Тофу (дау-фу, бу-цзы, ту-бу, то-фу) пришел в современную восточную кулинарию из далекого прошлого. Этому продукту уже несколько тысяч лет. Очевидно, что именно азиатские кухни открыли человечеству глаза на полезность и дешевизну соевой продукции. А мы, такие-растакие глупые европейцы, все никак не желаем принять все это как истину в конечном итоге. Для западной кулинарии тофу – продукт мало приемлемый. Трудно даже найти такое блюдо, в котором этот творог-сыр был бы хоть чуточку уместен.
Тем не менее, в китайской, японской и корейской кулинарии тофу занимает весьма почетное место. О его происхождении ходят десятки легенд, а сам он часто упоминается с уважительными приставками так, как будто речь идет о бургомистре или господине полицейском, а не о сыре. К тому же готовится он очень просто. Рецепт тофу неизменен вот уже много веков. И можно с уверенностью сказать, что приготовляемый ныне в китайских ресторанах искусственный сыр – это точно такой же соевый сыр, какой ели китайцы две тысячи лет назад.
Основой тофу служит соевая эмульсия. Готовится она из, соответственно, соевых бобов. С небольшим количеством воды их размалывают и взбивают. Добавляют воды, объемом в четверо превышающем объем соевых бобов и опять взбивают. После этого с гущи сливают всю жидкость, а ее опять взбивают с небольшим количеством воды. Которую снова сливают. Далее гущу отжимают, полученную субстанцию добавляют в общий объем и опять взбивают.
На следующем этапе молоко сгущают при помощи сульфата кальция, содержащегося в веществе под названием нигари или используя лимонный сок. Помимо сгущающих веществ в сыр могут добавлять орехи, бобы, коровье молоко, фрукты, ягоды. Но истинным считается только такой тофу, в котором есть только соевое молоко и нигари или лимонная кислота. Далее сгущенный молодой сыр выстаивается и оставляется на хранение. На Западе он еще и пастеризуется для увеличения срока хранения.
И в зависимости от используемых добавок, рецептурных нюансов, условий хранения и времени выдержки тофу делится на несколько категорий. В Европе очень популярны твердый тофу и десерты на его основе. А на Востоке особым спросом пользуются вонючий и мягкий тофу. Вонючий сыр – вонюч воистину. К нему даже подойти трудно.
При всем этом тофу полезен чрезвычайно. Он подходит практически всем, у кого нет аллергических реакций на соевые продукты. Он почти в полной мере может заменить человеку молоко, мясо и яйца, показан страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистыми недугами. К тому же он не содержит холестерина. А это в условиях современно тотальной моды на похудение уже само по себе немаловажно.
