Если попытаться ответить кратко и энциклопедично – щи являются кислым супом из овощей, сваренным, как правило, на бульоне, однако были и постные разновидности. Чаще всего используется капуста, но можно применить и другие компоненты – крапиву, щавель или лебеду, например. Есть рецепты щей из шпината, сныти и сибирского борщевика (не путайте с ядовитым борщевиком Сосновского). Известны варианты с репой или брюквой, в которые всякие листья вообще не клали. И всё-таки основным, самым известным рецептом являются капустные щи, испокон веку стоявшие на столе русского крестьянина, да и не только крестьянина.
Считают, что история этого русского блюда насчитывает уже поболее тысячелетия, хотя само название «съти» впервые упоминается в письменных источниках со времён Ивана III, с начала XVI века. Происхождение названия возводят либо к слову «щавьнъ», которое означало «кислый» и дало название также и щавелю, либо к слову «съто», т.е. пища, питание. Первый вариант выглядит более вероятным, поскольку отражает одну из главных особенностей щей – присущую им кислинку. Кстати, на Руси был ещё один продукт с названием «кислые щи», но к супам он отношения не имел, представляя из себя род кваса.
Кислая заправка считалась обязательным компонентом блюда, необходимую кислоту обеспечивала либо квашеная капуста, либо рассол, кисломолочные продукты, яблоки. Непревзойдённый знаток русской кухни Вильям Похлёбкин упоминает о шести основных компонентах традиционных русских щей – капусте или другой овощной массе, луке, мясе (рыбе, грибах) для навару, кореньях, пряностях, кислой заправке. Из них только наличие первого и последнего обязательно для того, чтобы продукт именовался щами. Так что если варите суп из свежей капусты, не забудьте добавить в него сметану, помидор, дольку кислого яблока, иначе он будет носить звание щей не по праву.
Приготовление обычных мясных щей начинали с варки мяса с луком, приправами и кореньями. Брали преимущественно говядину, но в богатых домах могли делать и смешанный бульон из разных сортов мяса. Пока оно варилось, кислую капусту тушили с постным маслом в отдельном горшке, и потом добавляли в бульон. Частенько добавляли т.н. подбелку из муки для придания густоты, иногда муку обжаривали. Луковицу, варившуюся с мясом, вытаскивали и засыпали свежего крошеного лука. Ну а потом емкость со щами ставили в русскую печь и долго там томили, что придавало готовке неповторимый вкус и аромат. Ели это блюдо с чёрным хлебом, гречневой кашей, пирожками и прочими вкусняшками.
Разумеется, в разные времена и в разных местах в рецепты вносились самые различные дополнения – делали и «ленивые» щи из разрубленного начетверо кочана свежей капусты, подкисляя их сметаной, и серые щи из капустной рассады или заквашенных капустных листьев, не входящих в кочан, и постные на грибах, и щи из репы. Особняком стояли рыбные, их готовили из осетровых голов или же сочетая осетрину, красную и речную рыбу. В бедных крестьянских семьях мясо было редкостью, и «бульон» варился в лучшем случае из лука да кореньев – получались пустое, жидкое варево, про которое говорили: «щи – хоть порты полощи». Со временем из рецептов исчезла мучная подбелка, заменённая картофелем. Причём картошину зачастую добавляли только на период варки, удаляя перед подачей на стол.
Для русского человека щи были повседневным, обязательным и не приедающимся блюдом, им были посвящены пословицы и поговорки, их можно было встретить и в бедной избе, и на боярском столе. Щами кормили посетителей на постоялых дворах и в трактирах, зимой путники брали в дорогу замороженные щи, рубили продукт топором, разогревали и ели. Как правило, иностранцев удивляло такое пристрастие русских к этому блюду, для того, чтобы его любить, следовало родиться в России. Небезызвестный Дюма, например, в своих путевых заметках «Из Парижа в Астрахань» весьма неодобрительно отозвался о «Le tchi» - вероятно, изнеженный французскими лягушками желудок писателя не выдержал непривычного питания. Тем не менее, впоследствии Дюма включил рецепт в свою кулинарную книгу.
Пройдя сквозь века, щи благополучно добрались и до нашего стола. Сейчас, во времена глобальной информационной насыщенности, найти в сети любой рецепт не представляет труда, их очень много на разных кулинарных порталах. Однако среди них существует один, который, пожалуй, заслуживает особого внимания – это так называемые двойные щи от «доктора Пуфа» (псевдоним писателя В.Ф.Одоевского). Их отличает большая затрата времени на приготовление, но знамениты они в первую очередь тем, что были одним из любимых блюд уже упомянутого в начале статьи А.С.Пушкина.
Итак, для готовки нам потребуются традиционные компоненты - капуста, морковь, лук, репа. Из них на говяжьем бульоне варятся обычные щи, которые после варки на ночь выставляются на мороз. Поутру варево разогревается и жижа отделяется через сито. Оставшуюся мясо-овощную гущу следует тоже протереть через сито (так в оригинале, в современных условиях, вероятно, можно воспользоваться другими способами измельчения). Соединив жижу и протёртую гущу обратно, закладывают в них мясо, приправы и прочие компоненты, и варят щи заново, как на воде. Вероятно, ложка в таких щах не падала…
Ещё одним интересным вариантом являются сборные щи из разного мяса. Сначала в горшок клали говядину, после того, как она будет готова, мясо вытаскивали и варили в этом же бульоне курицу или индейку, и потом уже присоединяли овощи. Также в блюдо добавляли ветчину или копчёности. Особым гурманам подавали щи из 5-6 сортов мяса. Конечно, что двойные, что сборные щи готовились долго, и навряд ли в наше быстротечное время многие домохозяйки захотят каждодневно столько возиться с первым блюдом, но ради интереса и приобщения к гастрономической истории разок попробовать можно.
