icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
¬ладислав „ерных
≈да и кулинари€

ўи да каша Ц радость наша!  ак приготовить насто€щие русские щи?

  • 1247
  • 9

ўи да каша Ц радость наша!  ак приготовить насто€щие русские щи?

ћ
Ђћой идеал теперь Ч хоз€йка, ћои желани€ Ч покой, ƒа щей горшок, да сам большойї - все, наверное, со школьной поры помн€т эти пушкинские строки.  ак видите, великий поэт полагал горшок щей необходимым компонентом довольства и спокойной жизни. ƒругие поэты и писатели от него не отставали Ц хвалили русские щи и „ехов, и √оголь, и √ил€ровский, да и многие иные. „то же в щах такого Ђсакральногої, почему им был такой почЄт и уважение, и вообще, что это за блюдо с коротким немудрЄным названием Ц Ђщиї?

≈сли попытатьс€ ответить кратко и энциклопедично Ц щи €вл€ютс€ кислым супом из овощей, сваренным, как правило, на бульоне, однако были и постные разновидности. „аще всего используетс€ капуста, но можно применить и другие компоненты Ц крапиву, щавель или лебеду, например. ≈сть рецепты щей из шпината, сныти и сибирского борщевика (не путайте с €довитым борщевиком —основского). »звестны варианты с репой или брюквой, в которые вс€кие листь€ вообще не клали. » всЄ-таки основным, самым известным рецептом €вл€ютс€ капустные щи, испокон веку сто€вшие на столе русского кресть€нина, да и не только кресть€нина.

—читают, что истори€ этого русского блюда насчитывает уже поболее тыс€челети€, хот€ само название Ђсътиї впервые упоминаетс€ в письменных источниках со времЄн »вана III, с начала XVI века. ѕроисхождение названи€ возвод€т либо к слову Ђщавьнъї, которое означало Ђкислыйї и дало название также и щавелю, либо к слову Ђсътої, т.е. пища, питание. ѕервый вариант выгл€дит более веро€тным, поскольку отражает одну из главных особенностей щей Ц присущую им кислинку.  стати, на –уси был ещЄ один продукт с названием Ђкислые щиї, но к супам он отношени€ не имел, представл€€ из себ€ род кваса.

 исла€ заправка считалась об€зательным компонентом блюда, необходимую кислоту обеспечивала либо квашена€ капуста, либо рассол, кисломолочные продукты, €блоки. ЌепревзойдЄнный знаток русской кухни ¬иль€м ѕохлЄбкин упоминает о шести основных компонентах традиционных русских щей Ц капусте или другой овощной массе, луке, м€се (рыбе, грибах) дл€ навару, корень€х, пр€ност€х, кислой заправке. »з них только наличие первого и последнего об€зательно дл€ того, чтобы продукт именовалс€ щами. “ак что если варите суп из свежей капусты, не забудьте добавить в него сметану, помидор, дольку кислого €блока, иначе он будет носить звание щей не по праву.

ѕриготовление обычных м€сных щей начинали с варки м€са с луком, приправами и корень€ми. Ѕрали преимущественно гов€дину, но в богатых домах могли делать и смешанный бульон из разных сортов м€са. ѕока оно варилось, кислую капусту тушили с постным маслом в отдельном горшке, и потом добавл€ли в бульон. „астенько добавл€ли т.н. подбелку из муки дл€ придани€ густоты, иногда муку обжаривали. Ћуковицу, варившуюс€ с м€сом, вытаскивали и засыпали свежего крошеного лука. Ќу а потом емкость со щами ставили в русскую печь и долго там томили, что придавало готовке неповторимый вкус и аромат. ≈ли это блюдо с чЄрным хлебом, гречневой кашей, пирожками и прочими вкусн€шками.

–азумеетс€, в разные времена и в разных местах в рецепты вносились самые различные дополнени€ Ц делали и Ђленивыеї щи из разрубленного начетверо кочана свежей капусты, подкисл€€ их сметаной, и серые щи из капустной рассады или заквашенных капустных листьев, не вход€щих в кочан, и постные на грибах, и щи из репы. ќсобн€ком сто€ли рыбные, их готовили из осетровых голов или же сочета€ осетрину, красную и речную рыбу. ¬ бедных кресть€нских семь€х м€со было редкостью, и Ђбульонї варилс€ в лучшем случае из лука да кореньев Ц получались пустое, жидкое варево, про которое говорили: Ђщи Ц хоть порты полощиї. —о временем из рецептов исчезла мучна€ подбелка, заменЄнна€ картофелем. ѕричЄм картошину зачастую добавл€ли только на период варки, удал€€ перед подачей на стол.

ƒл€ русского человека щи были повседневным, об€зательным и не приедающимс€ блюдом, им были посв€щены пословицы и поговорки, их можно было встретить и в бедной избе, и на бо€рском столе. ўами кормили посетителей на посто€лых дворах и в трактирах, зимой путники брали в дорогу замороженные щи, рубили продукт топором, разогревали и ели.  ак правило, иностранцев удивл€ло такое пристрастие русских к этому блюду, дл€ того, чтобы его любить, следовало родитьс€ в –оссии. Ќебезызвестный ƒюма, например, в своих путевых заметках Ђ»з ѕарижа в јстраханьї весьма неодобрительно отозвалс€ о ЂLe tchiї - веро€тно, изнеженный французскими л€гушками желудок писател€ не выдержал непривычного питани€. “ем не менее, впоследствии ƒюма включил рецепт в свою кулинарную книгу.

ѕройд€ сквозь века, щи благополучно добрались и до нашего стола. —ейчас, во времена глобальной информационной насыщенности, найти в сети любой рецепт не представл€ет труда, их очень много на разных кулинарных порталах. ќднако среди них существует один, который, пожалуй, заслуживает особого внимани€ Ц это так называемые двойные щи от Ђдоктора ѕуфаї (псевдоним писател€ ¬.‘.ќдоевского). »х отличает больша€ затрата времени на приготовление, но знамениты они в первую очередь тем, что были одним из любимых блюд уже упом€нутого в начале статьи ј.—.ѕушкина.

»так, дл€ готовки нам потребуютс€ традиционные компоненты - капуста, морковь, лук, репа. »з них на гов€жьем бульоне вар€тс€ обычные щи, которые после варки на ночь выставл€ютс€ на мороз. ѕоутру варево разогреваетс€ и жижа отдел€етс€ через сито. ќставшуюс€ м€со-овощную гущу следует тоже протереть через сито (так в оригинале, в современных услови€х, веро€тно, можно воспользоватьс€ другими способами измельчени€). —оединив жижу и протЄртую гущу обратно, закладывают в них м€со, приправы и прочие компоненты, и вар€т щи заново, как на воде. ¬еро€тно, ложка в таких щах не падалаЕ

≈щЄ одним интересным вариантом €вл€ютс€ сборные щи из разного м€са. —начала в горшок клали гов€дину, после того, как она будет готова, м€со вытаскивали и варили в этом же бульоне курицу или индейку, и потом уже присоедин€ли овощи. “акже в блюдо добавл€ли ветчину или копчЄности. ќсобым гурманам подавали щи из 5-6 сортов м€са.  онечно, что двойные, что сборные щи готовились долго, и навр€д ли в наше быстротечное врем€ многие домохоз€йки захот€т каждодневно столько возитьс€ с первым блюдом, но ради интереса и приобщени€ к гастрономической истории разок попробовать можно.


top
Halida Rojkova

ќднако, удивили, ¬ладислав, и порадовали! ќтлична€ работа!++++++++++++++++++

spe
¬ладислав „ерных

—пасибо, ’алида, € вообще люблю в охотку чего-нибудь приготовить, особенно первые блюда.

top
Halida Rojkova

Ѕуду теперь у ¬ас учитьс€, € больше мастер по вторым блюдам, десертам и азиатской кухне.

spe
ёли€ ƒворникова

«нала, что гурман! ƒа ещЄ и какой повар оказалс€! —тать€ - слюнки текут!+++++++++++++++++

spe
Ћариса ѕопруга

¬от так стать€, не хуже, чем у √ил€ровского!

ј €, признаюсь, щи никогда не пробовала. √овор€т, что они по вкусу напоминают наш капустн€к

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+