Название супа имеет неизвестное происхождение. Исторически оно звучало как «селянка» вплоть до начала 20 века. Быть может, оно произошло оттого, что в сам суп неизменно кладут соленые овощи. Или возникновению названия послужило происхождение супа из сельской, деревенской среды. Доподлинно неизвестно, по какой причине буква «е» в слове изменилась на «о». Но, если судить верно, исторически и литературно правильно будет говорить именно «селянка».
Существует мнение, что солянка по своему назначению близка к итальянской пицце. То есть в этот суп складывались все невостребованные блюда со вчерашнего обеда, отходы мясного производства. Чтобы избавить блюдо от «имиджа» объедков, его сдабривали редкими овощами, каперсами, оливками, сметаной. Совершенно понятно, что солянка в своем первоначальном виде не выглядела столь изысканно, как сегодня. Но очевидно, что она была не менее вкусна.
Вплоть до 18 века в поваренных книгах упоминалась только «рыбная селянка». Овощные, грибные и мясные разновидности этого супа появились гораздо позже. В описании пира, устроенного Алексеем Михайловичем Тишайшим в честь рождения сына Петра рыбная селянка как раз упоминается. И хотя она не являлась истинно царским блюдом, вроде целиком зажаренного оленя или кабана, присутствие ее за вельможным столом было вполне уместно.
Тут можно упомянуть способ употребления любого супа за общим столом. Он подавался в одной миске на двоих. Это делалось не для унижения людей или из-за нехватки посуды. Подобные и другие «фишки» царских и боярских пиров должны были служить (и служили!) братскому объединению пирующих. Это было важно, поскольку такие обеды могли длиться неделю. И люди могли уже порядком надоесть друг другу за это время. Что, в условиях сотен литров выпитого меда, могло вызвать стычки между пирующими.
Основой мясной солянки служит, конечно же, мясной бульон на кости или рагу. И в этом бульоне уже варятся мясо, соленые овощи, маринованные или свежие грибы, каперсы, маслины, специи. Рецепт солянки всем хорошо известен. Но часто даже изготовленные идентичным способом супы двух разных кулинаров по вкусу оказываются совершенно разными.
Мясо – основной ингредиент солянки. Для того, чтобы суп получился полноценным, видов мясных продуктов в нем должно быть не менее пяти. Должны присутствовать свежее мясо, субпродукты, ветчина или вареное мясо, копчености и хорошая колбаса.
Солянка – суп всегда острый, с перчинкой. Чтобы добиться присущего ей одной вкуса в нее добавляют перец, кипяченый огуречный рассол и лимон в конце варки. Вообще, солянка сочетает в себе рецепты двух исконно русских блюд: рассольника и щей.
Мясо нарезается всегда тонкой соломкой, овощи – кубиками, а маслины кладутся целиком. Но талантливый мастер отличается от высокопрофессионального кулинара именно выгодным нарушением правил. У такового суп получится отменным и без соблюдения канонов. Лишь бы блюлись традиции.
