Сугудай - рыбный деликатес и в тоже время повседневная пища коренных народов Крайнего Севера и, разумеется, традиционный сугудай готовится из северной рыбы. Но он хорош и из форели, лосося, гольца или семги. А если вам случайно удастся купить нельму, сига или ряпушку или если очень повезет – муксуна – берите, не пожалеете! Конечно, лучше брать свежую рыбу, но подойдет и замороженная.
Сугудай прост, но требует некоторого навыка. Если вы впервые делаете блюдо - лучше строго следуйте предложенному рецепту, который в будущем вы легко сможете подкорректировать, руководствуясь своими вкусами.
Для приготовления сугудай возьмите рыбу среднего размера – на килограмм или полтора. Если рыба свежая - помоем, почистим, выпотрошим. Отрежем голову. Не заденьте желчный пузырь – испортите всю рыбу. Если берете замороженную - не надо ее слишком размораживать. Она должна быть слегка мерзлой, чтобы в процессе подготовки не превратить деликатес в рыбное месиво.
Вытащив внутренности рыбы, поскребите внутренние стенки ножом или столовой ложкой. Снимать шкуру у рыбы или нет – не принципиально. На любителя. Я шкуру снимаю.
Очищенную рыбу нарезаем на куски толщиной в «палец пианиста» (звучит несколько кровожадно, зато представляется размер). Можно разрезать рыбу вдоль хребта и затем каждую половинку порезать на ломтики. В этом есть смысл - легче избавится от крупных костей. Но делайте, как хотите, вкус от этого не меняется.
Сложите кусочки в эмалированную посуду. Нарежьте кольцами лук (для килограммовой рыбы нужно 2-3 луковицы) добавьте в миску с рыбой и перемешайте. Мешайте руками, как это делают ханты и манси, чукчи, эвенки… ну в общем как северные народы…
Далее, наш сугудай должен быть хорошо приправлен солью и перцем. На одну среднюю рыбу я обычно добавляю 1,5-2 столовые ложки обычной, крупной соли и 1 чайную ложку молотого черного перца. Добавляем две столовые ложки масла (лучше подсолнечного рафинированного) и сбрызнем лимонным соком (примерно две чайные ложки). Емкость закроем крышкой и энергично потрясем несколько раз.
Поставим в холодное место. Выдерживают сугудай в холодильнике от получаса до четырех часов. В течение времени вкус постоянно меняется. Пока сугудай готовится, миску с рыбой периодически доставайте и встряхивайте для равномерного просаливания.
Чтобы определить, достаточно ли количество маринада, внимательно посмотрите на рыбу. Если она мокрая, пропитывается жидкостью, то все в порядке. Но если вы видите, что рыба суховата - добавьте еще масла и лимонного сока. Внимание! Не переборщите с лимонным соком!
Через 30 минут можно пробовать. Сугудай – идеальная закуска для холодной водки. Выпив рюмку, возьмите ломтик прямо рукой, и отправьте его в рот вместе с промаринованным колечком лука. Водка, конечно, необязательна, да и есть можно вилкой. Но мы же сторонники аутентичности! Ведь говорят на Севере: «Наливай под сугудай».
Есть много рецептов сугудай. Можно использовать уксус вместо лимонного сока, можно вообще не добавлять кислоту, а вместо нее положить 4-5 нарезанных зубчика чеснока, укроп и увеличить количество масла до 5 -6 столовых ложек.
Кто пробовал настоящий сугудай – тот никогда не изменит ему. От всего сердца советую приготовить деликатес и разделить наслаждение незабываемой трапезой с добрыми друзьями!
