Варка пива – дело непростое, но в прежние времена привычное. Секреты ремесла пивовара передавали от отца к сыну. Пиво варили для будней и праздников. «Праздник любить – пивцо варить».
Сегодня приготовление пива – высокотехнологичный процесс, но принцип варки не изменился. Сырье, как и тысячелетия назад – ячмень, хмель и вода. Варку пива можно подразделить на несколько этапов:
1. производство солода;
2. варка пивного сусла;
3. сбраживание сусла пивными дрожжами,
4. созревание или дображивание,
5. фильтрация и розлив.
Для изготовления солода берут ячмень специальных пивоваренных сортов, который сортируют, чистят и замачивают до влажности 40-46%. Затем зерна проращивают и сушат. После очищения от ростков солод должен полежать, созреть. Готовят солод и из других злаковых.
Примерно через месяц приходит время делать сусло. Зерна полируют, дробят и перемешивают с водой. Вода для хорошего пива должна быть мягкой. В той местности, где она мягче – пиво лучше. В смесь добавляют хмель и варят два часа. Хмель придает напитку специфический вкус и аромат.
Из готового сусла удаляют хмель и охлаждают до 5-6 градусов. Сбраживают специальными расами пивных дрожжей и оставляют на 7- 9 дней.
Созревает пиво в металлических емкостях (лагерных танках) при температуре 1-2 градуса. Продолжительность процесса зависит от марки пива и может длиться от 4 дней до 6 месяцев. За этот срок пиво накапливает углекислоту и приобретает полноту вкуса.
Наконец, пиво фильтруется и разливается под давлением, чтобы исключить пенообразование. Для хранения пиво пастеризуют в течение получаса при температуре 55-68 градусов. Температурный режим и время также различаются в зависимости от марки пива.
Как же получают светлое и темное пиво? Светлое производят из светлого или средней светлости солода. В солод могут добавить и несоложеное сырье – пшеницу, овес, рис, кукурузу, картофельную, просяную, сорговую и даже банановую муку. Темное производят из темного солода, который карамелизуют путем поджаривания.
Пиво бывает верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи остаются на поверхности, солод с хмелем используют грубо обработанные и пиво бродит при температуре 14-20 градусов. Получается эль. Низовое брожение происходит при 5-10 градусах, а дрожжи выпадают в осадок. Такое пиво готовится и хранится дольше. Называется оно «лагерным».
Раньше пили в основном пиво верхового брожения, но сейчас, с усовершенствованием технологий все больше варится низовое. Но не везде. К примеру, англичане, сохраняя традиции, пьют пиво верхового брожения, которое составляет 90 % производства.
Крепость пива определяют в процентах или градусах по системе предложенной чешским химиком Наполеоном Баллингом. Их так и называют - градусы баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя до 5%, средним до 8%, а крепкое – свыше 9%. Одно из самых крепких – австрийский 14% «Самиклаус».
Что касается безалкогольного пива – это не суррогат. При производстве обычного пива на этапе брожения сырье охлаждают и брожение прерывается. Еще существует способ очищения через мембраны. Алкоголя в таком пиве всего 0,2—1,0 % , но вкус, разумеется, от этих манипуляций не улучшается.
Показатели качества пива – вкус, цвет, прозрачность, хмелевая горечь, аромат и пенообразование. Специалисты оценивают эти позиции по 25-бальной шкале.
Пиво не варят – над ним священнодействуют. Напиток стал во многих странах национальным, и представить человечество без пива сложно. Кружка пива принесет только пользу. Вспомним Роберта Бернса, знатока и любителя пива:
Так пусть не стоят наши кружки пустыми.
Мы выпьем, наполним и снова подымем
За то, чтобы вечно забота с нуждою
Смывались бесследно живою водою!
