icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
ћарина ”денцова
≈да и кулинари€

 ак вар€т пиво?

  • 5034
  • 7

 ак вар€т пиво?

 
 то первый сварил пиво - узнать невозможно. ≈сли бы мы, хлебнув из запотевшей кружки холодного пива в жаркий день, захотели пом€нуть добрым словом его изобретател€, оказались бы в затруднительном положении.  ажетс€, пиво было у человечества всегда.

¬арка пива Ц дело непростое, но в прежние времена привычное. —екреты ремесла пивовара передавали от отца к сыну. ѕиво варили дл€ будней и праздников. Ђѕраздник любить Ц пивцо варитьї.

—егодн€ приготовление пива Ц высокотехнологичный процесс, но принцип варки не изменилс€. —ырье, как и тыс€челети€ назад Ц €чмень, хмель и вода. ¬арку пива можно подразделить на несколько этапов:

1. производство солода;

2. варка пивного сусла;

3. сбраживание сусла пивными дрожжами,

4. созревание или дображивание,

5. фильтраци€ и розлив.

ƒл€ изготовлени€ солода берут €чмень специальных пивоваренных сортов, который сортируют, чист€т и замачивают до влажности 40-46%. «атем зерна проращивают и сушат. ѕосле очищени€ от ростков солод должен полежать, созреть. √отов€т солод и из других злаковых.

ѕримерно через мес€ц приходит врем€ делать сусло. «ерна полируют, дроб€т и перемешивают с водой. ¬ода дл€ хорошего пива должна быть м€гкой. ¬ той местности, где она м€гче Ц пиво лучше. ¬ смесь добавл€ют хмель и вар€т два часа. ’мель придает напитку специфический вкус и аромат.

»з готового сусла удал€ют хмель и охлаждают до 5-6 градусов. —браживают специальными расами пивных дрожжей и оставл€ют на 7- 9 дней.

—озревает пиво в металлических емкост€х (лагерных танках) при температуре 1-2 градуса. ѕродолжительность процесса зависит от марки пива и может длитьс€ от 4 дней до 6 мес€цев. «а этот срок пиво накапливает углекислоту и приобретает полноту вкуса.

Ќаконец, пиво фильтруетс€ и разливаетс€ под давлением, чтобы исключить пенообразование. ƒл€ хранени€ пиво пастеризуют в течение получаса при температуре 55-68 градусов. “емпературный режим и врем€ также различаютс€ в зависимости от марки пива.

 ак же получают светлое и темное пиво? —ветлое производ€т из светлого или средней светлости солода. ¬ солод могут добавить и несоложеное сырье Ц пшеницу, овес, рис, кукурузу, картофельную, прос€ную, сорговую и даже банановую муку. “емное производ€т из темного солода, который карамелизуют путем поджаривани€.

ѕиво бывает верхового и низового брожени€. ¬ первом случае дрожжи остаютс€ на поверхности, солод с хмелем используют грубо обработанные и пиво бродит при температуре 14-20 градусов. ѕолучаетс€ эль. Ќизовое брожение происходит при 5-10 градусах, а дрожжи выпадают в осадок. “акое пиво готовитс€ и хранитс€ дольше. Ќазываетс€ оно Ђлагернымї.

–аньше пили в основном пиво верхового брожени€, но сейчас, с усовершенствованием технологий все больше варитс€ низовое. Ќо не везде.   примеру, англичане, сохран€€ традиции, пьют пиво верхового брожени€, которое составл€ет 90 % производства.

 репость пива определ€ют в процентах или градусах по системе предложенной чешским химиком Ќаполеоном Ѕаллингом. »х так и называют - градусы баллинга. ѕиво с малым содержанием алкогол€ до 5%, средним до 8%, а крепкое Ц свыше 9%. ќдно из самых крепких Ц австрийский 14% Ђ—амиклаусї.

„то касаетс€ безалкогольного пива Ц это не суррогат. ѕри производстве обычного пива на этапе брожени€ сырье охлаждают и брожение прерываетс€. ≈ще существует способ очищени€ через мембраны. јлкогол€ в таком пиве всего 0,2Ч1,0 % , но вкус, разумеетс€, от этих манипул€ций не улучшаетс€.

ѕоказатели качества пива Ц вкус, цвет, прозрачность, хмелева€ горечь, аромат и пенообразование. —пециалисты оценивают эти позиции по 25-бальной шкале.

ѕиво не вар€т Ц над ним св€щеннодействуют. Ќапиток стал во многих странах национальным, и представить человечество без пива сложно.  ружка пива принесет только пользу. ¬спомним –оберта Ѕернса, знатока и любител€ пива:

“ак пусть не сто€т наши кружки пустыми.

ћы выпьем, наполним и снова подымем

«а то, чтобы вечно забота с нуждою

—мывались бесследно живою водою!


spe
Ћеонид Ћапок

ћарина, € хорошо знаком с производством пива, поэтому есть несколько замечаний:
1."«ерна полируют, дроб€т и перемешивают с водой." Ётот процесс называетс€ «ј“»–јЌ»≈, обычно он продолжаетс€ несколько часов (в зависимости от качества солода). ¬ это врем€ в этой каше из воды и молотого солода происход€т ферментативные процессы, привод€щие к образованию большого количества сахаров различного состава. Ёто одна из основных стадий технологии, так как здесь готовитс€ , грубо говор€, пища дл€ пивоваренных дрожжей, а дрожжи не "ед€т" крахмал, они могут перерабатывать только сахара и декстрины (это куски крахмала из солода, "разбитые" ферментами до низкомолекул€рного состава, примерно 3-8 молекул глюкозы). ѕосле окончани€ процесса затирани€ всю эту "кашу" из воды и частично переработанного дробленого солода фильтруют, раздел€€ жидкую фазу (так называемое —”—Ћќ) и относительно твердую (ƒробина) ƒробина идет на корм скоту, а в сусло добавл€етс€ хмель, причем только хмелевые шишки (созревшие плоды хмел€, так сказать...). —ейчас практически все заводы используют хмелевые экстракты на жидкой углекислоте или хмелевые гранулы (обогащенные и спрессованные шишки...)
2. варка сусла с хмелем имеет основной целью, кроме специфики вкуса и аромата, еще и консервирующую - пиво из охмеленного сусла хранитс€ в два-три раза дольше, т.к. хмелевые кислоты, переход€щие при варке в сусло - прекрасные естественные консерванты
3. Ќесоложеное сырье, типа рис, пшеница и т.д. используетс€ только дл€ оригинальных сортов. ¬ принципе, дл€ классического пива необходимы только "хмель, вода, €чменный солод - и совесть пивовара" я знаю несколько компаний, которые добавл€ют черт те что (правильно написал выражение?), но ни за что не сознаютс€ в этом. ѕричина этого - экономическа€. ’ороший солод дорогой.
4.¬начале из смеси сусла и дрожжей в отделении ферментации в течение 7 - 8 суток получаетс€ "зеленое пиво" - его пить можно, но реально обеспечено расстройство желудка после 1 литра, слишком больша€ концентраци€ дрожжей. "Ћагерное пиво" - это пиво, прошедшее основной процесс брожени€, примерно 7 - 8 дней, отфильтрованное от дрожжей и перекачанное в т.н."лагерный подвал" - место, где пиво должно дозреть. ѕоэтому и "лагерное".
5. √радусы Ѕаллинга имеют малое отношение к содержанию алкогол€. √рубо говор€, градус Ѕаллинга - это процентное содержание сухих веществ в пивном сусле, еще до задачи дрожжей. ƒл€ чего этот сугубо технологический показатель вынесен на этикетку - тайна! —корее всего - дл€ рекламы. ƒело в том, что различные расы пивных дрожжей по-разному перенос€т алкоголь, но крайне редко, чтобы естественный алкоголь в пиве достигал 9-10 % - дрожжи погибают, при этом возникает непри€тный гнилостный привкус и запах. —пециальные сорта могут быть сброжены какой-то расой дрожжей, но это уже нестандарт...
6. Ѕезалкогольное пиво производ€т двум€ разными способами:
6.1 прерывание процесса брожени€ до того, как пиво наберет алкоголь. Ёто самый примитивный метод, пиво получаетс€ сладковато-горьковатое, и возникает ощущение, что тебе подсунули просто что-то разбавленное, без должного вкуса и аромата
6.2.процесс производства идет по полному стандарту до получени€ готового фильтрованного пива ссоответствующим градусом (обычно 3-4%). «атем его пропускают через специальные мембранные фильтры, которые задерживают только спирт - весь остальной набор компонентов готового качественного (или как уж получилось...) пива через мембрану проходит. Ёто пиво практически ничем не отличаетс€ от обычного, только градусов в нем меньше - до 0, 5 %.
7. Ќу и по мелочам... Ќо, в принципе, что такое пиво? Ёто продукт жизнеде€тельности дрожжей, ни больше, ни меньше. ƒрожжи живут в приготовленном дл€ них сусле (жидкой фазе - см. предыдущие пункты...), кушают сухие вещества, размножаютс€ и т.д. ¬ конце процесса их выбрасывают, а то, в чем они жили, называют пивом и с удовольствием потребл€ют... ¬от така€ проста€ истори€...
ћарина, извините, увлекс€ - стать€ замечательна€, ¬ам несомненный и огромный плюс. ƒл€ женщины-неспециалиста это вообще подвиг - так разобратьс€ в процессе, как ¬ы! я просто эту тему хорошо знаю, могу много и про пиво рассказать и про биохимию процессов, и про пользу, и про вред - но надо ли это... ак-то многое (в том числе и пиво...) у нас подвержено конъюнктуре - то хвал€т безмерно, то ополчаютс€ €ростно. ћеры нет...

deb
ћарина ”денцова

Ћеонид, чудесное замечание. я старалась вкратце описать процесс и сознательно опускала тонкости. —пасибо за подробности. ј что касаетс€ восхвалени€ пива - почему нет? —ознаю, что надо было затронуть тему фальсификации... ≈ще раз благодарю за внимание к статье.
Ќиколай - вы неподражаемы. ƒомашнее пиво сегодн€ - € удивл€юсь.  ак оно на вкус?

deb
јлександр  уц

¬от как вар€т, теперь знаю, а то знал только как пить :-) +

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+