icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Марина Уденцова
Еда и кулинария

Как варят пиво?

  • 4679
  • 7

Как варят пиво?

К
Кто первый сварил пиво - узнать невозможно. Если бы мы, хлебнув из запотевшей кружки холодного пива в жаркий день, захотели помянуть добрым словом его изобретателя, оказались бы в затруднительном положении. Кажется, пиво было у человечества всегда.

Варка пива – дело непростое, но в прежние времена привычное. Секреты ремесла пивовара передавали от отца к сыну. Пиво варили для будней и праздников. «Праздник любить – пивцо варить».

Сегодня приготовление пива – высокотехнологичный процесс, но принцип варки не изменился. Сырье, как и тысячелетия назад – ячмень, хмель и вода. Варку пива можно подразделить на несколько этапов:

1. производство солода;

2. варка пивного сусла;

3. сбраживание сусла пивными дрожжами,

4. созревание или дображивание,

5. фильтрация и розлив.

Для изготовления солода берут ячмень специальных пивоваренных сортов, который сортируют, чистят и замачивают до влажности 40-46%. Затем зерна проращивают и сушат. После очищения от ростков солод должен полежать, созреть. Готовят солод и из других злаковых.

Примерно через месяц приходит время делать сусло. Зерна полируют, дробят и перемешивают с водой. Вода для хорошего пива должна быть мягкой. В той местности, где она мягче – пиво лучше. В смесь добавляют хмель и варят два часа. Хмель придает напитку специфический вкус и аромат.

Из готового сусла удаляют хмель и охлаждают до 5-6 градусов. Сбраживают специальными расами пивных дрожжей и оставляют на 7- 9 дней.

Созревает пиво в металлических емкостях (лагерных танках) при температуре 1-2 градуса. Продолжительность процесса зависит от марки пива и может длиться от 4 дней до 6 месяцев. За этот срок пиво накапливает углекислоту и приобретает полноту вкуса.

Наконец, пиво фильтруется и разливается под давлением, чтобы исключить пенообразование. Для хранения пиво пастеризуют в течение получаса при температуре 55-68 градусов. Температурный режим и время также различаются в зависимости от марки пива.

Как же получают светлое и темное пиво? Светлое производят из светлого или средней светлости солода. В солод могут добавить и несоложеное сырье – пшеницу, овес, рис, кукурузу, картофельную, просяную, сорговую и даже банановую муку. Темное производят из темного солода, который карамелизуют путем поджаривания.

Пиво бывает верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи остаются на поверхности, солод с хмелем используют грубо обработанные и пиво бродит при температуре 14-20 градусов. Получается эль. Низовое брожение происходит при 5-10 градусах, а дрожжи выпадают в осадок. Такое пиво готовится и хранится дольше. Называется оно «лагерным».

Раньше пили в основном пиво верхового брожения, но сейчас, с усовершенствованием технологий все больше варится низовое. Но не везде. К примеру, англичане, сохраняя традиции, пьют пиво верхового брожения, которое составляет 90 % производства.

Крепость пива определяют в процентах или градусах по системе предложенной чешским химиком Наполеоном Баллингом. Их так и называют - градусы баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя до 5%, средним до 8%, а крепкое – свыше 9%. Одно из самых крепких – австрийский 14% «Самиклаус».

Что касается безалкогольного пива – это не суррогат. При производстве обычного пива на этапе брожения сырье охлаждают и брожение прерывается. Еще существует способ очищения через мембраны. Алкоголя в таком пиве всего 0,2—1,0 % , но вкус, разумеется, от этих манипуляций не улучшается.

Показатели качества пива – вкус, цвет, прозрачность, хмелевая горечь, аромат и пенообразование. Специалисты оценивают эти позиции по 25-бальной шкале.

Пиво не варят – над ним священнодействуют. Напиток стал во многих странах национальным, и представить человечество без пива сложно. Кружка пива принесет только пользу. Вспомним Роберта Бернса, знатока и любителя пива:

Так пусть не стоят наши кружки пустыми.

Мы выпьем, наполним и снова подымем

За то, чтобы вечно забота с нуждою

Смывались бесследно живою водою!

spe
Леонид Лапок

Марина, я хорошо знаком с производством пива, поэтому есть несколько замечаний:
1."Зерна полируют, дробят и перемешивают с водой." Этот процесс называется ЗАТИРАНИЕ, обычно он продолжается несколько часов (в зависимости от качества солода). В это время в этой каше из воды и молотого солода происходят ферментативные процессы, приводящие к образованию большого количества сахаров различного состава. Это одна из основных стадий технологии, так как здесь готовится , грубо говоря, пища для пивоваренных дрожжей, а дрожжи не "едят" крахмал, они могут перерабатывать только сахара и декстрины (это куски крахмала из солода, "разбитые" ферментами до низкомолекулярного состава, примерно 3-8 молекул глюкозы). После окончания процесса затирания всю эту "кашу" из воды и частично переработанного дробленого солода фильтруют, разделяя жидкую фазу (так называемое СУСЛО) и относительно твердую (Дробина) Дробина идет на корм скоту, а в сусло добавляется хмель, причем только хмелевые шишки (созревшие плоды хмеля, так сказать...). Сейчас практически все заводы используют хмелевые экстракты на жидкой углекислоте или хмелевые гранулы (обогащенные и спрессованные шишки...)
2. варка сусла с хмелем имеет основной целью, кроме специфики вкуса и аромата, еще и консервирующую - пиво из охмеленного сусла хранится в два-три раза дольше, т.к. хмелевые кислоты, переходящие при варке в сусло - прекрасные естественные консерванты
3. Несоложеное сырье, типа рис, пшеница и т.д. используется только для оригинальных сортов. В принципе, для классического пива необходимы только "хмель, вода, ячменный солод - и совесть пивовара" Я знаю несколько компаний, которые добавляют черт те что (правильно написал выражение?), но ни за что не сознаются в этом. Причина этого - экономическая. Хороший солод дорогой.
4.Вначале из смеси сусла и дрожжей в отделении ферментации в течение 7 - 8 суток получается "зеленое пиво" - его пить можно, но реально обеспечено расстройство желудка после 1 литра, слишком большая концентрация дрожжей. "Лагерное пиво" - это пиво, прошедшее основной процесс брожения, примерно 7 - 8 дней, отфильтрованное от дрожжей и перекачанное в т.н."лагерный подвал" - место, где пиво должно дозреть. Поэтому и "лагерное".
5. Градусы Баллинга имеют малое отношение к содержанию алкоголя. Грубо говоря, градус Баллинга - это процентное содержание сухих веществ в пивном сусле, еще до задачи дрожжей. Для чего этот сугубо технологический показатель вынесен на этикетку - тайна! Скорее всего - для рекламы. Дело в том, что различные расы пивных дрожжей по-разному переносят алкоголь, но крайне редко, чтобы естественный алкоголь в пиве достигал 9-10 % - дрожжи погибают, при этом возникает неприятный гнилостный привкус и запах. Специальные сорта могут быть сброжены какой-то расой дрожжей, но это уже нестандарт...
6. Безалкогольное пиво производят двумя разными способами:
6.1 прерывание процесса брожения до того, как пиво наберет алкоголь. Это самый примитивный метод, пиво получается сладковато-горьковатое, и возникает ощущение, что тебе подсунули просто что-то разбавленное, без должного вкуса и аромата
6.2.процесс производства идет по полному стандарту до получения готового фильтрованного пива ссоответствующим градусом (обычно 3-4%). Затем его пропускают через специальные мембранные фильтры, которые задерживают только спирт - весь остальной набор компонентов готового качественного (или как уж получилось...) пива через мембрану проходит. Это пиво практически ничем не отличается от обычного, только градусов в нем меньше - до 0, 5 %.
7. Ну и по мелочам... Но, в принципе, что такое пиво? Это продукт жизнедеятельности дрожжей, ни больше, ни меньше. Дрожжи живут в приготовленном для них сусле (жидкой фазе - см. предыдущие пункты...), кушают сухие вещества, размножаются и т.д. В конце процесса их выбрасывают, а то, в чем они жили, называют пивом и с удовольствием потребляют... Вот такая простая история...
Марина, извините, увлекся - статья замечательная, Вам несомненный и огромный плюс. Для женщины-неспециалиста это вообще подвиг - так разобраться в процессе, как Вы! Я просто эту тему хорошо знаю, могу много и про пиво рассказать и про биохимию процессов, и про пользу, и про вред - но надо ли это...Как-то многое (в том числе и пиво...) у нас подвержено конъюнктуре - то хвалят безмерно, то ополчаются яростно. Меры нет...

deb
Марина Уденцова

Леонид, чудесное замечание. Я старалась вкратце описать процесс и сознательно опускала тонкости. Спасибо за подробности. А что касается восхваления пива - почему нет? Сознаю, что надо было затронуть тему фальсификации... Еще раз благодарю за внимание к статье.
Николай - вы неподражаемы. Домашнее пиво сегодня - я удивляюсь. Как оно на вкус?

deb
Александр Куц

Вот как варят, теперь знаю, а то знал только как пить :-) +

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии
выбор читателя

Выбор читателя

16+