Но со временем стало ясно, что тесто – «полноправная» часть пирога, и требует такого же внимания, так что приготовление его – дело ответственное. К слову, изначальное значение английского слова «леди» – «та, что замешивает тесто»… словом, замесить тесто – лучший способ почувствовать себя настоящей леди. Обычно выпекание пирожков считается прерогативой бабушек – и определённый смысл в этом есть: почему-то очень часто способность к этому делу передаётся не от матери к дочери, а от бабушки к внучке – через поколение… Так что представляю вам метод моей бабушки – который унаследовала я.
Прежде всего, не стоит и браться за это дело, если у вас нет возможности полностью посвятить этому день – тесто нельзя сделать «между делом». Начинать лучше с утра пораньше – я обычно встаю часов этак в шесть, поскольку процесс требует времени.
Берём 1 л молока и слегка подогреваем в большой кастрюле (тесту понадобится резерв пространства!) – именно слегка: холодное молоко не «разбудит» дрожжи, а горячее их убьёт… в общем, проверяйте температуру пальцем – она должна быть «комфортной».
Отливаем немного молока в кружку (примерно половину кружки) и разводим в нём полпачки (т.е. 50 г) прессованных дрожжей (сухие тут не годятся) – до полного растворения. В оставшемся молоке растворяем 4 столовых ложки сахара, 0,5 столовых ложки соли, 1 яйцо, 1,5 столовых ложки подсолнечного масла, а затем вливаем растворённые в молоке дрожжи, всё тщательно размешиваем и начинаем всыпать муку… сколько потребуется – заранее не скажешь, но если под рукой нет хотя бы килограмма – не стоит и заводиться, а в общем – лучше иметь запас (придётся ведь ещё и стол присыпать).
Муку всыпаем мелкими порциями, каждый раз тщательно размешивая ложкой или мутовкой – чтобы не было комков, до однородной массы, которая поначалу будет иметь характер жидкости, но постепенно будет становиться всё более густой. Когда заметите, что ворочать тесто мутовкой становится тяжело – пора переходить к следующей стадии: месить руками (точнее, одной рукой – второй подсыпаете муку). На этой стадии – когда тесто уже не жидкое, но ещё не крутое, добавляем ещё один ингредиент, который следует подготовить заранее – 500 г сливочного масла (или специального маргарина для выпечки). Его следует растопить и дать остыть – не настолько, чтобы масло снова затвердело, но оно должно быть не горячим а тёплым (не забываем: перегрев убивает дрожжи!). Заливаем его в кастрюлю и «вмешиваем» в тесто.
Показатель готовности теста – оно легко отстаёт от рук. Когда оно дошло до такого состояния – значит, муки достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой, накрываем махровым полотенцем и ставим в самое тёплое место в доме. Когда тесто поднимется до верха кастрюли (иногда даже начинает приподнимать крышку), уминаем его – и снова накрываем. Когда подойдёт второй раз – можно выкладывать на большую доску, присыпанную мукой, и приступаем к изготовлению пирожков.
Начинка… тут можно дать волю своей фантазии: обжаренные грибы, мелко порубленная капуста, пропаренная в сковородке со сливочным маслом, смесь мелкорубленых яиц с варёным рисом или зелёным луком, ягоды с сахаром, джем, рубленое мясо (заметим, что мясо лучше не пропускать через мясорубку, а рубить тяпкой: так начина получается более сочной). Перед помещением в духовку пирожки следует смазать водой, а сразу после извлечения – растопленным сливочным маслом или маргарином.
Вот такой метод… и уверяю вас – он себя оправдывает!
