Давно сформулировала для себя несколько простых правил, соблюдая которые, можно приготовить очень вкусные и сочные отбивные. Во-первых, не стоит их готовить из мороженого мяса, лучше все-таки купить свежее. Во-вторых, никогда не отбивайте мясо, не завернув его предварительно в пищевую пленку. Иначе рискуете нарушить волокна, и в результате получите сухой кусок мяса вместо сочной отбивной.
В-третьих, доску и само мясо следует чуть-чуть смочить холодной водой. И не забыть на прослойках сала сделать небольшие надрезы, потому что во время жарки мясо может потерять форму. Не стоит пренебрегать еще одним правилом – жарку производить, только предварительно раскалив сковородку. Что это дает? У кулинаров этот момент называется «запечатать мясо». Снаружи появится корочка, которая не даст соку вытекать, и мясо будет очень сочным. Но если вы решили использовать кляр, то готовьте только на среднем огне. Там роль корочки, запечатывающей сок, выполнять будет кляр.
Теперь о специях. Соль и перец по вкусу обязательны, а дальше – полный простор фантазии. Вариантов масса. Например, берем веточку можжевельника, тщательно промываем, высушиваем и кладем в сковороду во время жарки. Представляете, аромат?! Если опасаетесь резкого вкуса, то положите веточку на уже готовые отбивные и подержите до подачи. Запах будет едва ощутим, но очень приятен. Так же работают и другие травы, например, орегано. А какой аромат дает розмарин?! Мечта, а не отбивная.
Если по какой-то причине вам показалось, что мясо не получится мягким, то есть отличный способ исправить положение. Отбиваем кусочки, посыпаем смесью соли, сахара, черного и красного перцев, затем выкладываем в миску, заливаем одним стаканом молока и оставляем, как минимум на 3 часа, можно и больше, но тогда уж не забудьте поставить миску в холодильник. Раз в два-три часа ложкой перемешиваем, чтобы кусочки мяса равномерно пропитались молоком.
Взбиваем яйцо с щепоткой соли и душистого черного перца. Насыпаем в тарелочку муку. Перед жаркой отжимаем отбивные от излишков молока, окунаем мясо в яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в муку. Теперь можно жарить. Готовятся отбивные по этому рецепту быстро, всегда получаются сочные и очень нежные на вкус.
Отлично получаются отбивные, обжаренные в кляре. Для его приготовления возьмем два яйца, взобьем их вилкой, добавим 4 столовые ложки сметаны (если нет, то заменим молоком), выдавим 3 зубчика чеснока и очень мелко порежем укроп и кинзу, соль и перец по вкусу. Теперь начнем добавлять муку, тщательно перемешивая, чтобы не образовались комочки. Кляр будет готов, когда смесь станет похожей на густую сметану. Окунаем в кляр отбивные и обжариваем их на растительном масле.
Можно приготовить отбивные с разными начинками внутри. Грибы, жаренные с луком, превосходно дополнят вкус мяса. Грибы жарим с луком до готовности, солим, перчим, выкладываем на каждую отбивную и сворачиваем их, пряча начинку внутрь. Чтобы отбивные не развернулись, скалываем их зубочистками и оставляем минут на 50, а то и на час. За это время они примут в себя все ароматы начинки и «запомнят» нужную нам форму. Потом вынимаем зубочистки, купаем каждую отбивную во взбитом с молоком яйце и муке. Жарим недолго, по 7 минут с каждой стороны.
Кстати, для тех, кто предпочитает есть диетическое куриное мясо вместо «вредного и красного», тоже есть отличный рецепт отбивных. Готовить будем две куриные грудки. Порежем их, отобьем, завернув в пищевую пленку, затем натрем смесью соли и черного душистого перца. Подготовим кляр. Консистенция – густая сметана, состав – 2 яйца, 2 столовые ложки майонеза (можно заменить сметаной, если не едите майонез), соль, перец, мелко нарезанный укроп и мука. Сыр берем твердый. Сорт особого значения не имеет. Трем его на крупной терке.
Обмакнем отбивную в кляр, но только с одной стороны, той, которая ляжет на дно сковороды. Сверху на мясо выложим столовую ложку сыра, на сыр выльем одну столовую ложку кляра. Если нужно, то немного больше, это зависит от размера отбивной. Кляр должен полностью закрыть сыр. Жарим отбивные на среднем огне до тех пор, пока не появится румяная корочка. Подаем без гарнира, вместо него используем любой овощной салат или просто огурцы и помидоры, нарезанные дольками.
Отбивные можно не только жарить на сковороде, но и запекать в духовке. Отбивные по-фламандски готовятся просто и быстро, а главное – они запечены, и в них нет вредных канцерогенов, на которые так ополчились диетологи. Сначала подготовим особым способом панировочные сухари. Возьмем их 200 граммов и смешаем с 3 столовыми ложками растительного масла, выложим на противень. Разогреем духовку до 220 градусов и пропарим сухари до тех пор, пока они не станут золотистыми.
Вынимаем противень, высыпаем сухари, даем им немного остыть. За это время готовим отбивные к выпеканию. Щедро смазываем каждую горчицей – это позволит нам не солить мясо, потом обмакиваем во взбитое яйцо и посыпаем сверху специями. Подойдут любые, какие вам нравятся. Если таких нет, то просто купите пакетик с надписью - «Набор специй для мяса». Для первого раза не увлекайтесь, много не сыпьте, потом скорректируете количество. А теперь хорошенько обваляем каждый кусочек мяса в сухарях, чтобы не осталось ни одного пустого места. Отпекаем в духовке, понизив температуру до 200 градусов, в течение 25 минут.
Как видите, приготовить отличные вкусные отбивные вовсе не сложно. Главное, подойти к этому делу с фантазией и желанием вкусно накормить семью.
