icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Лариса Попруга
Еда и кулинария

Что такое трюфель?

  • 18064
  • 24

Что такое трюфель?

К
Кому не знакомы знаменитые пушкинские строки:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Именно так в первой главе «Евгения Онегина» изображен обед Онегина в самом модном и дорогом ресторане того времени. Впервые прочитав роман, я решила, что трюфли (трюфели) – это шоколадные конфеты, которые я очень любила. Как оказалось, я была совсем не права. По форме – да, похожи, но содержание!

Трюфель – это гриб. И пробовал его далеко не каждый. Но каждый знает, что это самый дорогой в мире гриб, этакий аристократ в царстве грибов. В Европе цена на трюфели иногда достигает нескольких тысяч евро за килограмм – и гурманы с удовольствием платят! Автору этих строк не довелось оценить вкус этого деликатеса, но кое-какая теоретическая информация о трюфелях у меня все-таки есть.

Трюфели относятся к роду сумчатых грибов. Они всегда растут под землей, на глубине от пяти до тридцати сантиметров, обязательно рядом с деревьями, так как питаются от их корней. У них мясистые клубневидные тела и маслянистая мякоть. Заметьте, трюфели не собирают – на них охотятся с помощью специально обученных собак и свиней. У хрюшек на трюфели нюх лучше, они чуют их метров за двадцать. Но они тоже не прочь полакомиться таким деликатесом, поэтому за такими охотниками нужен глаз да глаз. А с собаками проще – они никаких прав на найденный гриб не предъявляют. Можно добывать гриб и самостоятельно. Если вы увидели под деревом рой мух, значит, под ним точно есть трюфель – очень уж мухи любят откладывать в него личинки. Но они, как правило, поражают только один гриб, а все остальные грибы в семействе будут не испорченными.

Всего существует около тридцати разновидностей трюфелей, но только восемь из них нашли применение в кулинарии. Есть летний, или русский трюфель, трюфель зимний, трюфель орегонский, есть даже гималайский и китайский трюфели. Но признанными и непревзойденными фаворитами этого семейства являются белый итальянский, или пьемонтский трюфель и его французский собрат – черный перигорский трюфель. Именно эти грибы имеются в виду, когда гурманы заводят речь о трюфелях.

Трюфели известны еще со времен Римской империи, их очень ценили как афродизиак, но после распада великой империи о трюфелях забыли. Возрождением этого деликатеса французы обязаны известному гурману XIV века герцогу Беррийскому, который нашел их в лесах Перигора и доставил к столу короля Карла V. Как известно, французские крестьяне давно добавляли в пищу этот гриб, но исключительно ради увеличения объема блюда. И лишь в руках королевских поваров свойства трюфеля раскрылись, и он стал настоящим черным алмазом кулинарии.

С тех пор трюфель стал излюбленным деликатесом знати. А с XVI века не меньшую популярность приобретает и пьемонтский белый трюфель. Его вместе с большим количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара его жены, Екатерины Медичи. С тех пор мода на трюфели не ослабевает, а итальянцы и французы до сих пор спорят друг с другом о том, чьи трюфели лучше.

Французы называют перигорский черный трюфель «черным бриллиантом», «капризным принцем» и считают предметом национальной гордости. Он растет в дубовых и буковых рощах на юге Франции. Но 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, выращены на специальных дубовых плантациях. А так как в последнее время сбор этих грибов резко снизился, раздаются призывы увеличить количество грибных плантаций. Но местные фермеры категорически против, дабы не произошло снижения цены на этот дорогой деликатес.

А его итальянский сосед – белый пьемонтский трюфель, произрастающий на севере Италии, в Пьемонте, ценится не меньше. Он имеет более интенсивный вкус и аромат, чем его французский сородич. Гурманы больше ценят именно белый трюфель. Зато вкус черного трюфеля более деликатен.

У трюфелей ярко выраженный грибной вкус с привкусом сильно прожаренных семян подсолнечника или грецких орехов и сильный, присущий только им характерный аромат. А вода приобретает привкус соевого соуса, если в ней некоторое время полежит трюфель. По причине ярко выраженного вкуса и долгого послевкусия трюфели используют исключительно как добавку к основному блюду.

Описывать вкус трюфелей - дело неблагодарное, тем более, если их не пробовал. Но как говорят знающие люди, отведав впервые блюдо с трюфелями, одним его вкус покажется восхитительным и изысканным, другим - обыденным, а третьим - отвратительным.

Обычно трюфели используются в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой непосредственно перед подачей на стол с помощью специального лезвия, немного напоминающего бритвенный станок. Поэтому в среде гурманов говорят не резать, а "брить трюфели". Трюфели могут украсить любое блюдо, но обычно его добавляют к блюдам, имеющим нейтральный или пассивный вкус. Как правило, к блюду добавляется около пяти граммов трюфеля, а вообще эта добавка не превышает 10 - 20 граммов. Кстати, один грамм черного трюфеля в московских ресторанах стоит в среднем 5 у.е.

По мнению французских кулинаров, с трюфелями можно готовить все блюда из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Очень хорошо они дополняют блюда из мяса птицы, телятины, также хороши трюфели с лангустами и омарами. Трюфели используются при приготовлении салатов, сыров, паштетов, мясных деликатесов. Очень популярны соусы из трюфелей. Немного такого соуса к блюду – и оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Самое традиционное блюдо французской кухни – фуа-гра с трюфелями - паштет, приготовленный из жирной гусиной печени с добавлением черных трюфелей. А в итальянской – феттучини с трюфелями - яичная лапша с белым пьемонтским трюфелем.

deb
Наталья Реутова

Лариса! Очень интересно написано! Да, все таки загадочный это грибок... У "Смешариков" даже серия про него есть. Молодец! +++++

spe
Елена Коробова

Замечательная статья! Великолепно написано. Я тоже, читая пушкинские строки была уверена, что Онегин поедал шоколадки на обед, и только став старше, узнала, что это грибы. За статью ++++++ )))

deb
Наталья Колонцова

Вспомнила, как узнала когда-то, что это грибы! А ведь тоже думала, что это конфетки.... И открывая статью, даже и не подумала, что это о грибах. Молодец, Лариса!!!!! И написано классно, и информация подана увлекательно!

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии


выбор читателя

Выбор читателя

16+