icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
≈да и кулинари€

„то такое трюфель?

  • 18685
  • 24

„то такое трюфель?

 
 ому не знакомы знаменитые пушкинские строки:

ѕред ним roast-beef окровавленный,

» трюфли, роскошь юных лет,

‘ранцузской кухни лучший цвет,

» —трасбурга пирог нетленный

ћеж сыром лимбургским живым

» ананасом золотым.

»менно так в первой главе Ђ≈вгени€ ќнегинаї изображен обед ќнегина в самом модном и дорогом ресторане того времени. ¬первые прочитав роман, € решила, что трюфли (трюфели) Ц это шоколадные конфеты, которые € очень любила.  ак оказалось, € была совсем не права. ѕо форме Ц да, похожи, но содержание!

“рюфель Ц это гриб. » пробовал его далеко не каждый. Ќо каждый знает, что это самый дорогой в мире гриб, этакий аристократ в царстве грибов. ¬ ≈вропе цена на трюфели иногда достигает нескольких тыс€ч евро за килограмм Ц и гурманы с удовольствием плат€т! јвтору этих строк не довелось оценить вкус этого деликатеса, но кое-кака€ теоретическа€ информаци€ о трюфел€х у мен€ все-таки есть.

“рюфели относ€тс€ к роду сумчатых грибов. ќни всегда растут под землей, на глубине от п€ти до тридцати сантиметров, об€зательно р€дом с деревь€ми, так как питаютс€ от их корней. ” них м€систые клубневидные тела и масл€ниста€ м€коть. «аметьте, трюфели не собирают Ц на них охот€тс€ с помощью специально обученных собак и свиней. ” хрюшек на трюфели нюх лучше, они чуют их метров за двадцать. Ќо они тоже не прочь полакомитьс€ таким деликатесом, поэтому за такими охотниками нужен глаз да глаз. ј с собаками проще Ц они никаких прав на найденный гриб не предъ€вл€ют. ћожно добывать гриб и самосто€тельно. ≈сли вы увидели под деревом рой мух, значит, под ним точно есть трюфель Ц очень уж мухи люб€т откладывать в него личинки. Ќо они, как правило, поражают только один гриб, а все остальные грибы в семействе будут не испорченными.

¬сего существует около тридцати разновидностей трюфелей, но только восемь из них нашли применение в кулинарии. ≈сть летний, или русский трюфель, трюфель зимний, трюфель орегонский, есть даже гималайский и китайский трюфели. Ќо признанными и непревзойденными фаворитами этого семейства €вл€ютс€ белый италь€нский, или пьемонтский трюфель и его французский собрат Ц черный перигорский трюфель. »менно эти грибы имеютс€ в виду, когда гурманы завод€т речь о трюфел€х.

“рюфели известны еще со времен –имской империи, их очень ценили как афродизиак, но после распада великой империи о трюфел€х забыли. ¬озрождением этого деликатеса французы об€заны известному гурману XIV века герцогу Ѕеррийскому, который нашел их в лесах ѕеригора и доставил к столу корол€  арла V.  ак известно, французские кресть€не давно добавл€ли в пищу этот гриб, но исключительно ради увеличени€ объема блюда. » лишь в руках королевских поваров свойства трюфел€ раскрылись, и он стал насто€щим черным алмазом кулинарии.

— тех пор трюфель стал излюбленным деликатесом знати. ј с XVI века не меньшую попул€рность приобретает и пьемонтский белый трюфель. ≈го вместе с большим количеством изысканных рецептов доставили ко двору √енриха II флорентийские повара его жены, ≈катерины ћедичи. — тех пор мода на трюфели не ослабевает, а италь€нцы и французы до сих пор спор€т друг с другом о том, чьи трюфели лучше.

‘ранцузы называют перигорский черный трюфель Ђчерным бриллиантомї, Ђкапризным принцемї и считают предметом национальной гордости. ќн растет в дубовых и буковых рощах на юге ‘ранции. Ќо 80 % всех трюфелей, собранных во ‘ранции, выращены на специальных дубовых плантаци€х. ј так как в последнее врем€ сбор этих грибов резко снизилс€, раздаютс€ призывы увеличить количество грибных плантаций. Ќо местные фермеры категорически против, дабы не произошло снижени€ цены на этот дорогой деликатес.

ј его италь€нский сосед Ц белый пьемонтский трюфель, произрастающий на севере »талии, в ѕьемонте, ценитс€ не меньше. ќн имеет более интенсивный вкус и аромат, чем его французский сородич. √урманы больше цен€т именно белый трюфель. «ато вкус черного трюфел€ более деликатен.

” трюфелей €рко выраженный грибной вкус с привкусом сильно прожаренных сем€н подсолнечника или грецких орехов и сильный, присущий только им характерный аромат. ј вода приобретает привкус соевого соуса, если в ней некоторое врем€ полежит трюфель. ѕо причине €рко выраженного вкуса и долгого послевкуси€ трюфели используют исключительно как добавку к основному блюду.

ќписывать вкус трюфелей - дело неблагодарное, тем более, если их не пробовал. Ќо как говор€т знающие люди, отведав впервые блюдо с трюфел€ми, одним его вкус покажетс€ восхитительным и изысканным, другим - обыденным, а третьим - отвратительным.

ќбычно трюфели используютс€ в сыром виде. »х нарезают тончайшей стружкой непосредственно перед подачей на стол с помощью специального лезви€, немного напоминающего бритвенный станок. ѕоэтому в среде гурманов говор€т не резать, а "брить трюфели". “рюфели могут украсить любое блюдо, но обычно его добавл€ют к блюдам, имеющим нейтральный или пассивный вкус.  ак правило, к блюду добавл€етс€ около п€ти граммов трюфел€, а вообще эта добавка не превышает 10 - 20 граммов.  стати, один грамм черного трюфел€ в московских ресторанах стоит в среднем 5 у.е.

ѕо мнению французских кулинаров, с трюфел€ми можно готовить все блюда из €иц Ц омлеты, взбитые €йца, суфле. ќчень хорошо они дополн€ют блюда из м€са птицы, тел€тины, также хороши трюфели с лангустами и омарами. “рюфели используютс€ при приготовлении салатов, сыров, паштетов, м€сных деликатесов. ќчень попул€рны соусы из трюфелей. Ќемного такого соуса к блюду Ц и оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

—амое традиционное блюдо французской кухни Ц фуа-гра с трюфел€ми - паштет, приготовленный из жирной гусиной печени с добавлением черных трюфелей. ј в италь€нской Ц феттучини с трюфел€ми - €ична€ лапша с белым пьемонтским трюфелем.


deb
Ќаталь€ –еутова

Ћариса! ќчень интересно написано! ƒа, все таки загадочный это грибок... ” "—мешариков" даже сери€ про него есть. ћолодец! +++++

pro
≈лена  оробова

«амечательна€ стать€! ¬еликолепно написано. я тоже, чита€ пушкинские строки была уверена, что ќнегин поедал шоколадки на обед, и только став старше, узнала, что это грибы. «а статью ++++++ )))

deb
Ќаталь€  олонцова

¬спомнила, как узнала когда-то, что это грибы! ј ведь тоже думала, что это конфетки.... » открыва€ статью, даже и не подумала, что это о грибах. ћолодец, Ћариса!!!!! » написано классно, и информаци€ подана увлекательно!

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+