icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
≈да и кулинари€

„то такое ботвинь€?

  • 5778
  • 13

„то такое ботвинь€?

Ћ
Ћето. ∆ара. “радиционные гор€чие супы и борщи как-то не вдохновл€ют, а есть-то хочетс€, поэтому в летний зной спасают окрошки и свекольники. » вот, в очередной раз, очища€ свеклу дл€ свекольника, € вдруг вспомнила про ботвинью. —разу скажу Ц это блюдо на любител€. Ќо если вам нрав€тс€ холодные супы, то и ботвинь€ наверн€ка придетс€ по вкусу.

Ѕотвинь€ - блюдо традиционно русское, но сейчас совершенно забытое, то ли из-за своей дороговизны, то ли из-за трудоемкости приготовлени€ по сравнению с традиционными окрошками и свекольниками. ј может быть еще и потому, что одним из компонентов ботвиньи €вл€ютс€ крапива и свекольна€ ботва Ц лакомства практически недоступные дл€ городского жител€, ведь в супермаркете их не купишь. ј ботва нужна свежа€, сочна€, пр€мо с гр€дки. ’от€ в старину в ботвинью добавл€ли и сушеную ботву.

Ѕотвинь€ была попул€рна как в кресть€нских семь€х, так и в двор€нской, великосветской среде. Ёто было любимое блюдо јлександра I. ƒа что там царь, сам ѕушкин едал! ј ƒюма, будучи в –оссии и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. —читалось позором, если хоз€йка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Ѕыла даже поговорка: " акова јксинь€, такова и ботвинь€".

Ѕотвинью подавали и в знаменитых московских трактирах. ” ¬ладимира √ил€ровского в книге Ђћосква и москвичиї можем прочесть, что в одном из трех самых известных трактиров, у “естова, Ђславилась и гурьевска€ каша с фруктами, и суп из раков с расстега€ми, и ботвинь€ с белорыбицейї. ј один их самых колоритных едоков, миллионер »ван ¬асильевич „ижев, обедывал так: Ђпорци€ холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, сел€нки рыбной или сел€нки из почек с двум€ расстега€ми, а потом жареный поросенок, тел€тина или рыбное, смотр€ по сезону. Ћетом об€зательно ботвинь€ с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыкомї.

Ќо это все присказки, а что же представл€ет собой сама ботвинь€? “радиционно полна€ ботвинь€ состоит из трех частей:

- супа (ботвиньи), который готовитс€ на квасной основе (традиционно в ботвинью "идет" половина белого окрошечного кваса и половина обычного хлебного кваса, но мы будем готовить из того, что есть) ;

- отварной рыбы, подаваемой в тарелке отдельно от супа;

- мелко нарубленного льда, также подаваемого в отдельной тарелке или чашке.

Ѕотвинью можно готовить со свекольной ботвой, щавелем, шпинатом или крапивой. ƒл€ рыбной части нужна только хороша€ свежа€, свежемороженна€ или малосольна€ рыба (осетр, лосось, семга, горбуша), рыбный балык, раки, крабы, креветки свежие или консервированные. ’ороша ботвинь€ с севрюгой и белорыбицей, но сейчас их можно найти разве что в  расной книге. ј можно приготовить ботвинью и без дорогой рыбы. “огда у нас получитс€ так называема€ неполна€ ботвинь€, т.е. обычный холодный летний зелЄный суп.  стати, в кресть€нских семь€х готовили именно неполную ботвинью. “олько когда она перекочевала в помещичью среду, ее облагородили и стали подавать с рыбой и раками. —уществует много рецептов приготовлени€ ботвиньи, а мы приготовим свою по рецепту, который приводит ¬. ѕохлебкин в книге Ђ –усска€ кухн€ї.

ƒл€ приготовлени€ ботвиньи возьмем:

- 1,5 литра хлебного кваса. Ћучше использовать хлебный квас домашнего приготовлени€, а если брать магазинный (только не газированный), то его вкус нужно слегка подкорректировать, т.к. он слишком сладкий дл€ ботвиньи. ј нам нужен тонкий кисловатый вкус с оттенком остроты. ƒл€ этого нужно слегка разбавить квас водой и добавить лимонного сока или лимонной кислоты, и немного тертого хрена или горчицы (в процессе приготовлени€ станет видно, чего не хватает)

- 0,5 стакана свекольного отвара, предварительно процеженного

- 1 стакан крапивы или шпината

- 1 стакан щавел€

- 0,5 стакана зелЄного лука

- 3 свеклы вместе с ботвой

- 1-2 свежих огурца

- 2 ст. ложки укропа

- 1 Ц 2 ст. ложки тЄртого хрена

- 0,5 лимона

- 0,4 кг рыбы

- по 1 чайной ложке горчицы, соли и сахара

- при желании можно добавить 4 раковые шейки или 1 баночку креветок.

»так, начнем! —начала приготовим ботвичную массу. —веклу отварить до м€гкости. —векольную ботву и щавель отварить в течение трех Ц п€ти минут. “щательно промытую крапиву ошпарить кип€тком и откинуть в дуршлаг. «атем всю зелень мелко режем ножом и отмер€ем по рецепту. ≈сть рецепты, в которых рекомендуют протирать зелень, но тогда ботвинь€ будет напоминать суп-пюре. ј поскольку € протертые супы не люблю, то предпочитаю нарезать зелень. «атем эту зеленую красоту соедин€ем с мелко нарезанными свеколками, укропом и зеленым луком, предварительно перетертым с солью.

“еперь приготовим квасную основу. —резаем лимонную цедру и растираем ее с сахаром. “уда же добавл€ем лимонный сок, тертый хрен, горчицу, свекольный отвар. «атем все это соедин€ем с нашим основным хлебным квасом и перемешиваем. “еперь туда же отправл€ем ботвичную массу и нарезанный кубиками огурец. Ќу вот, неполна€ ботвинь€ уже готова! ¬ынесем ее на холод или поставим в холодильник на п€тнадцать-двадцать минут, чтоб хорошо насто€лась.

ј тем временем приготовим рыбную часть ботвиньи. ƒл€ этого нарезаем нашу рыбу на порционные кусочки и варим в кип€щей подсоленой воде. ¬ воду дл€ аромата хорошо бы добавить лук, укроп, лавровый лист и черный перец. «десь есть небольша€ тонкость: свежую рыбу варим около дес€ти минут, а малосольную или копченую рыбу тоже нужно об€зательно проварить две - три минуты. ƒобавл€ть неотваренную соленую или копченую рыбу нельз€, потому что ее вкус не сочетаетс€ с кислой основой ботвиньи и может испортить нам все блюдо.

¬от и все, наша ботвинь€ готова! Ќаливаем ее в глубокую тарелку, отдельно выкладываем охлажденную рыбу, которую при желании можно переложить к себе в тарелку, а р€дом ставим чашку с колотым льдом, который подкладываем по мере надобности.  стати, лед Ц об€зательно, потому что в летний зной ботвинь€ должна быть обжигающе холодной.   ботвинье можно подать и хлеб, только об€зательно свежий, ржаной. Ќу что ж, милости просим к столу и при€тного аппетита! ј после такого обеда так и т€нет перечесть √ил€ровского - колоритно пишет!


spe
Ћариса ѕопруга

ƒа, вкус необычный, легкий и освежающий и рыба, конечно, вкусна€.’от€ € делала всего несколько раз.
—пасибо за комментарий

deb
»горь ѕереверзев

класс, € и не знал! Ћарис, рецепт сохранил, как будет врем€ - сделаю! +++++

spe
Ќадежда «аколюкина

—тать€ тоже колоритна€! — экскурсом в прошлое получилось особенно красиво про "кресть€нский" суп))))))))))  Ћј——!!! +++++++++++++

deb
¬ероника √олубева

» "присказки" с упоением прочитала, и в рецепте все нюансики приготовлени€ учтены. ¬еликолепна€ стать€!

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+