Возможно, чрезвычайно богатой цыганской и еврейской историей, когда кажется, что в воздухе буквально витают духи цыганских баронов знаменитых кабалистов? Да!
Возможно, обилием виноградников и богатством молдавских виноделов, ибо, кому не известна эмблема аиста, несущего виноградную гроздь? Да!
Тогда, возможно, вас заинтересует и приятно удивит молдавская кухня – простая и вкусная? Вы не уверенны, по тому, как культовый молдавский суп – «зама» и голубцы в виноградных листьях – «долма» вы уже пробовали?
Да вы просто не знаете молдавской кухни! Зама и долма – это прекрасно, но позвольте предложить вашему вниманию настоящий молдавский обед, где не будет ни долмы, ни замы, а будут так же национальные, так же молдавские, но не разрекламированные широко блюда, что, может быть, даже и к лучшему!
И начнём мы, как и положено, с салатиков и холодной закуски.
Если мы готовим молдавский обед, то, понятно, без виноградных ингредиентов нам будет не обойтись!
Для начала достанем оставшиеся с прошлого года баночки с маринованным виноградом и солёными виноградными листьями.
Вы не знаете, как были приготовлены солёные листья? Теперь уже вы меня удивляете! Молодые светло-зелёные листья винограда ошпариваем кипятком, даём остыть, складываем по 10-15 штук стопочкой и скатываем трубочкой, плотно укладывая получившиеся «тубусы» в баночку 0,5 (стерильную, само собой!), засыпаем 1 ч/л. сухой горчицы, щепотку молотого перца, 1 ч/л. крупной соли, заливаем крутым кипятком, закатываем, переворачиваем и храним в прохладном месте.
Вот такую сохранённую баночку с виноградными листьями мы и откроем для нашей закуски.
Пока готовим салат из курицы и рыбу под чесночным соусом, опустим листья в пресную холодную воду – пусть поплавают, отдадут лишнюю соль!
Вынем отваренную курицу из бульона, отделим нужное кол-во мяса и разберём его пальцами на волокна. Длинные волокна порежем до 3-5 см. - на салат. Маринованные виноградные ягоды разрежем поперёк, добавим к курочке. Натрём туда же и свежий огурец и мягкую брынзу. Закидаем всё это порванными собственными руками листьями салата, сверху - мелко шинкованный зелёный лучок и укропчик. Осталось посолить, поперчить, добавить сметаны и поставить в холодильник.
Одного салата мало.
Выберем маленькую спелую дыньку (400-500 г.), порежем её на «скибочки», снимем со «скибочек» кожицу и нарежем соломкой. Теперь натрём на крупной тёрке домашний овечий или козий сыр (300 г.), обжарим орехи (50 г.), мелко порубим зелёный лук, петрушку и укроп. Пришло время винограда! Нам понадобится 200 г. зелёных и столько же чёрных ягод. Какие из них будут маринованными, а какие свежими – решать вам. Аккуратно смешиваем нашу «нарезку» со всеми остальными частями будущего салата, солим и заливаем вот такой заправкой: 2 ч/л. горчицы + 2 ст/л. кислого вина + 2 ст/л. мякоти инжира + 4-6 ст/л. растительного масла «с запахом». Отправляем наш дынный салат к куриному – в холодильник.
Возьмёмся за супы?
Наваристый, душистый, янтарно-прозрачный бульон из-под курицы с различными ароматными корешками, листиками и травками не должен простаивать!
Разделим его на две части. Из одной половинки сварим капустно-фасолевый чорбе, а из другой – грибной сырный суп! Начинаем?
Чистим, моем, натираем морковь на крупной тёрке.
В глубокой сковородке пассируем-тушим лук, морковь и помидоры на растительном масле.
В одну кастрюльку (1.5 л.), где уже варятся 2-3 целые картофелины, опускаем 200 г. зелёной стручковой фасоли, через 3-5 мин. шинкованную длинными, узкими полосами капусту.
Пробуем на соль, круто заправляем красным жгучим перцем.
Половину готовой морковно-луковой заправки отправляем в чорбе, достаём из него картошку и разминаем её вилкой до состояния пюре, отправляем обратно в супчик.
Отмоченные виноградные листья (вы ещё не забыли о них?) нарезаем, не разворачивая, и добавляем туда же.
Вы думаете – готово? Ан, нет!
Теперь «секретный ингредиент» - квас! Непременно горячий (!) квас, примерно один полный стакан, вливаем в чорбе, плотно закрываем крышкой и оставляем томиться на 15-20 мин. на о-о-о-чень маленьком огне минут 15-20. Оставшееся куриное мясо возвращаем в суп.
Духовка не только не возбраняется, а только приветствуется, впрочем, как и большой толстостенный глиняный горшок!
Перед тем, как налить чорбе в тарелку, не забудем положить туда несколько тонких ломтиков лимона и целую жменю мелко резаной петрушки! Вот теперь готово!
Поставьте на стол сметану, лучше всего – домашнюю, и следите, как ваша рука плавно опускает столовую ложку в сметану, размешивает сметану в чорбе, а потом плавным привычным движением зачерпывает содержимое тарелки и, не в силах сопротивляться ароматам, подносит эту ложку к вашему рту…
Стоп! У нас ещё не все задуманные блюда готовы! А чорбе вполне может подождать, он хорош ещё тем, что, будучи даже холодным, прекрасно съедается весь без остатка!
Что у нас там по порядку? Вторая половина бульона! Тут попроще: уже отваренные лесные грибы опускаем в кипящий бульон, добавляем обжаренную (лучше, конечно, домашнюю) лапшичку, вторую часть суповой заправки, по собственному вкусу карри, базилик и шафран. Попробовав на соль, оставляем томиться. За 2-3 мин. до готовности режим кубиками, размером 1,5-2 см., хорошо созревший сыр в кол-ве 200-300 г. и высыпаем его в грибно-лапшовое варево. Как только сыр начнёт расплавляться, тут же всё выключаем, засыпаем петрушкой и укропом и накрываем крышкой. Вот и второй супик готов! При подаче на стол поставим рядом со сметаной черный молотый перец и горчицу.
Приступим ко вторым блюдам?
Как я поняла, долму вы уже ели. А купелью?
Вот и опять нам понадобится 30 солёных виноградных листочка! То есть – три отмоченных «тубуса», но можно взять и свежие.
На сильном огне доводим до тёмно-коричневого цвета резаную луковицу на растительном масле, там же обжариваем 3 болгарских перца, кладём полновесную ложку томата и засыпаем 1 ч/л. сахара.
Когда томат с сахаром начнут карамелизоваться, дольём полстакана воды и 50 г. «длинного» риса.
Как только рис станет полупрозрачным, разровняем его и выложим 150 г. бараньего фарша. Огонь не уменьшаем и фарш не перемешиваем!
Нам нужно, чтобы фарш снизу начал чуть подгорать, а сверху остался сырым.
Вот теперь фарш снимаем и, не закрывая крышкой, остужаем.
Остывший фарш перемешиваем с яйцом и зеленью.
На каждый листок выкладываем полученную начинку и скручиваем «колбаской». Чтобы колбаски не распадались, можно перевязать их ниткой, но не туго – рис будет набухать!
Дно казана застилаем слоем капустных листьев, помидоров, болгарского перца, баклажанов, тёртой моркови, зелёного горошка. По чуть корицы, парочку гвоздик, стручок жгучего перца, лавровый лист.
Укладываем наши купельи плотными рядами, поливаем подсолнечным маслом, сверху – ещё раз овощи, но уже без приправок. Закрываем листами капусты, прижимаем прессом и ждём, когда закипит. Закипело? Вот теперь – соль и очень маленький огонёк, выжав туда сок одного лимона и сдобрив 1 ст/л. сахара. Тушим 30-40 мин.
Кто-то упоминал рыбу? Давайте займёмся и ею!
На 500 г. рыбного филе понадобится 5-6 зубчиков чеснока, соль и пр. специи – по вкусу.
Любую крупную рыбу режим на куски и отвариваем до готовности в небольшом кол-ве воды до полной готовности с солью и специями.
Извлекаем готовую рыбу, а бульон кипятим до тех пор, пока не останется от него ровно половина.
Сметану взбиваем с растёртым чесноком, добавляем 1 ст/л. кукурузной муки, разводим чуть-чуть водой и вливаем тонкой струйкой в рыбный бульон, постоянно помешивая. Заливка для прекрасного рыбного второго блюда готова!
Приступаем к основе.
Капусту тонко шинкуем, выкладываем в глубокую объёмную чашку, добавляем соль и мнём до появления сока.
Отварную фасоль, нарезанный тоненько лук, болгарский перец, помидорчики, свежую зелень смешаем с капустой, добавим соль, если нужно.
Остывшую рыбу разберём по кусочкам, смешаем с основой и заправим сметаной заправкой.
Если есть желание, то можно в заправку добавить горчицу или заменить сметану майонезом.
Вот и готов наш чисто молдавский обед!
На десерт можно предложить компот из свежих фруктов с виноградом или виноградное варенье к чаю.
Это только небольшая часть того гастрономического чуда, которым вас может удивить и порадовать Молдова. Национальная молдавская кухня гораздо обильнее и разнообразнее!
И не забудем о вине! Невозможно оценить молдавскую кухню без молдавского вина на любой вкус и к любому блюду!
Изумительная страна с изумительной кулинарией и необыкновенно добрыми, хлебосольными людьми! Дай им Бог здоровья и хороших урожаев! Ну, и нам пусть немного перепадёт…
