Чем самаркандский плов отличается от бухарского?

2697
8
3

Самое распространенное блюдо на Востоке – это плов. В каждой стране его готовят по-своему рецепту. Мало этого, в каждом районе страны плов отличается и вкусовыми качествами, и внешним видом.

Сегодня плов готовят из любого мяса, есть варианты с птицей, но все же настоящий плов требует только баранины. Следует также помнить, что настоящий плов готовят на живом огне и только в казане, то есть в котелке. Ни в какой кастрюле плов не сварить! Не пытайтесь даже, только продукты зря переведете, а в итоге придется есть рисовую кашу с мясом.

В Узбекистане много древних городов. Каждый из них по-своему красив и уникален. Неповторимы и местные кулинарные обычаи. Самарканд по праву гордится своим пловом. Для его приготовления нам понадобятся: баранина, лук и два сорта моркови – красная и желтая. Хороший повар продукты определяет на глазок, весы ему для этого не требуются. А пропорции выдерживаются так: 2 части мяса, по одной лука и моркови. Некоторые известные мастера плова кладут лука столько же, сколько мяса.

Масло, прежде всего, нужно прокалить, потом бросить в казан маленькую луковицу. Когда она станет черной, вынуть и выбросить. По одним рецептам сначала в масло кладется мясо, а по другим - лук. Я кладу сначала мясо, порезанное на порционные куски, когда вся жидкость выпарится, добавляю лук, минут через пять - морковь.

Когда все ингредиенты станут красивого золотистого цвета, заливаем их крутым кипятком, солим, перчим и добавляем специальный набор для плова. Набор готовится так. Если плов готовим на 500 граммов мяса, то в набор кладем по одной чайной ложке (с горкой) три вида перца. Красный сладкий, красный горький и черный. Потом ложку зиры, 2 столовые ложки желтого изюма. На Востоке его называют кишмишом. Обязательно добавим 1 столовую ложку барбариса. Он придаст легкую, приятную, едва уловимую кислинку.

А вот чеснок в самаркандский плов не кладут. Горох можно положить, но тогда его придется замочить с вечера. Мясо, морковь, лук и специи называют зирвак. Он готовится от часа до двух. Это зависит от мяса. Молодая свежая баранина готовится быстро, хватит и часа.

Рис лучше покупать сорта «Аланга». От выбора «правильного» риса зависит вкус плова. Камешки и разный мусор мы удалим. Иначе рискуем сломать зуб об мелкие камешки.

Есть одна маленькая хитрость. Нужно залить рис кипящей водой за 20 – 30 минут до того, как положить его в казан. Тогда он готовится быстрее и становится необыкновенно вкусным. Только не забудьте его несколько раз хорошенько размешать ложкой, а то образуются комочки.

Мясо почти готово, сливаем воду из риса и выкладываем его на зирвак, прибавляем огонь и ждем, когда вода почти выкипит. Очень важно не забыть, что мешать рис и мясо нельзя. Мясо у нас остается внизу, и рис лежит сверху. Кстати, не забудьте попробовать зирвак. Он должен быть слегка пересоленным, рис возьмет лишнюю соль.

Когда вода выкипит, проткните в рисе ложкой пять – шесть отверстий. Обязательно заранее подберите плоскую тарелку. Она должна быть по диаметру чуть меньше казана и идеально закрыть рис. Учтите, что потом ее придется вынимать из казана. Крышку оборачиваем полотенцем и плотно закрываем казан. Делаем маленький огонь. У нас есть 40 минут для приготовления салатов.

Почистим гранат и нарежем лук и помидоры, посолим и поперчим. К плову еще подают тонко нарезанные ломтики редьки. Поставим тарелку с зеленью. Все, больше к плову ничего не подается, чтобы не заполнять лишнее место в животе.

Теперь самое интересное. Самаркандский плов не перемешивают!!! Открываем казан, осторожно вынимаем тарелку, накрываем казан блюдом. Его диаметр должен быть больше казана, чтобы содержимое не оказалось на полу. А теперь жестом фокусника переворачиваем казан на блюдо. Плов выглядит, как торт. Сверху лежит зирвак – румяное мясо, золотистая морковь и лук, а внизу – рис. Посыпаем его гранатовыми зернышками и несем гостям.

А вот бухарский плов – это совсем другая песня. Он зеленого цвета! Мясо режем крупно. Потом, когда плов будет готов, порежем его мелко и добавим в каждую тарелку. Морковь берем только желтую. Добавляем сырую казы – колбасу из конины. Дальше все так же.

Перед закладкой риса в казан кладут два пучка кинзы. Это и придаст бухарскому плову зеленый цвет. Его, в отличие от самаркандского, перемешивают. Подают порционно. И салаты делают острые, перца чили не жалеют.

Вот теперь вы точно знаете, что самаркандский плов похож на торт из мяса и риса, а бухарский – на темно-зеленое экзотическое блюдо. А вкуснее только ханский плов, в который кладут тушки перепелок, перепелиные яйца и айву.

deb

Иван Иванов

Плов в России поже любят, в статье нашел для себя новенькое, про горох вообще не слышал, спасибо

top

Halida Rojkova

Горох кладут в любой вид плова, кроме сладкого. Есть такой плов, готовят его только по особым случаям, потому что дорогой. В него кладется айва, много изюма, иногда кисло-сладкие яблока. Я больше люблю традиционный и самаркандский. А ханский с перепелами ела всего раз десять в жизни.

spe

Милана Гейко

Мммм ))) вкусная статья... пошла готовить плов! :):):)

top

Halida Rojkova

Бог, в помощь, Милана! Будут вопросы - обращайтесь!

pro

Надежда Маслова

Всё очень вкусно. Из всех известных мне общепринятых к употреблению блюд самым сложным в приготовлении считаю плов. За всю жизнь мне всего лишь раза 3-4 удалось приготовить то, что, я считаю, было пловом. Мне кажется, что самое сложное правильно приготовить рис. Он ведь должен быть рассыпчатым и одновременно хорошо сваренным, не твердым. Халида, вы не указали сколько нужно риса и сколько воды. Если можно поделитесь секретом. Заранее благодарна +++

показать еще комментарии

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии