Что здесь правда, что вымысел, неизвестно, но факт остаётся фактом – гречневая крупа, которой пренебрегала «просвещённая Европа», пользовалась на Руси огромной популярностью, кашу из гречки можно было увидеть и на крестьянском, и на царском столе. В те далёкие времена не было понятий «калорийность» или «пищевая ценность», но хлебопашцы определяли питательность продукта по тому, сколько земли можно вспахать на одной «заправке желудка». По всему выходило, что после гречневой каши работа была наиболее результативной. Кроме каши, славились знаменитые гречневые блины, да и в народной медицине гречиха играла не последнюю роль.
Многие думают, что гречка (или, правильнее, греча) пришла к нам из Греции, и там её родина. На самом деле изначальным ареалом распространения гречихи являются Гималаи и южная Сибирь. В Грецию, а точнее – в Византию гречка попала из Китая и Средней Азии по Великому шёлковому пути, а уж из Византии началось её дальнейшее шествие по миру. Выращивать гречиху стали и в Европе, и в Новом Свете, однако к ХХ веку она была изрядно потеснена другими культурами. И всё-таки больше всего полюбилась она русичам. Прямо скажем - было за что, современные исследования подтвердили непревзойдённые достоинства этого продукта.
Если расписать все полезные вещества и соединения, имеющиеся в гречневой крупе, получится что-то вроде энциклопедии по химии. Начнём с большого содержания железа, которое является важнейшим компонентом гемоглобина крови, продолжим витаминами группы В – рибофлавином и тиамином, а далее - лизином, соединениями калия и фосфора, фолиевой кислотой… Также гречка славится среди прочих круп самым высоким содержанием метионина, который ещё иногда называют витамином U – эта аминокислота очень полезна при язвенных заболеваниях желудка.
Весьма показано употребление гречневой крупы при заболеваниях, связанных с обменом веществ. Дело в том, что в ней много белка и сравнительно мало углеводов, да и те перерабатываются организмом медленно, обеспечивая долгое чувство сытости и не провоцируя резкого повышения уровня сахара в крови. А содержащийся в грече нейромедиатор дофамин вообще способствует улучшению настроения и даже порой считается одним из «гормонов счастья», как называют эти вещества в просторечии.
Но не только крупа, а и само растение в целом является богатой природной аптекой. Из побегов и цветов извлекают рутин, полезный при различных сосудистых заболеваниях. Гречишными свежими листьями некогда лечили нарывы и язвы, сушили их и делали разные мази и присыпки. Но самым известным лечебным средством, полученным от гречихи, является, конечно, гречишный мёд. Его применяют при самых разных заболеваниях, да и так едят, для удовольствия.
Даже такой, казалось бы, бросовый продукт, как гречишная лузга, находит в хорошем хозяйстве своё применение – ею набивают подушки, используют для усиления плодородия почвы, для постилки скоту. При поддуве воздухом лузга отлично горит в топках котлов, а зола от её сжигания – отличное удобрение. Кроме того, лузгу часто применяют, как природный утеплитель – она хорошо держит тепло и в ней почти не заводятся грызуны. В общем, гречиха – культура редкой универсальности…
Из имеющихся на рынке различных видов гречневой крупы наиболее полезна т.н. «зелёная», или непропаренная гречка. Дело в том, что технология переработки гречихи чаще всего включает в себя обработку ещё не обрушенного зерна паром с высокой температурой и давлением – около 130 градусов при 3-4 атмосферах. За счет этого часть природного красителя меланина переходит из лузги в поверхностные слои ядрышка гречки и придаёт ей коричневый оттенок. Также за счёт температуры крупа слегка карамелизуется, ядрышко меньше скалывается при дальнейшей обработке. Товарный вид крупы улучшается, она быстрее разваривается и дольше хранится, но часть витаминов при этой операции распадается, да и вкус каши изрядно меняется.
Зелёная гречка паром почти или совсем не обрабатывается. В первом случае, при слабой обработке, продукт сохраняет вкус, но теряет всхожесть, т.е. его не удастся прорастить, как рекомендуют многие новомодные диеты. Однако хранить слабопропаренную крупу можно довольно долго, поскольку пар уничтожает возможных мельчайших паразитов-клещей, могущих оказаться в ядрышке. Цвет у неё бывает от светло-зелёного до слегка коричневатого.
Совсем необработанная гречка на вид более зеленоватая, ядро мягче и легче колется. Она способна прорасти, но срок хранения её гораздо меньше. Рекомендуется хранить такую крупу в холодном месте. Варить же зелёную гречку лучше после тщательной промывки и «в двух водах» – довести до кипения, слить, залить крутым кипятком и доваривать. Каша будет более рассыпчатой. Впрочем, можно и не варить – замоченная с вечера, утром она вполне пригодна в пищу.
Ещё один вид гречи – это продел. При обрушивании зерна часть его раскалывается и уже не может быть отнесена к ядрице, такое колотое зерно фасуют отдельно. Самую мелкую фракцию иногда называют смоленской крупой. Пищевой и лечебной ценностью продел не уступает ядрице, но продаётся гораздо дешевле, что особенно актуально в периоды резкого подорожания гречки. Каша-размазня из продела очень хороша для лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения.
Гречневая мука – ещё один известный русский продукт. В такой муке практически отсутствует клейковина, поэтому хлебов из чистой муки не пекут, но зато она отлично подходит в качестве подмеса при выпечке блинов и пирогов, печенья и оладий, изготовлении булочек и лепке вареников. При некоторых заболеваниях, связанных с непереносимостью клейковины, гречневая мука просто незаменима.
Справедливости ради стоит заметить, что есть у продуктов из гречи и противопоказания, но их мало. Не следует есть слишком много гречневого при беременности – это может способствовать развитию аллергии у ребёнка. Не стоит также объедаться гречкой при почечной недостаточности и язве желудка. Впрочем, всё это справедливо лишь для злоупотребляющих т.н. «гречневой диетой», когда крупа становится практически единственной пищей - разумеется, при этом могут обостриться какие угодно болезни. Если же вы едите гречневую кашу «в гармонии» с другими продуктами питания – ничего, кроме пользы, она вам не принесёт!
