Ðåöåïòîâ æóëüåíà ñóùåñòâóåò ïðåâåëèêîå ìíîæåñòâî, ìû ðàññìîòðèì ëèøü íåìíîãèå è íà÷íåì ñ ñàìîãî ïðîñòîãî.
100 ã øàìïèíüîíîâ ñâàðèì è î÷åíü òîíêî íàøèíêóåì (íå çàáóäåì î «ôðàíöóçñêîì ïðîøëîì» æóëüåíà!), ìåëêî ïîðåæåì äâå ëóêîâèöû è ïåðåìåøàåì ñ øàìïèíüîíàìè. Òåïåðü ðàçëîæèì ñìåñü â æóëüåííèöû – ñïåöèàëüíûå ìàëåíüêèå ñêîâîðîäêè ñ ðó÷êàìè, â íèõ è áóäåì ïîòîì ïîäàâàòü – íî åñëè èõ íåò, íå áåäà, âîñïîëüçóåìñÿ ñîòåéíèêîì, çàòåì çàëüåì ëóêîâî-ãðèáíóþ ñìåñü ñìåòàíîé èëè ìàéîíåçîì, åñëè ñìåòàíà ñëèøêîì æèäêàÿ – ê íåé ïðåäâàðèòåëüíî äîáàâëÿþò íåìíîãî ìóêè. Òåïåðü ñòàâèì æóëüåííèöû èëè ñîòåéíèê â äóõîâêó, íàãðåòóþ äî 150 ãðàäóñîâ, è çàïåêàåì äî çîëîòèñòîé êîðî÷êè.
Áîëåå ñëîæíûé (è áîëåå êàëîðèéíûé) âàðèàíò – æóëüåí ñ êóðèöåé. Íà÷èíàåì îïÿòü æå ñ ãðèáîâ è ëóêà, òî è äðóãîå òîíêî øèíêóåì – íî íà ñåé ðàç îáæàðèâàåì îòäåëüíî íà ñëèâî÷íîì ìàñëå. Îñîáåííî ïðèñòàëüíî ñëåäèòå ïðè ýòîì çà ëóêîì – îáæàðèâàéòå åãî òîëüêî äî ïðîçðà÷íîñòè, íî íå äîâîäèòå äî èçìåíåíèÿ öâåòà, ÷òîáû æóëüåí íå ãîð÷èë. Êóðèöó ñâàðèòå è òîæå ïîðåæüòå ìÿñî ñîëîìêîé, çàòåì ïåðåìåøàéòå âñå òðè èíãðåäèåíòà (íà 0,5 êóðèíîãî ìÿñà ïîòðåáóåòñÿ äâå ëóêîâèöû è 250 ã ãðèáîâ). Òåïåðü íóæíî ïîäãîòîâèòü çàïðàâêó. Äëÿ ýòîãî âîçüìåì äâå ñòîëîâûå ëîæêè ìóêè è îáæàðèì íà ñóõîé ñêîâîðîäå, ÷òîáû ìóêà ïðèîáðåëà êîðè÷íåâûé öâåò, çàòåì íà òó æå ñêîâîðîäêó äîáàâèì íåìíîæêî ñëèâî÷íîãî ìàñëà, 300 ã ñìåòàíû, íåìíîãî ñîëè è ïåðöà – ïî âàøåì âêóñó – è äîâåäèòå çàïðàâêó äî êèïåíèÿ.
Òåïåðü ðàçëîæèì ëóêîâî-êóðèíî-ãðèáíóþ ñìåñü â íåáîëüøèå æàðîïðî÷íûå ïîñóäèíû, çàëüåì çàïðàâêîé. 150 ã ñûðà íóæíî íàòåðåòü íà ìåëêîé òåðêå, ñìåøàòü ñ îäíîé ñòîëîâîé ëîæêîé ïàíèðîâî÷íûõ ñóõàðåé è ïîñûïàòü ñâåðõó â êàæäóþ ïîñóäèíó – îò äóøè, «ñ ãîðêîé». Òåïåðü ñòàâèì â ðàçîãðåòóþ äóõîâêó è çàïåêàåì, ïîêà íå çàðóìÿíèòñÿ.
Âïðî÷åì, ýòî ëèøü îñíîâíàÿ ñõåìà, â ïðåäåëàõ êîòîðîé âîçìîæíû âàðèàöèè. Íàïðèìåð, â êà÷åñòâå ìÿñíîãî êîìïîíåíòà ìîæåò âûñòóïàòü íå êóðèöà, à êðåâåòêè, âåò÷èíà, ÿçûê, ðûáà – ãëàâíîå, ÷òîáû ýòà ñîñòàâëÿþùàÿ áûëà ìÿãêîé (ñêàæåì, êîï÷åíàÿ êîëáàñà ïî ýòîé ïðè÷èíå íå ïîäîéäåò). Åñëè âû âûáðàëè êðåâåòêè, ìîæíî äîáàâèòü ðèñ èëè îâîùè – îñîáåííî õîðîøà áóäåò öâåòíàÿ èëè áðþññåëüñêàÿ êàïóñòà. Âìåñòî øàìïèíüîíîâ ìîæíî âçÿòü áåëûå ãðèáû èëè ëèñè÷êè… ãëàâíîå – âñå èíãðåäèåíòû íóæíî ðåçàòü òîíêîé ñîëîìêîé, ëóê îáæàðèâàòü äî ïðîçðà÷íîñòè, à ñâåðõó ïîñûïàòü ñûðîì!
 êà÷åñòâå çàïðàâêè î÷åíü õîðîø ñîóñ áåøàìåëü. Ãîòîâèòñÿ îí ïðèìåðíî òàê æå, êàê îïèñàííàÿ âûøå çàïðàâêà, òîëüêî âìåñòî ñìåòàíû ê ïîäæàðåííîé ìóêå íóæíî äîáàâèòü ìîëîêî è ñëèâî÷íîå ìàñëî.
Îòíîñèòåëüíî ïîäà÷è æóëüåíà íà ñòîë òîæå ñóùåñòâóþò ñâîè òîíêîñòè (î, ýòè ôðàíöóçñêèå ìàíåðû!) – æóëüåííèöó (èëè êîêîòíèöó, èëè ïðîñòî ìèñî÷êó) íóæíî ïîñòàâèòü íà íåáîëüøóþ òàðåëêó, êîòîðóþ íàêðûâàþò ñàëôåòêîé, à åñëè ó ýòîé ïîñóäèíû åñòü ðó÷êà, íà íåå ïðèêðåïëÿþò áóìàæíóþ ïàïèëüîòêó. Ïîäàþò æóëüåí ãîðÿ÷èì, íî åäÿò òåïëûì.