Рецептов жульена существует превеликое множество, мы рассмотрим лишь немногие и начнем с самого простого.
100 г шампиньонов сварим и очень тонко нашинкуем (не забудем о «французском прошлом» жульена!), мелко порежем две луковицы и перемешаем с шампиньонами. Теперь разложим смесь в жульенницы – специальные маленькие сковородки с ручками, в них и будем потом подавать – но если их нет, не беда, воспользуемся сотейником, затем зальем луково-грибную смесь сметаной или майонезом, если сметана слишком жидкая – к ней предварительно добавляют немного муки. Теперь ставим жульенницы или сотейник в духовку, нагретую до 150 градусов, и запекаем до золотистой корочки.
Более сложный (и более калорийный) вариант – жульен с курицей. Начинаем опять же с грибов и лука, то и другое тонко шинкуем – но на сей раз обжариваем отдельно на сливочном масле. Особенно пристально следите при этом за луком – обжаривайте его только до прозрачности, но не доводите до изменения цвета, чтобы жульен не горчил. Курицу сварите и тоже порежьте мясо соломкой, затем перемешайте все три ингредиента (на 0,5 куриного мяса потребуется две луковицы и 250 г грибов). Теперь нужно подготовить заправку. Для этого возьмем две столовые ложки муки и обжарим на сухой сковороде, чтобы мука приобрела коричневый цвет, затем на ту же сковородку добавим немножко сливочного масла, 300 г сметаны, немного соли и перца – по вашем вкусу – и доведите заправку до кипения.
Теперь разложим луково-курино-грибную смесь в небольшие жаропрочные посудины, зальем заправкой. 150 г сыра нужно натереть на мелкой терке, смешать с одной столовой ложкой панировочных сухарей и посыпать сверху в каждую посудину – от души, «с горкой». Теперь ставим в разогретую духовку и запекаем, пока не зарумянится.
Впрочем, это лишь основная схема, в пределах которой возможны вариации. Например, в качестве мясного компонента может выступать не курица, а креветки, ветчина, язык, рыба – главное, чтобы эта составляющая была мягкой (скажем, копченая колбаса по этой причине не подойдет). Если вы выбрали креветки, можно добавить рис или овощи – особенно хороша будет цветная или брюссельская капуста. Вместо шампиньонов можно взять белые грибы или лисички… главное – все ингредиенты нужно резать тонкой соломкой, лук обжаривать до прозрачности, а сверху посыпать сыром!
В качестве заправки очень хорош соус бешамель. Готовится он примерно так же, как описанная выше заправка, только вместо сметаны к поджаренной муке нужно добавить молоко и сливочное масло.
Относительно подачи жульена на стол тоже существуют свои тонкости (о, эти французские манеры!) – жульенницу (или кокотницу, или просто мисочку) нужно поставить на небольшую тарелку, которую накрывают салфеткой, а если у этой посудины есть ручка, на нее прикрепляют бумажную папильотку. Подают жульен горячим, но едят теплым.
