Традиционно в странах Латинской Америки пекари готовится без использования какой-либо посуды. Их пекут целиком в специальных ямах с углями. Для получения особого изыска в готовом блюде местные жители используют разные гарниры, которые готовятся одновременно с самой тушей.
Для выпечки пекари выкапывается яма глубиной около 1 метра. Диаметр ямы также около 1 м. Внутри ямы разводится костер. Подбрасывается как можно больше дров. Нужно получить побольше углей. Рядом с ямой также разводится второй костер, в котором дрова будут прогорать и образовывать угли.
Пока костры горят, необходимо подготовить и саму тушку для приготовления. Вычищаются все внутренности. Опаливается шкура. Сердце, легкие, печень и кишки будут добавлены в процессе подготовки туши. Кишки промываются, в них набивается горох или бобы. Добавляется и вода. В толстые кишки после промывки набивается вымоченный рис. Его перемешивают с измельченными сердцем, легкими, печенью. В случае забоя самца, то к блюду добавляют и измельченные мужские причиндалы, но ими набивается отдельная кишка.
В полость брюха пекари закладываются все набитые заранее кишки. В некоторых случаях добавляют початки кукурузы и батат. В некоторых местностях закладывают и картофель, очищенный от кожуры. Чтобы предотвратить выпадение набитых продуктов брюшина сшивается.
Теперь предстоит самая важная операция подготовки туши к выпечке. Ее следует обмазать глиной. В болотистых местностях, где любят лакомиться пекари, присутствует жирная черная глина, которая при высыхании принимает серо-голубой цвет. Вот этой глиной вымазывается вся туша. Толщина слоя глины должна быть примерно равной толщине мужского указательного пальца руки. Глину намазывают в несколько этапов, так как сразу получить необходимую толщину слоя затруднительно. На голове уши вымазывают и потолще, примерно в два-два с половиной пальца.
Примерно около часа глина подсыхает на поверхности туши. Ее периодически поворачивают в разные стороны, для равномерной просушки. С момента начала сушки готовят и костры. Теперь в них разбивают крупные угли, подкладывают только тонкие короткие сухие ветки. Нужно добиться такого состояния древесного угля, чтобы не оставалось древесины, она должна перегореть в уголь.
Наступает самый ответственный момент. Укладка туши на угли в яму. Сначала засыпается трава (используют стевию, имеющую высокую сладость). Толщина стевии составляет около 5-7 см. затем на траву укладывается туша. Сверху туша засыпается еще одним слоем стевии. Потом укладываются угли из второго костра. Чтобы процесс выпечки происходил равномернее во всех направлениях, все засыпается слоем земли толщиной около 20 см.
Наступает время танцев. Местные аборигены и без того голодные добавляют себе аппетита энергичными танцами вокруг готовящегося блюда. Процесс выпечки занимает около двух часов, темнеет. Поэтому разжигается костер, вокруг которого собирается все сообщество, приглашенное отведать выпеченной пекари. Молодые парни демонстрируют свою ловкость – карате отдыхает. Девушки также пытаются привлечь внимание парней. Они двигаются не менее ловко. Люди постарше создают общий звуковой фон и ритмичное подергивание в такт танцам. Все присутствующие объединены одним ритмом.
Наступает момент, когда пора отведать вкуса столь длинной выпечки ожидаемого блюда. Молодые мужчины разбирают землю, засыпанную над ямой. Потом специальными палками они достают тушу из ямы. Действую достаточно ловко, что керамическая оболочка вокруг туши не повреждается. Один из мужчин выбирает подходящее мачете и одним ударом разрубает тушу на две части. Удар происходит по одной линии. Оболочка не крошится. Запах пропечённого мяса возникает в течение долей секунды. Толпа неистовствует, от этого запах мяса и пареных овощей мозги переворачиваются, хочется только одного – съесть все приготовленное.
Тот же мужчина вынимает внутренние заготовки и откладывает их в сторону. Потом ловко рубит тушу на довольно приличные куски. Даже кости под его ударами разрезаются, не образуя крошек. Первый кусок отдается местному вождю. Потом угощают гостей. Далее распределяют куски по нисходящей иерархии. Никто не остается без своей порции. Рубщик туши имеет в запасе еще несколько порций, их отдадут самому голодному, тому, кто останется голоден, съев свою порцию.
Средняя порция весит около килограмма, к тому же разрезаются кишки и содержимое их посыпается на отрезанную порцию. Даже убежденные вегетарианцы не могут устоять перед соблазном стать мясоедом. Они работают челюстями наравне со всеми. Состояние сытости наступает довольно быстро. Порция в конце доедается с большим трудом. После еды остается некоторое подобие тарелочки. Так спекается глина в процессе тепловой обработки.
Сам вкус мяса с оттенком сладости – результат действия стевии при закладке туши на выпечку. Сок стевии проникает внутрь выпечки и делает мясо нежно-сладковатым.
После еды все сообщество предается более разумному времяпровождению. Молодежь ищет свои развлечения, а люди постарше долго беседуют у костра. Вездесущие собаки получают и свою долю удовольствия, они тщательно вылизывают остатки на тарелочках, съедают кости и не съеденные порции. Все сыты и довольны. Мысли о еде наступят нескоро.
