В состав молока животных любого вида входит особый белок – казеин. Это белок специфически «молочный», даже название его происходит от латинского слова «caseus» – «сыр». В молоке он содержится в виде казеината кальция (т.е.как соединение с кальцием). Молоко – это единственно вещество в природе, содержащее казеин – в естественных условиях его никак иначе получить нельзя.
Между тем, значение казеина трудно переоценить. Он содержит двадцать аминокислот, необходимых организму для нормальной работы, причём восемь из них организмом не синтезируются, и получить их можно только с пищей (а никакой пищи, кроме молока, новорождённые детёныши усваивать и не могут). В то же время, казеин достаточно легко расщепляется. Таким образом, именно казеин в первую очередь делает молоко тем, чем оно является: вещество, сочетающее в себе набор необходимых питательных веществ, с которым легко справляется неокрепшая пищеварительная система детёнышей млекопитающих.
Что же представляет из себя молекула казеина? Это весьма сложная структура, не вдаваясь в химические подробности, можно сказать, что это шарообразное образование. Такие вот «шарики» распределяются в молоке равномерно. Конечно, увидеть их невозможно – для человеческих глаза эти частицы слишком маленькие – но для микромира они достаточно велики: их диаметр превышает длину волны видимого света. Поэтому свет не огибает их, а отражается полностью – вот так и возникает белый цвет. Кроме того, ни казеин, ни другие вещества, которые составляют молоко (лактоза, альбумин, жир) не содержат т.н. хромофорных групп, т.е. частей молекул, способных избирательно поглощать свет, в зависимости от длины волны – именно так получаются разные цвета, воспринимаемые нашим глазом.
Итак, в первую очередь белый цвет молока определяется белком казеином, следовательно, чем больше казеина, тем белее молоко (и тем быстрее увеличивается масса тела детёныша). «Рекордсменом» в этом плане является кроличье молоко: содержание казеина в нём составляет 15%. На втором месте – молоко китов (12% казеина), на третьем – молок северных оленей (10%). Привычное нам коровье молоко в этом плане «впечатления не производит» – содержание казеина там 4,8%, а в нашем грудном молоке и того меньше – 1,4%, но «человеческим детёнышам», как показывает практика, больше и не надо. А вот люди более старшего возраста могут получать этот ценный белок и в большем количестве – употребляя творог, в котором его процент значительно выше.
Молоко может приобретать и дополнительные оттенки – это происходит из-за особенностей питания «производителя». Например, если основу рациона коровы составляет кукуруза – в молоке повышается содержание бета-каротина, и оно становится желтоватым, если растения семейства лютиковых – розоватым.
Но если розоватый оттенок приобретает грудное молоко – это «сигнал тревоги»! Это значит, что в молоко просачивается кровь (например, из-за трещин на сосках). В этом случае кормящей матери следует обратиться к врачу.
