У Александра Дюма-отца, кроме писательского таланта, был еще один – кулинарный. Рецепты он начал собирать еще в годы небогатой своей юности, когда в меню его ужина значилась только черствая булка и стакан дешевого кислого вина. Разбогатев, писатель купил землю, на которой выстроил большой замок. Думаете, он сделал это для себя, мечтая в тишине и покое работать над новыми произведениями? Предположение верно только наполовину. В замке Монте-Кристо, кроме Дюма и прислуги, постоянно находилось огромное количество гостей. Хозяин дома писал, а гости бродили по замку, любовались его садом, рассматривали зверинец и … ели. Две бригады поваров, сменяя друг друга, готовили разные яства. Иногда к плите вставал сам Дюма, и в тот день гостей потчевали не только новым блюдом, но и увлекательным рассказом о том, где и как его пробовал писатель.
Гости быстро проели замок, пришлось его продать – иначе с долгами было не рассчитаться. А Дюма приступил к созданию новой книги, оказавшейся, увы, его последним произведением. В нее писатель поместил все собранные за долгую жизнь рецепты. «Большой кулинарный словарь» - заказ издателя Лемера, который выдал небольшой аванс и попросил Дюма поторопиться. В 1869 году Александр отправился в Бретань, выбрав для работы Росков - небольшой и тихий провинциальный городок. Приезд знаменитого писателя стал важным событием. Местные рыбаки тут же вышли в море, и на разделочном столе его кухарки появились макрель, омар, камбала и скат. Беда была в том, что свежих овощей и фруктов в Роскове не выращивали. Кухарка, обойдя все магазинчики и рынок, в отчаянии попросила расчет и уехала.
Дюма, конечно, сумел бы и сам приготовить для себя эту рыбу, но местные жители не позволили ему тратить драгоценное время на прозу жизни. Они составили график, определили, кто в какой день будет угощать важного гостя. Трапезы отличались разительно, хотя на всех столах были только дары моря. Стараниями местных кулинаров Дюма даже поправился на пять килограммов, зато отведал огромное количество блюд, приготовленных из одного и того же набора рыбы. Восхищенный мастерством поваров, он и эти рецепты включил в свою книгу.
«Большой кулинарный словарь» - это не просто сборник рецептов. В этой удивительной книге собраны только те блюда, которые Дюма готовил сам или за приготовлением которых наблюдал лично. Каждый рецепт писатель сопроводил забавным комментарием, дополнениями и изменениями из своего опыта, а также рассказом о том, каким образом в его копилке он появился.
«Не знаю, будут ли спустя каких-нибудь сто лет волновать читателей мои герои? Но я абсолютно точно уверен в том, что вкусно покушать люди никогда не откажутся. Это значит, что имя мое они запомнят, хотя бы потому, что оно будет написано на обложке этой книги», - говорил Дюма своим друзьям. Ошибся писатель только в одном: читатели любят его героев, а гастрономы всего мира, как он и предсказывал, охотно готовят блюда по его рецептам. Во Франции много ресторанов с говорящими названиями: «У папаши Дюма», «Граф Монте-Кристо», «Кабачок трех мушкетеров» и т. д. И в каждом на самом видном месте – «Большой кулинарный словарь».
Чем там угощают? Например, артишоками с домашней лапшой. Для приготовления этого популярного блюда берут 6-8 артишоков, примерно 400 граммов домашней лапшички, 4-5 зубчиков чеснока, один крупный спелый томат, 50-60 граммов любого твердого сыра и для придания аромата несколько листиков свежего базилика. В сотейник наливают три столовые ложки оливкового масла. Пока оно греется, разрезают каждую дольку чеснока на три или четыре части и опускают в кастрюлю. Артишоки тонко нарезают и выкладывают на дно кастрюли. Теперь нужно посолить, по вкусу поперчить, тщательно перемешать, уменьшить огонь до слабого и тушить примерно пятнадцать минут, не забывая постоянно помешивать. За это время можно отварить лапшу домашнего приготовления, натереть сыр, порезать листочки базилика и подготовить томат. Его следует ошпарить, снять с него кожицу и натереть на крупной терке мякоть. Подавать это блюдо полагается так: лапшу отправляем в сотейник, посыпаем ее базиликом, кладем сверху томат, все перемешиваем. Теперь раскладываем по тарелкам, сверху щедрой рукой посыпаем тертым сыром и немедленно начинаем есть.
На второе рекомендуется поесть мясо в любом виде. Можно заказать нежные ребрышки молодого барашка, зажаренные на решетке; шашлычок; подойдут и отбивные из телятинки или, на худой конец, из свинины; можно довольствоваться и обычной котлеткой из фарша. К мясу непременно подадут знаменитый беарнский соус. Секрет неповторимого вкуса второго блюда заключается именно в нем. Чтобы приготовить соус, опять нужно воспользоваться сотейником. В него выливают две столовые ложки портвейна (можно заменить мадерой), теперь очередь мелко нарезанного лука шалот. Затем, убавив огонь, ждут, пока выкипит вино. Только после этого добавляют к луку столовую ложку сливочного масла, солят и перчат по вкусу. Разбив вилкой три желтка, начинают энергично вмешать их в соус. Размешивать следует до тех пор, пока масса не станет однородной. Убрав сотейник с плиты, нужно добавить в него одну столовую ложку мясного бульона. Кстати, его отлично заменит жир из сковороды, в которой жарились котлеты. Добавляют 60 граммов сливочного масла комнатной температуры. Но сразу все масло не кладут, разбивают процесс на три этапа – по две с горкой столовые ложки. Это нужно для того, чтобы масло как следует промешалось и масса стала однородной. Финальный аккорд – посыпка из меленько нарезанного эстрагона. Нет эстрагона? Без него невозможно получить изысканный вкус настоящего беарнского соуса. Попробуйте заранее настоять уксус на эстрагоне. Его можно понемногу добавлять не только в этот соус, но и в другие блюда.
Время десерта. Рекомендуем заказать абрикосовый крем. Дюма утверждал, что этим блюдом любил завершать трапезу сам король Солнце, Людовик ХIV. Такой крем легко приготовить и у себя на кухне. Выбираем штук двенадцать абрикосов, вынимаем косточки, добавляем полстакана воды, варим с половиной стакана сахара. Это займет примерно 15 минут. Остужаем и протираем через сито. Теперь выльем в абрикосы белое вино, совсем немного – 30 граммов. В другой миске растираем восемь желтков и 120 граммов сахара, протираем тщательно, чтобы не было ни одного комочка. Ставим на водяную баню и варим, пока не загустеет. Теперь можно соединить с абрикосами и разложить по креманкам. Листик свежей мяты и ломтик абрикоса кладем сверху, подаем на стол и вкушаем королевское лакомство.
К отчаянию кулинаров, Александр Дюма не успел закончить свой «Большой кулинарный словарь». Паралич лишил его возможности писать и говорить, он не мог даже диктовать. Книгу Лемер издал через полгода после смерти писателя. Интересный факт: редактурой рукописи занимался молодой и в ту пору никому не известный Анатоль Франс.
