Глаза бегают или отводит глаза, краснеет или чуть розовеет, начинает "съезжать с темы" (извините за сленг). Но есть такие, что "соврут и глазом не моргнут!". Тут уж надо задавать наводящие вопроссы и весьти "расследование"...
Если человек умеет "честно" врать - практически невозможно. На каждую методику есть своя противометодика (особенно это у спецслужб развито). Можно только прочувствовать... или по глазам понять (глаза - зеркало души...если есть душа):)