А впрочем, вкус, по которому мы и определяем, нравится нам еде или нет – это одно из ощущений. Рецепторы на языке, отвечающие за него, относятся к хеморецепторам – т.е. реагируют на химический состав того, что с ними соприкасается (кстати, не стоит верить «карте» языка, которая то и дело встречается в Интернете: рецепторы, реагирующие на сладкое, горькое, соленое и кислое, равномерно расположены по всему языку). С этой точки зрения вкус должен быть приятен или нет в зависимости от полезности или вредности, но это далеко не всегда бывает так. Например, кислый вкус обычно означает, что в продукте завелись вредные бактерии или плод не созрел – и потому он в целом неприятен… но одно дело кислое незрелое яблоко или прокисший сок – и совсем другое кисловатый привкус чая с лимоном. А приправы, которые мы называем «острыми», вообще вызывают… боль! Да, боль от перца на языке очень незначительна, но организм реагирует на нее именно как на боль, выбрасывая в кровь природные обезболивающие – эндорфины, сходные по составу с некоторыми наркотиками. Именно поэтому острая пища нам и приятна. А бледная поганка вообще обладает отменным вкусом… об этом сообщили те, кто после ее вкушения успел что-нибудь сказать.
Почему же вкусовые пристрастия людей так различны? Некоторые исследования – например, итальянских ученых Н. Пирасту и А. Робино – показали связь вкусовых пристрастий с генетическими особенностями. Правда, ни один из генов, которые удалось связать с любовью к бекону, щоколаду или белому вину, никоим образом не связан ни со вкусовыми рецепторами, ни с обонятельными. Да и подавляющее большинство испытуемых составляли итальянцы – их было 2300, а жителей других европейских и азиатских стран в общей сложности 1755, а ведь на предпочтения влияют еще и национальные традиции – именно они порождают пищевые привычки, приобретенные в детстве. С другой стороны, у людей одной национальности есть и генетическое сходство.
Применительно к соотношению приятности еды и ее полезности существуют прямо-таки противоположные точки зрения. Одни исследователи говорят, что вкусовые пристрастия выражают потребности организма: хочется вам кислого – значит, не хватает витамина С, налегайте на цитрусовые, хочется сладкого – значит, нужны углеводы… впрочем, тут не все так просто. Скажем, если организм сигнализирует о недостатке углеводов, то весьма полезны будут т.н. сложные углеводы – гречка, фасоль – а нас почему-то тянет на отнюдь не такие полезные конфеты и пирожные… иными словами, даже тут полезность и приятности оказываются разграниченными.
Есть и противоположная точка зрения: эмоциональное удовлетворение, которое мы испытываем от вкусной с нашей точки зрения еды – это защитная реакция организма на стресс, связанный с употреблением продуктов, которых он не приемлет. Иными словами, как раз то, что мы любим – это и есть самая вредная для нас еда, и кушать ее нельзя.
Конечно, эта точка зрения крайняя, и считать ее доказанной вряд ли можно… Но есть у этой проблемы и другой аспект: чем больше нам что-то нравится, тем больше бы это едим, а при «передозировке» становятся вредными самые полезные вещи. Вот и выходит, что любитель острого обзаводится дисбактериозом, а любитель хлебобулочных изделий – ожирением, в результате именно любимая еда попадает в список противопоказаний.
Если же до противопоказаний вы пока не докатились, то есть любимую еду, конечно же, стоит – но в умеренных количествах. Иначе противопоказаний появятся!
