Морковь натираем на тёрке, помидоры мелко шинкуем, предварительно обдав их кипятком и сняв кожицу, лук режем полукольцами. Мясо нарезаем продольными полосками. Здесь есть один нюанс. Если говяжью вырезку перед тем, как нарезать на «брусочки», отбить молотком, то мясо в гуляше получится особенно нежным и сочным, а само блюдо будет готово не через час, а минут через 30. Так что, делаем выбор – потратить 4 минуты на отбивание мяса, или 30 минут на глотание голодной слюны. Я предпочитаю мясо нежное и сочное, пропитанное соком овощей, поэтому отбиваю говяжью вырезку перед его нарезанием для гуляша.
Итак, всё измельчено и готово для дальнейшего приготовления. Берём чугунный сотейник или казанок, наливаем немного рафинированного растительного масла и… И тут есть один нюанс. Если хочется получить блюдо с нежным вкусом овощей, то сначала необходимо слегка обжарить в масле мясо, а потом уже добавить овощи к мясу. Если хочется отведать гуляша с насыщенным ароматом тушёных овощей, то сначала обжариваются морковь, лук и помидоры. В последнем варианте, наряду с особым домашним вкусом блюда, получится очень крепкий бульон для подливы, окрашенный в аппетитный цвет моркови с помидорами без использования томат-пасты.
В масло кидаем морковь, лук и помидоры. Немного солим. Здесь важно не переборщить с жаркой овощей. Хотя этот приём даёт очень аппетитный результат, но на работе пищеварительного тракта сказывается не очень благоприятно. Поэтому тем, кто страдает панкреатитом и холециститом, лучше пойти по первому пути – сначала обжарить кусочки мяса. А все «здоровые» – за мной! Когда морковка и помидоры с луком слегка «подрумянятся», и выделится овощной сок, кидаем в сотейник мясные брусочки и жарим вместе с овощами. Мясо пропитается выделившимся овощным соком и приобретёт неповторимый вкус и аромат домашней пищи.
Обжариваем на небольшом огне в течении 10 минут. Мясо выделит дополнительный сок, и ваша кухня наполнится будоражащим аппетит ароматом. В это время желательно добавить в блюдо специи и пряности, а также не забыть посолить. Специи лучше добавлять те, которые усилят вкус мяса. Это, естественно, базилик, любисток, чёрный и красный перец, семена укропа, зира или куркума. Можно добавить чеснок для особого аромата.
Затем заливаем наш гуляш кипячёной водой так, чтобы мясо было ею покрыто, и доводим до кипения. Здесь есть ещё один нюанс. В зависимости от того, какое количество подливы вы хотите получить, так и добавлять в гуляш воду. Если вы не любитель подливы – то только покрыть мясо водой. Если вы обожаете подливу и готовите гуляш только ради неё, а есть и такие, то можно налить воды и больше. Крепкий и густой мясоовощной бульон в основе блюда даст возможность для любого «манёвра». После этого проверяем, достаточно ли соли. И ещё один секрет Полишинеля. Чтобы усилить вкус подливы, желательно добавить ещё одну небольшую луковицу, нашинкованную кольцами или полукольцами. Подлива получится вкуснее и насыщеннее.
И теперь мука. Все кулинарные книги советуют муку обжарить без масла до красноватого оттенка, а затем всыпать в бульон. Получается вкусно, но как в совковой столовке. Хотя, и трудоёмко. Советую испробовать такой приём. 1-2 столовых ложки муки тщательно, без комочков, развести в половине кружки тёплой воды, а затем влить воду с мукой в кипящий бульон. И хорошенько помешать. На ваших глазах бульон загустеет и станет более светлым. Кипятим после этого буквально 2-3 минуты, выключаем огонь, кидаем в гуляш пару лавровых листов и закрываем крышкой, чтобы блюдо настоялось. Пока вы накрываете на стол, режете хлеб и наливаете горячий чай, гуляш настоится.
Ах, да! Забыла про томат-пасту! Если есть желание травиться генномодифицированным крахмалом вкупе с красителем неизвестного происхождения – ваше право! Можете смело портить роскошное блюдо ядохимикатами. Но если ваша томат-паста была приготовлена заботливой рукой мамы, жены или тёти из деревни, тогда простите! Её надо было добавить тогда, когда жарили мясо с овощами…
