Слово «долма» тюркское, и переводится как «наполнение». Другими словами долмой можно назвать и фаршированный перец (армянская эчмиадзинская долма) и наши капустные голубцы.
Но нам все-таки интересна долма из виноградных листьев. Сочетание кислинки листьев с пряным фаршем и острым ароматным соусом придаёт ей восхитительный вкус. Долма – истинно народное блюдо, и поэтому продукты для нее берутся самые простые, да и готовить ее дело не мудреное.
Возьмите свежие виноградные листья. Если нет свежих – купите соленые или сухие. Практически в любом городе России лица кавказкой национальности торгуют ими на базаре. Соленые и сухие надо вымочить. Подержите их в воде минут 30. Для соленых времени может понадобиться больше. Свежие листья ошпариваем кипятком.
Пока листья вымачиваются, готовим фарш. Берем 500 грамм мяса. Измельчаем его. Тут мнения расходятся. Некоторые считают, что мясо надо рубить ножом, их оппоненты утверждают, что надо прокрутить в однородный фарш на мясорубке. Мы сделаем «ни нашим ни вашим» – прокрутим мясо на мясорубке с самой крупной решеткой. Вместе с мясом перекручиваем пару некрупных луковиц.
В фарш добавляем примерно 150 грамм сырого риса. Подчеркиваю – сырого! Пока долма будет тушиться, он приготовится вместе с мясом. Перчим. Солим. Можно добавить рубленой зелени. Я еще добавляю зиру. Мне кажется, что с ней получается пикантно и по-восточному.
Приступаем к священнодействию – заворачиваем долму. Каждый листик расправляем на разделочной доске. Укладываем на него фарш «колбаской» и скатываем. Должен получиться аккуратный «батончик».
В казан или кастрюлю с толстым дном выкладываем листья. Меня этому научила одна молдаванка – что бы долма не подгорела. Все «батончики» с фаршем отправляются в кастрюлю ровными слоями. Заливаем бульоном или водой. Жидкости не надо много – чашку или полторы. Закрываем крышкой и ставим тушиться на слабый огонь примерно минут на 40. Проверяйте время от времени количество бульона. Если выкипел – доливаем.
Пока долма булькает на плите, готовим соус. Возьмем банку (400 грамм) сметаны, головку чеснока и хороший пучок зелени – петрушки, укропа, и кто любит – кинзы. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, зелень мелко рубим и всю эту ароматную смесь добавляем в сметану. Размешайте хорошенько и присолите. Соус получается – чудо!
Ну вот. По кухне поплыл аромат. Кстати, хорошие повара могут определить готовность блюда по запаху. Нам тоже запахло, но мы на всякий случай попробуем одну штучку. Если рис готов – можете доставать. Если нет – пусть еще потомится на плите, однако не передержите – рис превратится в кашу.
Едят долму горячей с пылу с жару, полив обильно соусом, закусывая лепешками и свежими помидорами.
