Для удобства будем исходить из двухлитровой кастрюли конечного продукта. Возьмём дополнительную кастрюльку в два раза меньше, порежем очень мелкой соломкой 1 свёклу и 1 морковку. Капусту нашинкуем чуть покрупнее. Общее количество моркови, свёклы и капусты должно составлять чуть больше половины дополнительной кастрюльки. Перемешиваем это три ингредиента, посыпаем сахаром (1-2 чайных ложки), добавляем немного подсолнечного масла, тщательно перемешиваем, наливаем воды (она не должна покрывать заправку) и тушим под крышкой в течение 40 минут (сначала доводим до кипения, а потом делаем слабый огонь). При этом следим, чтобы не выпарилась жидкость – в дальнейшем она должна будет смешаться с бульоном – при необходимости добавляем немного воды).
Пока заправка тушится – наливаем воды в «основную» кастрюлю (наливать доверху не надо – иначе придётся вычерпывать бульон при «загрузке» заправки) – и поступаем в зависимости от того, хотим ли мы сварить мясной борщ или же постный (вегетарианский). Во втором случае просто ставим воду на огонь и ждем, пока она закипит (в этом случае торопиться не надо – лучше, если закипит, когда будет готова заправка), в первом же помещаем в кастрюлю кусок мяса (по количеству – кусок должен свободно помещаться в кастрюле и не занимать всё пространство… но и «брать мяса на 10 копеек», как в анекдоте, тоже не стоит) – тогда надо поставить пораньше. Когда закипит, тщательно снимаем пену – чтобы бульон был прозрачным – а когда с пеной покончено, кладём столовую ложку соли и ставим на слабый огонь.
Чистим и режем крупной соломкой 5 средних картофелин. Обычно, к этому времени заправка уже бывает готова.
Загружаем заправку (вместе с жидкостью) и картошку – и варим на умеренном огне до готовности (индикатор готовности – картошка и мясо: когда она стали мягкими – значит, готово). Теперь загружаем мелко порезанный репчатый лук (примерно половина маленькой луковицы) и порезанную кусочками помидорину (можно заменить её 1 столовой ложкой томатной пасты), добавляем приправы по вкусу (перец, лавровый лист и др.) и варим ещё 5 минут. Подают борщ со сметаной.
Впрочем, не всегда для борща используется корнеплод свёклы – это может быть и ботва – как, например, в борще с грибами.
Очистить и нашинковать тонкой соломкой 0,5 морковки, 0,5 стебля лука-порея, 1 луковицу и 0,5 корня петрушки, всё это пассировать в растительном масле с томатной пастой. Грибы сварить в подсоленной воде и нарезать соломкой (отвар не выливать – он ещё потребуется!). Отдельно сварить в небольшом количестве подсоленной воды свекольную ботву, тщательно промыв её холодной водой.
8 картофелин очистить, нарезать дольками и загрузить в кипящий грибной бульон, прокипятить и добавить все остальные ингредиенты и проварить 5 минут.
Тем временем поджарить в сливочном масле 1 столовую ложку пшеничной муки – и загрузить в конце варки, добавить лавровый лист, чёрный перец, немного сахара, немного уксуса, соль и другие приправы по вкусу, ещё раз прокипятить.
Если нет поста – при подаче заправить сметаной.
Мы привели лишь два рецепта борща – а их существует неисчислимое множество: борщ с черносливом, с яблоками, с копчёностями, с сельдью и даже с кальмарами! Словом, при желании есть, из чего выбирать!
