icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
≈да и кулинари€

„то такое пектин (полисахариды?)

  • 2919
  • 12

„то такое пектин (полисахариды?)

ѕ
ѕолисахариды Ц это общее название группы сложных высокомолекул€рных углеводов. ќни €вл€ютс€ источником энергии, образующейс€ в результате обмена веществ в клетках и необходимы дл€ полноценной жизнеде€тельности живых организмов. ќдним из таких полисахаридов €вл€етс€ пектин.

¬ 1790 году французский химик Ћуи Ќикола ¬оклен, проводивший исследовани€ веществ растительного и животного происхождени€, выделил из сока клубней топинамбура вещество, которое хорошо раствор€лось в воде и обладало способностью превращать водные растворы в желе. ј сорок лет спуст€ другой французский химик јнри Ѕраконно, продолживший исследовани€, назвал это вещество Ђпектинї, от греческого Ђpektosї Ц свернувшийс€ или застывший. ќн же вы€вил и описал некоторые полезные дл€ человеческого организма свойства пектина. ≈ще почти сто лет понадобилось ученым на то, чтобы исследовать химическую структуру пектина. “огда же, в 30-х годах XX века, по€вились и первые заводы по производству пектина. Ќо не будем углубл€тьс€ в сложное химическое строение пектина и его синтез, а рассмотрим пектин применительно к пищевой промышленности и медицине.

ћы частенько загл€дываем в кондитерский отдел супермаркета, чтобы побаловать себ€ сладост€ми: мармеладом, конфетами, зефиром, пастилой, лукумом, джемами или вареньем. —воей в€зкой консистенцией эти сладости зачастую об€заны пектину, который на этикетке фигурирует в качестве пищевой добавки ≈440, кстати, ничуть не вредной. ¬ молочном отделе мы тоже можем встретитьс€ с пектиносодержащими продуктами: питьевыми йогуртами и десертами. ¬ них пектин присутствует в качестве загустител€. ¬стречаетс€ пектин также в мороженном и сокосодержащих напитках. ’от€ и не стоит рассматривать вышеперечисленные сладости как полноценный источник пектина (дл€ того, чтобы получить из них количество вещества, равное содержанию пектина в 0,5кг овощей или фруктов, надо за день съесть несколько пачек мармелада), все же они полезней тех, где в качестве загустител€ присутствует обычный крахмал или желатин. »спользуют пектин в качестве желирующего компонента и домашние хоз€йки дл€ приготовлени€ киселей, желе, джемов, мармелада.

ѕектин содержитс€ в некоторых видах водорослей и почти во всех овощах и фруктах, но больше всего его в €блоках, цедре цитрусовых, свекле, моркови и подсолнечнике. ¬ промышленных масштабах пектин производ€т из жмыха сахарной свеклы, €блочных выжимок, цитрусовой цедры и корзинок обмолоченного подсолнуха.  ондитеры, как правило, используют €блочный пектин, а в молочной промышленности и дл€ производства соков Ц цитрусовый.

ћедики называют пектин санитаром человеческого организма. Ёто мощный антиоксидант, он очищает организм от вредных веществ, не наруша€ при этом бактериальный баланс, выводит ионы токсичных металлов, пестициды, радионуклиды, снижает уровень холестерина, способствует заживлению €зв и рассасыванию тромбов. ѕолезен при ожирении, сахарном диабете, гипертонии, дисбактериозе, заболевани€х ∆ “.

—уточна€ норма пектина дл€ взрослого колеблетс€ в пределах от 4 до 15 грамм в сутки, а примерно 500 грамм овощей и/или фруктов Ц это 5 грамм пектина. Ќаиболее качественным и полезным €вл€етс€ €блочный пектин, который попада€ в наш организм, пр€мо-таки творит чудеса.  стати, самое большее количество пектина содержитс€ не в м€коти, а в кожуре и сердцевине €блок. ј в печеных €блоках содержание пектина каким-то непостижимым образом даже увеличиваетс€.

¬ыпускают пектин и в качестве биологически активной добавки в двух формах Ч жидкой и порошкообразной. ’от€, кроме индивидуальной непереносимости, у этой биодобавки и нет противопоказаний, лучше не употребл€ть ее без совета врача. », конечно, нельз€ допускать еЄ неумеренного потреблени€. Ёто может привести к плохой усво€емости жиров и белков, снижению всасывани€ минералов и микроэлементов, метеоризму и брожению в кишечнике.

 роме пищевой промышленности и медицины пектин широко примен€ют в фармакологии дл€ желировани€ капсул и в качестве вспомогательного вещества при изготовлении лекарственных препаратов, а также в косметологии при производстве кремов, масок дл€ лица, гелей и т.п.


mas
≈вгений Ѕагдерин

»нтересно! я всегда полагал, что в мармелад агар-агар или желатин кладут.

spe
¬ладислав „ерных

Ёто сейчас, а вот лет 20 и более назад мармелад был действительно на пектине - помню такие невзрачные продолговатые коробочки с насто€щим €блочным мармеладом. ¬куснотища!

spe
Ћариса ѕопруга

ƒа, сейчас в мармелад и начинки дл€ конфет чаще желатин добавл€ют. ѕоэтому € и написала, что эти сладости своей в€зкой консистенцией зачастую об€заны пектину, но не всегда:-) :-)

tra
»горь ЋазарEвич

Ћюблю мармелад, теперь буду знать, что на пектине он еще и полезный)

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+