icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Лариса Попруга
Еда и кулинария

Что такое пектин (полисахариды?)

  • 2417
  • 12

Что такое пектин (полисахариды?)

П
Полисахариды – это общее название группы сложных высокомолекулярных углеводов. Они являются источником энергии, образующейся в результате обмена веществ в клетках и необходимы для полноценной жизнедеятельности живых организмов. Одним из таких полисахаридов является пектин.

В 1790 году французский химик Луи Никола Воклен, проводивший исследования веществ растительного и животного происхождения, выделил из сока клубней топинамбура вещество, которое хорошо растворялось в воде и обладало способностью превращать водные растворы в желе. А сорок лет спустя другой французский химик Анри Браконно, продолживший исследования, назвал это вещество «пектин», от греческого «pektos» – свернувшийся или застывший. Он же выявил и описал некоторые полезные для человеческого организма свойства пектина. Еще почти сто лет понадобилось ученым на то, чтобы исследовать химическую структуру пектина. Тогда же, в 30-х годах XX века, появились и первые заводы по производству пектина. Но не будем углубляться в сложное химическое строение пектина и его синтез, а рассмотрим пектин применительно к пищевой промышленности и медицине.

Мы частенько заглядываем в кондитерский отдел супермаркета, чтобы побаловать себя сладостями: мармеладом, конфетами, зефиром, пастилой, лукумом, джемами или вареньем. Своей вязкой консистенцией эти сладости зачастую обязаны пектину, который на этикетке фигурирует в качестве пищевой добавки Е440, кстати, ничуть не вредной. В молочном отделе мы тоже можем встретиться с пектиносодержащими продуктами: питьевыми йогуртами и десертами. В них пектин присутствует в качестве загустителя. Встречается пектин также в мороженном и сокосодержащих напитках. Хотя и не стоит рассматривать вышеперечисленные сладости как полноценный источник пектина (для того, чтобы получить из них количество вещества, равное содержанию пектина в 0,5кг овощей или фруктов, надо за день съесть несколько пачек мармелада), все же они полезней тех, где в качестве загустителя присутствует обычный крахмал или желатин. Используют пектин в качестве желирующего компонента и домашние хозяйки для приготовления киселей, желе, джемов, мармелада.

Пектин содержится в некоторых видах водорослей и почти во всех овощах и фруктах, но больше всего его в яблоках, цедре цитрусовых, свекле, моркови и подсолнечнике. В промышленных масштабах пектин производят из жмыха сахарной свеклы, яблочных выжимок, цитрусовой цедры и корзинок обмолоченного подсолнуха. Кондитеры, как правило, используют яблочный пектин, а в молочной промышленности и для производства соков – цитрусовый.

Медики называют пектин санитаром человеческого организма. Это мощный антиоксидант, он очищает организм от вредных веществ, не нарушая при этом бактериальный баланс, выводит ионы токсичных металлов, пестициды, радионуклиды, снижает уровень холестерина, способствует заживлению язв и рассасыванию тромбов. Полезен при ожирении, сахарном диабете, гипертонии, дисбактериозе, заболеваниях ЖКТ.

Суточная норма пектина для взрослого колеблется в пределах от 4 до 15 грамм в сутки, а примерно 500 грамм овощей и/или фруктов – это 5 грамм пектина. Наиболее качественным и полезным является яблочный пектин, который попадая в наш организм, прямо-таки творит чудеса. Кстати, самое большее количество пектина содержится не в мякоти, а в кожуре и сердцевине яблок. А в печеных яблоках содержание пектина каким-то непостижимым образом даже увеличивается.

Выпускают пектин и в качестве биологически активной добавки в двух формах — жидкой и порошкообразной. Хотя, кроме индивидуальной непереносимости, у этой биодобавки и нет противопоказаний, лучше не употреблять ее без совета врача. И, конечно, нельзя допускать её неумеренного потребления. Это может привести к плохой усвояемости жиров и белков, снижению всасывания минералов и микроэлементов, метеоризму и брожению в кишечнике.

Кроме пищевой промышленности и медицины пектин широко применяют в фармакологии для желирования капсул и в качестве вспомогательного вещества при изготовлении лекарственных препаратов, а также в косметологии при производстве кремов, масок для лица, гелей и т.п.

mas
Евгений Багдерин

Интересно! Я всегда полагал, что в мармелад агар-агар или желатин кладут.

spe
Владислав Черных

Это сейчас, а вот лет 20 и более назад мармелад был действительно на пектине - помню такие невзрачные продолговатые коробочки с настоящим яблочным мармеладом. Вкуснотища!

spe
Лариса Попруга

Да, сейчас в мармелад и начинки для конфет чаще желатин добавляют. Поэтому я и написала, что эти сладости своей вязкой консистенцией зачастую обязаны пектину, но не всегда:-) :-)

tra
Игорь ЛазарEвич

Люблю мармелад, теперь буду знать, что на пектине он еще и полезный)

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии
выбор читателя

Выбор читателя

16+