Очередное мое открытие случилось недавно, и связано оно было с красной икрой. Не в гастрономическом смысле, нет, распробовать любимый деликатес удалось гораздо раньше. А вот достать его из свежей рыбы и засолить своими руками – такого у меня еще не бывало.
Поездка на Сахалин пришлась как раз на начало путины и массированный ход горбуши на нерест. Естественно, активизировались браконьеры и те, кто их как бы ловит, на самом деле просто получают свою долю в виде денег и продукции. На берегу люди просто отдыхают и попутно ловят рыбу целыми ведрами – и тут же на рынок. Купили мне огромную рыбину за 80 рублей (не советских, заметьте, а нынешних!). Дома начала ее потрошить – она набита красной икрой!
Вот тут и началось то, что называется набраться ума-разума.
1. Икра, оказывается, не только в банках бывает.
2. В брюхе рыбы она упакована в две пленочные полости, и называются они «ястыки».
3. Освободить икру от пленки – целая наука.
4. Просто так икру не съешь, ее надо посолить. Далее подробности.
Итак, на разделочной доске два плотных ястыка, набитых икрой. (Объем содержимого в одной рыбине не меньше той баночки, что стоит в среднем 500 рублей.) Очистить икринки от пленки можно двумя способами.
1. Марля складывается в несколько слоев в виде «рукава» длиной в 30-35 см, туда помещается икра и промывается под струей воды путем перемещения по рукаву. Пленка остается на марле.
2. В миксер вставляется одна насадка и на самой малой скорости запускается в обрабатываемую икру. Пленка мгновенно наматывается на металл, икринки остаются целыми. Признаюсь, этот способ меня не вдохновил – побоялась сбить драгоценную икру в икорный паштет.
Все, икра очищена, лишняя вода стекает через сито или марлю. Как ее посолить? Тоже двумя (даже тремя) способами. Первый и простейший: две чайные ложки соли с верхом на стакан кипяченой и остуженной воды. (Если объем большой, расчет такой: 5 столовых ложек соли на литр воды). Говорят, что многие добавляют еще и ложечку сахара на стакан соленой воды. Икра заливается таким рассолом на полчаса - час, затем процеживается через марлю. Все, можно есть! Второй способ еще проще: в ход идет не рассол, а смесь соли и сахара из расчета 2 чайные ложки соли на 1 чайную ложку сахара. Икра засыпается этой смесью, перемешивается и не очень сильно придавливается гнетом. Время выдержки в этом случае больше – не менее пяти часов.
Наконец, способ третий, негласный, к которому, ввиду нетерпения, прибегла я по совету бывалых людей. Рассол должен быть не остывшим, а горячим, почти кипятком. В таком случае соблюдаются (якобы) некие санитарные нормы, и есть икру можно уже через десять минут. Только не спрашивайте об эстетической стороне вопроса: икра становится бледно-розовато-оранжевой, но вкус остается тот же.
Во всех случаях домашней засолки икра горбуши не может храниться более двух-трех суток, ведь она не подвергается промышленной пастеризации, как та, что из торговой сети. Но! Ее можно спокойно замораживать порциями и порциями же переставлять в нижние секции холодильника.
За разговорами об икре мы как-то забыли про саму носительницу этой самой икры. Часто ли вам доводится есть горбушу, только что выловленную у берегов Сахалина? Мне стали советовать тут же запечь ее в духовке под разными соусами, сыром, майонезом… Да что вы! И где будет после этого вкус самой рыбы? Только на сковороде, на обычном подсолнечном масле, только чуть подсоленную и даже не обваленную в муке – только так можно узнать, что такое настоящая рыба. А вот это передать словами я не умею.
