Ставим варить основу – бульон. Он должен получиться крепким и пряным. Кусок говядины примерно грамм 400 на двухлитровую кастрюлю заливаем водой и варим на слабом огне. Именно на слабом. При сильном кипении поры мяса быстро закрываются, мясо станет мягким и сочным, но бульон лишается большей части мясного сока и получится жидковатым, «недоделанным». Мясо будет готово в среднем минут через 40. Не забыть слегка (!) подсолить.
Пока варится бульон, прокипятим огуречный рассол. Стакана полтора. Не путать с маринадом. В рассоле нет уксуса.
Выуживаем из готового бульона мясо. Режем на мелкие кусочки. Достаем из кладовки ветчину, отварное куриное филе, жареную говядину, говяжий язык, колбасу (только не копченую или полукопченую), сосиски. В принципе, ассортимент мясной составляющей может быть какой угодно и этот перечень не аксиома. Вы можете добавить кусочки утки или гуся, а может даже перепелку и свиной окорок (где поменьше сала). Оттенки вкуса будут меняться, но в этом и состоит искусство кулинарии – смело творить и экспериментировать. Если солянки хочется, а из мясных продуктов только докторская колбаса – хватит и ее, но богатства «соляночного» вкуса вы не получите.
Добавляем рассол в бульон. Пусть немного кипнёт. Все мясные продукты, тщательно нарезанные и перемешанные, идут туда же. Помидоры, соленые огурцы и лук нарезаем кубиками. Хватит тройки средних помидорчиков, штук пять небольших огурцов и одной большой луковицы. Овощи можно слегка припустить на сковородке со сливочным маслом, а можно сложить в кастрюлю с бульоном и рассолом сразу. Это кому как нравится. Попробовать стоит и так и эдак. Некоторые добавляют в мясную солянку грибы. Вкуса они не испортят это однозначно, даже придадут приятный нюанс, но брать нужно лесные – белые или подберезовики. Поэтому с грибами стоимость нашей солянки возрастет еще больше. Но решать вам.
Итак, на нашей плите стоит кастрюля с почти готовой солянкой. Осталось добавить маслин штук 10-12, каперсов (если есть) и пряности. Это черный перец горошком, душистый перец и по столовой ложке мелко нарезанных петрушки и укропа.
Ставим кастрюлю на слабый огонь, прогреваем минут 10-15, не давая бурно кипеть. Скоро по кухне поплывет пряный аромат солянки. Самое время добавить пару кружочков лимончика и проверить сбалансированность вкуса. Вообще, пробовать надо на всех фазах стряпни – не пересолить (коварный огуречный рассол может сгубить все дело), контролировать количество пряностей (не переперчить, но и не жадничать). Я добавляю пол чайной ложки сахару. Этот неожиданный для солянки ингредиент придаст вкусовому букету восхитительную завершенность.
Вот соляночка и готова. Накрываем стол, обязательно подаем сметану, нарезанную зелень и черный хлеб. Для трезвенников квасу, для умеренно употребляющих – стопку водки. Приятного аппетита!
