Существует три разновидности меренги.
Французская – самая мягкая и воздушная, запекается в духовке. Швейцарская – готовится на водяной бане, потом можно еще и запекать, но не обязательно, она более плотная. И наконец, итальянская меренга – еще более плотная. В силу «устойчивости» такого изделия ею очень удобно украшать торты, даже создавая при этом многоярусные конструкции – и не опасаться, что они «поплывут». Приготовление каждой из этих разновидностей меренги – особое искусство, мы же сейчас поговорим именно о меренге итальянской.
Как и для любой меренги, для итальянской нам потребуются яичные белки, сколько – зависит от того, сколько вы собираетесь приготовить, но на каждый белок отмеряйте по пятьдесят граммов сахара плюс еще она столовая ложка и по двенадцать миллилитров воды. Чтобы меренга была воздушной, чтобы белки лучше взбивались в пену, после отделения от желтков чуть-чуть их подогрейте – подержите емкость с ними в теплой воде минут примерно десять. Пока белки греются, приготовьте сироп. Залейте сахарный песок водой (только то количество, которые вы рассчитали по пятьдесят граммов на желток – без дополнительной столовой ложки), если хотите сделать цветные меренги или с особым вкусом – здесь же добавьте краситель и нечто для вкуса (например, процеженный кофе), вскипятите и, не переставая помешивать, проварите минут шесть или семь. Ни в коем случае не держите сироп на огне сверх меры – иначе он начнет кристаллизоваться, и получится карамель! Если сироп сварился до того, как вы успели взбить белки, все равно снимите его с огня – лучше потом еще раз подогреть.
Взбивая белки миксером, не запускайте сразу на максимальные обороты – начинать надо с низких, и только когда появится крупная пена, повысить скорость и начать добавлять сахар. Всыпать его нужно постепенно, иначе меренга после приготовления может опадать. В общей сложности всыпать надо столовую ложку.
Взбивать белки нужно до тех пор, пока не появятся так называемые «мягкие пики» – это подразумевает, что когда вы поднимаете венчик, образуется пик, вершинка которого слегка загибается. Если вы наблюдаете такое явление – значит, пора пускать в дело сироп. Вливайте его очень осторожно, тоненькой струйкой прямо по венчику, ни коем случае не прекращайте при этом взбивать (хорошо, если вам в этом деле кто-нибудь будет помогать). Когда вольете весь сироп, продолжайте взбивание, пока смесь не остынет и не получится довольно-таки плотная масса, которой можно придавать любую форму и даже разрезать ножом. В отличие от французской или швейцарской меренги, итальянская меренга не требует дополнительной термической обработке (белки подвергаются таковой при вливании горячего сиропа).
Впрочем, термическая обработка все-таки потребуется, если вы хотите сделать пирожные, которые у нас не совсем верно именуют «безе»: разогрейте духовку до семидесяти градусов, отсадите на противень, застеленный пергаментом, пироженки и поставьте в духовку на три часа.
Без термической обработка итальянскую меренгу можно использовать и в качестве крема для торта.
