Копчение бывает двух видов - это холодное и горячее. Рассмотрим вариант с горячим копчением, так как это более быстрый и доступный метод. Коптить можно и в специальной коптильне или с использованием импровизированных подручных средств. Коптить можно разную рыбу: речную или морскую, дешевую и дорогую. Не поверите, но даже обычная селедка превратиться в изысканное блюдо, если ее закоптить.
Готовим коптильню. Обычно изготавливают ее из металла, на уровне 20-30 см от дна устанавливают решетку, на которую и выкладывают продукты. На дно можно вложить специальный поддон для опилок, чтобы было легче чистить. Обязательно иметь и плотную крышку, так как процесс идет только при закрытой крышке. Для коптильни желательно сделать ножки, так как сам огонь будет под ящиком. Опилки раскладываем на поддон примерно слоем в десять сантиметров. Для придания аромата и цвета добавляют ольховые опилки или веточки. Можно также использовать и ветки яблони, груши или вишни. Добавлять много не стоит, так как у продукта может появиться горький вкус.
Нет коптильни, это легко исправить. Подойдет и ведро, и мангал и даже старая советская стиральная машина. Если это ведро, то его мы установим на костер или же подвесим над источником огня. Рыбу можно подвесить на марле или леске, прикрепив ее к дужкам ведра. Из корпуса стиральной машины можно соорудить отличную коптильню. Технология приготовления точно такая, как в первом случае. Главное, извлечь все детали из изделия. Если же вам пришлось использовать мангал, то на тлеющие угли необходимо выложить слой из чуть смоченных водой ольховых опилок. Далее рыбу уложить на решетку. А сам мангал накрыть сверху листом металла.
Эти случаи для открытых пространств. Но можно готовить и в квартире. Подойдет как коптильня, так и ведро. Только придется придумать способ, как вывести дым из кухни. Можно смонтировать короб в вентиляцию или форточку, или же использовать шланг. Готовить следует на медленном огне.
Запомните несколько правил копчения. Качество получаемого продукта напрямую будет зависеть от дыма. Дрова лучше очистить от коры, чтобы не попадали смолы и деготь (если дрова березовые). Не стоит добавлять слишком много ольхи (вишни, яблони). Иначе вкус рыбы будет горьким. Дрова должны не гореть, а тлеть, тогда дым будет светлым, а продукт вкусным. Цвет готовой рыбы также зависит от дров, так ольха сделает рыбу темно-желтой, а лиственные породы придадут нежный золотистый оттенок. Рыбу лучше потрошить, но оставить чешую. Использовать замороженную рыбу не рекомендуется. А перед самим копчением необходимо достать рыбу из рассола и подвесить для проветривания на пару часов.
