Отношение к хлебу в мире сейчас двоякое. Связано это с тем, что исследованиями доказана вредность белого хлеба для организма человека. Но не любого белого хлеба, а только того, что выпечен в промышленных условиях. Почему же? Дело в том, что на крупных производствах с целью ускорения пекарного цикла применяют термофильные (народное название) дрожжи. Что же с ними «не так»? Чтобы разобраться с этим, сначала уясним себе следующие вещи.
Основной спрос - на хлеб из муки высшего сорта. Но такая мука стоит достаточно дорого. Ведь ее получают при специальном размоле, когда отсеиваются зерновые оболочки и до мельчайшего уровня размалываются зерна крахмала. Хлеб из такой муки окажется весьма дорогим. Ни о какой прибыли тогда тут хлебопекам не может быть и речи. Что же делают? Как правило, покупают наиболее дешевую муку. А это – мука подпорченная, с инородными примесями, излишне влажная, с плесневыми грибками. Такую муку просеивают (операция хорошо механизирована и требует минимальных затрат), сушат и отбеливают. Для последней операции применяются обычные пищевые отбеливатели. На первый взгляд – ничего страшного нет. По крайней мере, от такой муки летальных исходов не будет. Но и пользы от нее крайне мало. Зато выпекаемый хлеб получит «бирку» с названием популярного в народе хлеба и со словами «Из муки высшего сорта». А заодно получит и порцию критики от тех, кто является противником использования термофильных дрожжей.
Отчасти критика будет справедливой. Но только отчасти. Действительно, ценность такого «хлеба» - очень сомнительна. Особенно, если учесть, что в подпорченной муке вредные для организма плесневые грибки полностью трудно уничтожить. Они сохраняются при плохом (быстром) пропёке. А термофильные дрожжи ценятся в промышленном хлебопекарном производстве именно за скорость выпуска очередной партии хлеба. Весь процесс занимает два-три часа! А вот с домашней закваской – до десяти и более часов!
Ясно, что в промышленных масштабах выпечка хлеба на домашней закваске сильно затормозит процесс, он станет убыточным. Минус промышленной выпечки еще и в том, что на большинстве производств нет автоматической упаковки выпеченного хлеба. Его «пакуют» в полиэтиленовые пакеты вручную. А это значит, что на поверхность хлеба могут быть занесены вредные и опасные микроорганизмы. Следует учесть и еще один момент. Хлеб из плохой муки внутри дает пустоты, он там липкий. Излишняя влажность ускоряет рост плесневых грибков. Опять же, нужно иметь в виду: хлеб, не проданный торговлей, возвращается обратно. Его сушат, размалывают, а полученный размол добавляют в новый замес. А как еще иначе? Конечно, плесневелый хлеб подлежит уничтожению. Но у пекарей просто рука не поднимется это сделать в убыток предприятию и себе.
Критиковать надо не сами термофильные дрожжи, а конкретные хлебопекарные производства, где не соблюдают в полном объеме технологии. Но в СМИ уже не первый год некие «специалисты» (очень далекие от микробиологии) пугают народ вредом термофильных дрожжей. В угоду чему? А вот чему.
Более полезным (чем хлеб из муки высшего сорта), является хлеб из муки первого и второго сортов, ржаной и «отрубной». В такой муке сохраняется больше полезных веществ. Но народ привык покупать белый хлеб. Главный его «производитель» - крупные хлебопекарные предприятия. Из муки грубого помола преимущественно пекут изделия частные предприниматели. Они уловили созданный медиками спрос на полезность грубого хлеба. Но спрос-то тут небольшой. Повысить его можно, если любым способом «сбить» в народе спрос на белый хлеб. Отсюда и минимум правдивой информации о самих термофильных дрожжах (с которыми пекари работают уже почти век!) и явное передергивание фактов с их «особой» вредностью.
Конечно, домашний хлеб – намного вкуснее и полезнее. Особенно, на хмелевой закваске. Но здесь тоже не все однозначно. Хотя этой закваске в некоторых СМИ и поют оду, надо четко сказать: очень многое зависит от умения правильно ее приготовить. Процесс тут весьма длительный. Домашний (еще его называют - деревенский) хлеб дешевым не будет. Затраты труда ведь не механизированы. И, повторяю, тут надо уметь приготовить закваску. А это – сбор осенью хмелевых шишек, их хранение, шелушение; приготовление самой закваски; замес теста, раскладка по формам; создание нужной температуры в русской печи (годятся не любые дрова!), точное знание времени, требующегося на пропек теста в формах для получения золотистой корочки… Тут целая наука! Русскую печь можно заменить духовкой газовой плиты. Но вкус у испеченного хлеба в ней уже будет иным.
А вообще, - думайте о своем здоровье! Если покупаете хлеб в магазине, обращайте внимание на его упаковку. Она должна быть герметичной и обязательно с данными хлебопекарного производства, включая день и час выпечки. А что касается домашнего хлеба – рецептов его выпечки много. Даже саму закваску везде делают по-разному. Проще, разумеется, купить такой хлеб, чем пытаться испечь самим. Но если есть желание и позволяют возможности – пробуйте получить «свой» хлеб.
