В кулинарии, как правило, капустой считается более узкий круг овощей вида «капуста огородная», подразделяющийся по многочисленным сортам, коих насчитывается немало – около полутора сотен. Среди них не наблюдается единства – вспомните, сколь отличны друг от друга, например, савойская и брокколи, цветная и португальская, пак-чой и кольраби. Причем ряд особенных, садовых сортов выращивается отнюдь не для еды, а с декоративными целями – очень уж прихотливо выглядят розетки листьев некоторых разновидностей. Наибольшее распространение такие капустные клумбы получили в Японии.
Но все-таки основной целью выращивания капусты является употребление в пищу. В различных регионах мира можно встретить большое разнообразие культурных сортов. Так, например, у нас в средней полосе традиционно выращивается белокочанная, южнее распространена краснокочанная, а в Европе большее предпочтение отдается савойской. Также там популярна брюссельская капуста - она одним своим названием заявляет о европейском происхождении, её действительно вывели огородники из Бельгии. А вот жителям Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии более привычна пекинская капуста, она же пекинский салат или пе-тсай.
Кстати, эта самая пекинская капуста в квашеном виде недавно удостоилась немалой чести – блюдо из неё включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества, как вклад Кореи. Корейцы с давних времен заквашивали её в больших чанах или кувшинах, добавляя всякие приправы, пряности и травы. Называется это блюдо «кимчхи» и очень популярно в обеих Кореях, а в северной так и вообще является одним из основных продуктов питания.
Пожалуй, самым древним «капустным» регионом и родиной большинства культурных сортов можно считать Средиземноморье – отсюда по всему миру разошлись «капустные родственники». Культивировать разновидности многоликого овоща в этом регионе начали ещё со времен неолитической революции, уже в античности они были широко распространены. Утверждают, например, что знаменитый мыслитель Пифагор был большим любителем капусты, а афинский стоик Хрисипп даже воспел её в отдельной книге. Римляне тоже очень ценили этот овощ, его полезные свойства упоминали Диоскорид, Катон и Плиний старший.
В капусте съедобно практически всё, от корней до самой верхушки. С давних пор при выведении разных сортов предпочтение отдавалось не только листьям, но прочим частям растения. Благодаря такой селекции сейчас мы можем лакомиться разросшимися соцветиями цветной капусты и брокколи, мясистыми стеблями кольраби и мелкими кочанчиками брюссельской, корнеплодами и сочными листьями азиатской пак-чой... Ранее многие сорта не были особо популярны в России, но сейчас они всё чаще посещают нашу кухню. Приёмы приготовления блюд из них различны, а количество рецептов просто огромно. Но какую бы часть растения мы не употребляли в пищу, можно не сомневаться, что съеденное принесет немалую пользу организму.
Ещё на заре цивилизации люди оценили полезность вкусного овоща, древние врачи считали капусту лекарством, излечивающим чуть ли не все болезни. Их современные коллеги во многом согласны с предками - в любой капусте содержится изрядное количество витаминов и полезных минеральных веществ. Благодаря наличию аминокислоты метионина капустный сок рекомендуют включать в рацион язвенных больных. Кроме того, в силу низкой калорийности и большого содержания балластных полисахаридов блюда из капусты рекомендуются для желающих постройнеть. Правда, страдающим энтеритами и вздутиями кишечника их советуют употреблять с осторожностью.
Перечислять и описывать разнообразные сорта капусты можно долго, и у каждого наверняка найдутся свои поклонники. А выбирать среди капустного многообразия самый вкусный овощ – занятие, скорее всего, неблагодарное, поскольку в пользу любого из них можно привести немало аргументов. Если же задаться целью отдать пальму первенства не только самому приятному на вкус, но ещё интересному и загадочному представителю, то, пожалуй, наиболее достойным кандидатом станет капуста сорта романеско.
Затейливость внешнего вида романеско поражает – конические соцветия овоща имеют строгую геометрическую форму в виде логарифмической спирали. Они могут служить прекрасной природной иллюстрацией к лекции о самоподобных структурах, или фракталах. Каждая большая спираль состоит из многих маленьких, копирующих её. Те же, в свою очередь, копируются ещё более мелкими. В тарелке это чудо напоминает цветную капусту, но имеет более нежный, глубокий вкус и аромат. Особо искушенные гастрономы утверждают, что вкусу романеско присущ орехово-сливочный тон, выгодно отличающий её от более грубой цветной или брокколи.
Интересно, что с этой капустой связяна определённая интрига – никто не может толком сказать, откуда она взялась. Да, известно, что впервые она была «задокументирована» и появилась в продаже в Италии, но это случилось лишь в конце прошлого века. Кто-то считает, что это плод работы современных селекционеров и генетиков, иные же возводят её родословную ещё ко временам Священной Римской империи, к XVI веку. В любом случае, овощ получился незаурядным и неизменно привлекает внимание. Сейчас её семена легко можно купить в России, в плане выращивания она ничем не отличается от цветной.
