icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
ћучают вопросы? ”знай

ќткуда в сыре дырки?

  • 9257
  • 21

ќткуда в сыре дырки?

Ђ„то же вы мне даете сыр, мышами поеденный?ї - разгневавшись, воскликнул царь ѕетр I, когда в √олландии его впервые угостили голлландским твердым сыром. Ќо, разобравшись, что к чему и оценив вкус этого диковинного продукта, ѕетр пригласил в –оссию голландских сыроваров, чтобы русский человек тоже приобщалс€ к европейской кухне. ’от€, следует сказать, что слав€не издавна готовили сыр, полученный в результате естественного свертывани€ молока, т.е. без тепловой обработки, так называемым Ђсырымї способом, отсюда и название сыр. “акой сыр больше походил на творог и отличалс€ от европейских твердых сыров.   тому же, он не пользовалс€ у слав€н особой попул€рностью и не €вл€лс€ дл€ них продуктом номер один. ≈стественно, что такое положение вещей не способствовало развитию массового сыроварени€, поэтому с уверенностью можно сказать, что истори€ сыроварени€ в –оссии началась при ѕетре I.

ќднако производство сыра не приобрело большого размаха. —начала по€вились небольшие сыроварни, в которых дело вели голландские мастера. ј первый сыродельный завод был построен в селе Ћотошино “верской губернии в имении кн€з€ »вана —ергеевича ћещерского только в 1795 году (через 70 лет после смерти ѕетра I). –уководил заводом швейцарский мастер-сыродел »оганес ћюллер, который наладил на русской земле производство швейцарского сыра, получившего название ћещерский сыр. ѕо примеру кн€з€ ћещерского и другие в своих поместь€х организовывали маломощные сыроварни, которые, однако, со временем прекратили свое существование.

“аким образом, масштабного промышленного производства сыра в –оссии долго не было. » лишь в 1866 году по насто€нию русского просветител€, общественного де€тел€, члена ћосковского общества сельского хоз€йства Ќикола€ ¬асильевича ¬ерещагина »мператорское ¬ольное экономическое общество открыло сыроварню в деревне ќтроковичи “верской губернии. «атем старани€ми того же Ќ.¬.¬ерещагина в деревн€х стали создаватьс€ сыроварные и маслодельные артели, которые изготавливали сыр и масло в промышленных масштабах. ѕоэтому именно 1866 год считаетс€ началом промышленного производства сыра в –оссии. ј к 1913 году в –оссии производилось уже около ста сортов сыра, многие из которых даже шли на экспорт.

Ќу, а что же дыры, которые так разгневали ѕетра I, откуда они берутс€ в сыре? ј все очень просто. ¬се мы знаем, что сыр получаетс€ в результате брожени€ молока, чему способствуют молочнокислые бактерии. “ак вот, движение этих бактерий вызывает усиленное образование углекислого газа. ¬ыдел€ющийс€ углекислый газ накапливаетс€ в микропустотах зреющего сыра, создава€ своеобразные пузыри, которые не могут подн€тьс€ на поверхность из-за в€зкой консистенции сырной массы. ¬ конце концов, они застывают, в результате чего в сыре образуютс€ дыры, но формируютс€ они не сразу, а на двадцатый или тридцатый день созревани€ сыра.  стати, мастера-сыровары и насто€щие ценители сыра никогда не скажут Ђдырыї, образовавшиес€ отверсти€ они называют Ђглазкамиї.

ј форма и размер глазков зависит от свойств сырной массы, химического состава образовавшихс€ газов и интенсивности их накоплени€ и выделени€.  роме углекислого газа (50 - 90%) в процессе созревани€ сыра может выдел€тьс€ азот (6,3 Ц 48%), кислород (до 0,2%) и даже водород (до 3%). Ќапример, при быстром выделении углекислоты в сырной массе образуетс€ много маленьких глазков, как в голландских сырах, а при медленном - глазки получаютс€ крупные, но в незначительном количестве, пример тому швейцарские сыры. ¬семирно известный швейцарский сыр Ёмменталь имеет глазки диаметром два Ц четыре сантиметра. ј есть и совсем слепые сыры, без глазков.   ним относ€тс€ очень твердые, выдержанные сыры, например, ѕармезан и большинство м€гких сыров.

“аким образом, сырные глазки - это пузырьки, образованные в результате выделени€ углекислого газа в процессе брожени€, а форма и количество глазков зависит от ферментов, используемых дл€ приготовлени€ сыра, тепловой обработки и технологии приготовлени€.  ак видим, сырные глазки не формируютс€ хаотично, это вполне контролируемый процесс. Ќа многих сыроварн€х зреющие сыры даже подвергают специальному ультразвуковому исследованию, чтобы проследить, нет ли изъ€нов в формировании глазков, правильна€ ли у них форма и количество.


deb
Ќаталь€ –еутова

оказываетс€ у нашего отечественного сыра тоже свое прошлое есть... » про дыры-глазки теперь все пон€тно! +++

deb
ёли€ ѕетрова

»нтересно! ћногие мои знакомые старшего поколени€ не признают сыр с "глазками" и плесенью, считают его дефективным))))))) ќтлична€ стать€! +++

spe
ћилана √ейко

ќтлична€ стать€. »нтересно было почитать! и познавательно. :):):) ++++

spe
Ћариса ѕопруга

—пасибо, девочки! ј € Ёмменталь и ћаасдам люблю. ѕравда только недавно оценила сыр с плесенью и то только с голубой.   запаху французского  амамбера с белой плесенью привыкнуть пока не могу))))))) ƒолго он у мен€ лежал в холодильнике, есть все отказывались, отдала его дворовой собаке, та долго нюхала, но все-таки съела)))))))))

tra
ћарина јлександрова

»нтересна€ стать€))) –аньше как-то не задумывалась над этив вопросом... Ћариса,+++++

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+