Кулинарной (и не только) классикой стала поэма Н. Гоголя «Мертвые души». Главный герой, объезжая помещиков и город NN, везде «изволил плотно откушать». Конечно, фаршированный бараний бок, который был украшением стола в доме Собакевича, мы готовить не станем – уж больно много в нем калорий. Отправимся за рецептом к помещице Коробочке. Она угощала Чичикова отменно, блюд было много, но более всего хозяйка угодила гостю шанежками. Вот с них и начнем.
Для приготовления шанежек, согласно рецепту, следовало взять стакан теплого молочка, развести в нем ложку дрожжей вместе со щепоткой сахара. Размешать и дать подойти. Потом добавить парочку яиц, щепотку соли, две столовые ложки с горкой мягкого сливочного масла и чуть больше полкилограмма муки. Размешать деревянной ложкой, а затем хорошенько вымесить тесто. Поставить миску с тестом в теплое место, да еще и завернуть ее в одеяло или старое пальтецо. Ждать придется часа три, не меньше: тесто должно подойти хотя бы два раза.
Опытные хозяйки времени даром не теряют, а готовят начинку. В шанежках это картофельное пюре, заправленное жареным лучком. Кто любит, может добавить туда еще и жареных грибочков. Когда тесто подойдет, раскатать небольшие кружки, положить начинку, слепить шанежки и выложить на противень. Дать немного расстояться, смазать яйцом и отпекать 25 минут при температуре 200 градусов.
Рядом с шанежками поставим кулебяку. Это блюдо есть в произведениях практически всех русских писателей. Даже эстет и гурман И. С. Тургенев не единожды упоминал его в своих рассказах, а Гоголь вообще целые оды посвящал этому вкусному пирогу. Тесто для кулебяки обычно делают дрожжевое. Раскатывают не толсто и не тонко. Это нужно для того, чтобы не прорвать тесто толстым слоем начинки. В царской кулебяке (а никакая другая нам не нужна!) сложная начинка. Обычно она состоит из четырех видов. Берем на выбор рыбный фарш, гречневую кашу, вареные яйца, рис, мясной фарш, грибы. И не забудем положить поверх фарша еще и куски рыбы. Раскладываем начинку и, чтобы она не смешивалась, делаем перегородки из тонких пресных блинчиков. Мастерицы умели так разложить начинку, что при каждом укусе во рту оказывался либо кусок рыбы, либо каша, либо их смесь. Искусство, однако! И не забудем сделать на кулебяке украшения из теста, перед духовкой проколоть вилкой в нескольких местах и смазать для румяности взбитым яйцом.
Между шанежками и кулебякой поставим блюдо с котлетами по-пожарски. Их нам рекомендовал сам А. С. Пушкин. С 3 – 4 ломтиков белого хлеба срежем корочки, зальем молоком и оставим размачиваться. Полкилограмма куриного филе прокрутим в мясорубке или разобьем в блендере, посолим, от души поперчим, нальем в фарш две столовые ложки сливочного маслица. Хлеб к этому времени уже достаточно размякнет, поэтому его можно уже добавлять к фаршу. А вот сильно отжимать молочко не будем: котлетки будут сочнее. Приготовим две тарелки, в одну разобьем яйцо, в другую насыплем панировочные сухари. Намочим руки холодной водой, сформируем котлетки. Внимание: секрет! В каждую котлетку кладем небольшой кусочек сливочного масла. А теперь окунаем каждую в яйцо, потом, не жалея, обваливаем в сухарях и жарим на растительном масле. Огонь сделаем небольшой, иначе котлеты получатся горелые или полусырые.
Знаменитые караси, не раз и не два упомянутые Чеховым, займут свое место рядом с котлетами. Здесь тоже есть свой секрет: моем рыбку, не чистим, не потрошим, просто моем в холодной воде. Заливаем молоком и держим не менее трех часов. А вот потом уже почистим, нарежем на порционные куски. И еще один секрет приготовления карасей по-чеховски: прежде чем жарить рыбу, мы ее сначала обваляем в одной замечательной смеси, которая придаст неповторимый вкус нашим карасям. Три яйца порежем полукольцами, пассировать будем в растительном масле до прозрачности. А потом немного прибавим огонь и дадим луку зарумяниться. Взобьем парочку яиц и смешаем с луком. Окунем в эту волшебную смесь кусочки рыбки, потом – в панировочные сухари и на сковороду. Когда караси пожарятся, выложим их в сотейник, зальем сметанкой, накроем крышкой и на маленьком огне подержим минут десять. Подадим, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Без салатика не обойтись, позаимствуем его рецепт у бабушки главного героя романа Генриха Бёлля «Дом без хозяина». Для создания настоящего рейнского салата нам понадобится малосольная сельдь, немного жареной говядины, одна отваренная свекла, три небольших маринованных огурчика, четыре вареных картофелины, столько же вареных яиц и два кислых яблока. Все продукты порежем ломтиками, добавим к ним две столовые ложки раздавленных скалкой грецких орехов и мелко нарезанную луковицу. Размешаем и заправим соусом. Он прост в приготовлении: сто граммов сметаны смешиваем с пятьюдесятью граммами майонеза, добавляем столовую ложку свекольного сока, перчим, солим, высыпаем чайную ложку сахара. Такой салат должен настаиваться несколько часов. Так что, если гости вечером, то готовить его нужно рано утром.
Закуски готовы. Теперь можно и о супчике подумать. Он обязательно нужен, чтобы, как писал Гоголь, «дать облегчение желудку». Сварим луковый суп по рецепту великого гурмана и человека с неуемной фантазией Александра Дюма-отца. Наливаем в кастрюлю две столовые ложки оливкового масла, кладем сливочное масло (примерно 40-50 граммов), высыпаем по одной столовой ложке соли и сахара. Когда сливочное масло растопится, отправим в кастрюлю килограмм очень мелко порезанного лука. Жарим на маленьком огне до тех пор, пока лук не станем прозрачным и золотистым. Обычно на это уходит десять минут. Мелко режем 4 дольки чеснока и жарим, пока лук не станет коричневым.
Теперь главное действие – выливаем полтора стакана любого сухого белого вина, хорошенько размешиваем и сразу же добавляем литр говяжьего бульона. Перемешиваем и наливаем еще один стакан бульона. Делаем маленький огонь и полчаса варим лук. За это время подсушим несколько кусков тонкого белого батона и натрем твердый сыр на крупной терке. Подаем луковый суп так: наливаем в огнеупорные тарелки, кладем сверху батон, посыпаем его тертым сыром и ставим в духовку (или в микроволновку) на пять минут. Как только сыр расплавится, подаем.
Закончим трапезу кофе или. Для кофеманов – рецепт от Юлиана Семенова. В романе «Экспансия» Джекобс угощает Штирлица настоящим турецким кофе. Турка должна быть медной, вода – ледяной, вместо сахара кладем жидкий липовый мед и в каждую чашечку кладем четверть дольки чеснока. Доводим до кипения и сразу же пьем.
Не любите турецкий кофе? Тогда срочно в Европу, все к той же бабушке Марина из романа «Дом без хозяина». Она все рецептам предпочитала «Императорский меланж». В чашку выливаем желток и 30 граммов коньяка, насыпаем 1 столовую ложку сахара, перемешиваем, добавляем на одну четверть объема чашки крепкого черного кофе и столько же молока. Кофе готов.
К кофе подадим бразильский десерт. Им щедро поделился Жоржи Амаду в романе «Габриэла, корица и гвоздика». Берем четыре банана, режем крупными длинными кусками. Полстакана сахара смешиваем с одной столовой ложкой какао и каждый кусочек банана обваливаем в этой смеси. Раскладываем на блюдца, кладем сверху большой кусок мороженого и едим, запивая кофе. Не хотите мороженое, полейте взбитыми сливками – тоже вкусно.
Вот такой у нас получился «литературный» обед. Очень вкусный и сытный, а если вдруг захочется легких и не очень калорийных блюд, то открывайте любую книгу Дарьи Донцовой и готовьте. Ее герои – знатные кулинары.
