Сомелье – слово французское, синонимов ему в русском языке нет, поэтому оно нуждается в пояснении. В средневековой Франции при дворе короля так называли слугу, который нес ответственность за состояние белья, посуды, съестных припасов и содержимого винного погреба и ещё попутно за транспортировку багажа. В 17 столетии сомелье уже занимался только подготовкой приборов сервировкой стола и выбором вин для королевского стола. Постепенно все лишние обязанности отпали, и сейчас осталась только одна – хранить винный погреб в ресторане.
Сомелье занимается составлением винной карты ресторана и поддерживает в ресторане запас вин, ликёров и других алкогольных напитков соответствующий записи в винной карте. Он так же несёт ответственность за закупку вин и обсуждает заказываемые рестораном партии вина.
Хороший сомелье с большой ревностью хранит свой винный погреб и по мере надобности пополняет его. Для этого он должен поддерживать отношения с производителями различных вин и посещать их погреба, чтобы вовремя разглядеть в них экземпляры, которые могут пополнить его коллекцию вин и стать её украшением.
При этом пополняя винную карту разнообразными и оригинальными винами сомелье должен полагаться исключительно на себя: свои знания и свой дегустационный опыт, приобретенный за многие годы. И, конечно же, он учитывает специфику ресторана. Если, например, ресторан специализируется на блюдах из рыбы или морепродуктов, то и набор вин в нем будет соответственным, идеально подходящим к рыбным блюдам.
Он собственноручно должен проверять все бутылки, привезенные по заказу, их внешний вид и вид этикеток, аккуратно разложить по полочкам в погребе и в дальнейшем следить за тем, как они хранятся. Ведь многие бутылки, поистине, не имеют цены. Погреб никогда не должен пустовать. Содержимое погреба должно соответствовать моде, а так же гармонировать с новыми блюдами заведения.
Сомелье – это человек, ресторанный работник, который несёт ответственность за профессиональную подачу напитков в данном заведении, дает советы по правильному выбору напитков и вин, умеющий правильно сервировать их, а так же, осуществляющий контроль за подачей их клиенту до того момента, когда он покинет ресторан.
Но всё же, основная работа, которой должен заниматься сомелье – это профессиональная рекомендация в выборе напитков и грамотная их подача клиентам.
Бывают случаи, когда посетители ресторана готовы видеть в сомелье лишь обслуживающий персонал, но таких очень мало. Многим гостям ресторана интересно узнать наиболее полные сведения о заказываемом вине. Эта информация воспринимается ими как часть кухни, атмосферы ресторана, что-то очень утонченное и загадочное. Для таких гостей ресторана и предназначается работа сомелье, умеющего из подачи вина сделать целую праздничную церемонию.
Работа сомелье в зале ресторана – это работа психолога. Он должен почувствовать настроение своих клиентов, уметь определить их происхождение и социальный статус. В той работе требуется большая изобретательность и хорошее чувство юмора.
Сомелье просто обязан на лету ловить мысли клиента. Зачастую сомелье имеет в своем распоряжении всего несколько минут для того, чтобы предложить подборку вин к заказанным блюдам, не проявив при этом непрофессионального промедления, и тем самым не произвести на гостей ресторана неприятного впечатления. Предложение должно быть сделано молниеносно при этом попав точно в цель. Ведь приходя в ресторан, человек делает вложение своих денег и, как правило, не маленьких для удовлетворения своего вкуса. Поэтому сомелье должен подходить к своим предложениям ответственно и деликатно, на память знать все вина, представляющие его винную карту, в которой может быть более ста наименований. Угодив клиенту своим предложением, сомелье приступает к церемонии подачи вина к столу, которая является целым искусством.
Когда гости ресторана выберут блюда, сомелье посоветует, какое вино будет наиболее гармонировать с заказанными блюдами. Затем он сделает презентацию предложенного вина, его платья, его цвета, потом слегка продегустировать для клиентов и только потом разольёт его по бокалам.
В общем сомелье должен много знать и много уметь, с любовью относиться к вину ( с такой же любовью повар относится к продуктам), вникнуть во все его тайны и знать их, уметь анализировать вина и различать их на нюх, уметь хранить вин и подавать их к столу, управлять погребом и даже говорить на нескольких языках (клиенты-то бывают разные). Много всего. Но самое главное качество сомелье – уметь всегда оставаться трезвым, чтобы дегустации не снесли голову.
Профессию сомелье можно сравнить с профессией актёра. Под этим подразумевается не только изящество манер, которые нужны при сервировке, но и некая доля артистизма.
Высококвалифицированный сомелье умеет преподнести давно известные вина с тем восторгом и свежестью эмоций, с каким говорят о свершившемся открытии, - точно так замечательный актер каждый раз исполняя давно наизусть заученную роль, доходит в ней до откровения.
Учитывая всё выше перечисленное, делаем вывод, что сомелье – работник ресторана, компетентный эксперт в вопросах закупки, хранения и правильной подачи вина к столу. Сомелье – это человек, знающий, как можно правильно и, что не мало важно, изящно открыть вино, заслужив одобрение клиента, знающий до какой степени охладить или нагреть вино, какой бокал для него выбрать и как его наполнить, и что очень важно, какое вино к какому блюду подходит.
Сомелье – неотъемлемая часть любого ресторана высокого класса. Посещая такие рестораны, мы в отсутствие сомелье не можем насладиться разнообразными винами и понять, какое именно вино к какому блюду нам нужно в тот или иной момент пребывания в ресторане.
Сомелье, так же как и другим профессионалам в сфере вина, нужно шагать в ногу со временем и знать все современные тенденции и постоянно совершенствовать свои знания и навыки. К сожалению, не все это понимают и как результат- уступают место молодым – неленивым и пытливым.