С давних пор круассаны являются символом Франции, куда они попали из Вены – музыкальной столицы Европы. Своим рождением они обязаны венским пекарям.
Это было в конце 17 столетия, когда османы осаждали Вену. По ночам пекари всегда работали, чтобы уже с утра обворожительный запах выпечки будоражил обоняние горожан. И вот, в одну из таких рабочих ночей, пекари услышали какой странный глухой шум. Они не поленились и известили об этом защитников города. И, как оказалось, не напрасно. Оказалось, что турки роют подкоп под стенами города, чтобы хитростью овладеть им. Но, благодаря бдительности пекарей их хитрый план не удался, и им пришлось с позором ретироваться.
В ознаменование победы над турками пекари напекли чудесных булочек из слоёного теста, которым придали форму полумесяца, красовавшегося на турецких флагах. Булочки стали пользоваться в Вене большой популярностью. Вскоре в Вене открылось первое заведение, в котором готовили ароматный восточный кофе и воздушные булочки, имеющие форму полумесяца.
В конце 18 столетия, в связи с переездом во Францию Марии-Антуанетты, круассаны появились и там и победно зашагали по стране. Таким образом, Франция получила завтрак, который ей пришёлся весьма по вкусу. В Париже открылась «Венская пекарня», где пекли ароматные рогалики. Круассаны стали подавать во Франции к утреннему кофе для взрослых и к горячему шоколаду для детей. Поначалу необычные булочки считались каким-то модным явлением, но со временем они стали визитной карточкой французских кулинаров.
Круассаны стали такими популярными, что родилась целая плеяда булочек из слоённого и дрожжевого теста: слойки с различными начинками, улитки с изюмом и многие другие кулинарные фантазии.
Но всё же, французский и венский круассан – вещи разные. От венского круассана сейчас осталась только форма булочки, а именно в таком виде как он нам привычен - из слоёного теста с маслом - круассаны впервые приготовили французы.
Большинство рецептов предлагает для приготовления круассанов использовать дрожжевое тесто, которое много раз нужно прослоить сливочным маслом и тщательно раскатать. Так формируют слоёное дрожжевое тесто. При приготовлении круассанов необходимо точно соблюдать пропорции, приведённые в рецепте, и технологию - от этого зависит удачная выпечка. Но, как известно, всё приходит с опытом, поэтому не стоит сильно расстраиваться, если выпечка сразу не получится такой, как нужно.
Тесто для круассанов очень хорошо чувствует настроение повара, погодные условия, влажность и температуру воздуха на кухне. Все продукты должны быть высокого качества. Чтобы обогатить муку кислородом её нужно просеять несколько раз. Сливочное масло требуется самое жирное – минимум 82%.
Помните: чтобы добиться более качественной «слоистости» булочек – нужно использовать масло и тесто одинаковой консистенции. Масло должно иметь форму и, ни в коем случае, не растекаться.
Для приготовления венских круассанов требуется 50 граммов сливочного масла, 3 столовых ложки свежих дрожжей, 100 мл холодной воды, 650 граммов муки, 2 чайные ложки соли, 70 граммов сахара и 100 мл молока.
Для прослойки теста понадобится 250 граммов сливочного масла, а для смазки круассанов перед выпечкой одно яйцо и немного молока.
Теперь, когда все необходимые продукты у нас есть, можно приступить к приготовлению дрожжевого теста.
Для этого на слабом огне растопим 3 столовых ложки масла. В холодной воде растворим дрожжи. В миксер помещаем просеянную муку, сахар, соль, молоко и растопленное масло и включаем его на среднюю скорость. В течение 5 секунд вымешиваем до однородной массы, добавляем дрожжи и вымешиваем ещё одну минуту до тех пор, пока тесто не начнёт отделяться от стенок.
После этого тесто нужно вынуть из миксера и выкатать из него шар, поместить на доску, посыпанную мукой, накрыть плёнкой и на полчаса оставить в тепле. Затем раскатать тесто в прямоугольник толщиной около 7 мм, накрыть целлофаном и поместить в холодильник на два часа.
Дрожжевое тесто нужно раскатать тонким слоем, нанести слой масла. Края теста смазывать не нужно. Тесто складываем втрое и защипываем края. Затем раскатываем его прямоугольником и повторяем процесс смазывания и складывания и помещают тесто в холодильник полтора-два часа. По истечении этого времени тесто следует разделить пополам, из каждой половинки раскатать круг и разделить на шесть сегментов. На каждый сегмент (на широкую сторону) следует положить по небольшому кусочку начинки и свернуть рулончиком, придав ему вид полумесяца.
Рогалики помещают на противень, заранее смазанный сливочным маслом, в сантиметре друг от друга и дают отстояться в тепле. Рогалики должны увеличиться в объёме вдвое.
После этого их следует смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу до появления золотистого цвета. Выпекать нужно при температуре 200 градусов.
Начинку для круассанов готовят из джема, творога, орехов, шоколада, фруктов, варенья, всевозможных кремов, мака, мёда. Кроме того, начинки могут быть сырными и овощными.
Ароматные булочки желательно подавать на красивых тарелках или же в плетеных корзиночках, оформленных чистыми салфеточками из полотна. А к ним, как и положено чашечку горячего кофе.
Приятного вам утра!
