icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
≈да и кулинари€

 акие существуют сорта сыра?

  • 10947
  • 16

 акие существуют сорта сыра?

—ыр Ц любимый продукт многих народов. ќн €вл€етс€ древнейшим натуральным продуктом, который был произведен человеком и отлично подходит как дл€ повседневной, так и дл€ праздничной трапезы. Ёто и не удивительно, ведь сыр Ц ценный белковый продукт. ќн высококалориен, легко усваиваетс€ нашим организмом, богат белками, жирами, аминокислотами, пептидами, кальцием, фосфором. ј кроме всего прочего, сыр Ц это еще и очень вкусно!

Ќесмотр€ на поражающее многообразие сортов сыра, единой мировой классификации сыров не существует. Ёто св€зано с разнообразием приготовлени€ и различием в наименовани€х одинаковых сортов сыра в разных странах. ¬сего существует около двадцати п€ти основных видов сыра. ј фаворитом сырного производства и потреблени€ €вл€етс€ ‘ранци€.  стати, самой распространЄнной и точной считаетс€ именно французска€ классификаци€ сыров, поэтому ее мы и возьмем за основу.

—ыр - молочный продукт, его производ€т из молока коров, коз, овец, кобылиц и даже буйволиц. Ќесмотр€ на различие видов, основной принцип приготовлени€ сыра одинаков и за тыс€челети€ почти не претерпел изменений. ¬ общих чертах процесс сыроварени€ выгл€дит примерно так. —начала молоко оставл€ют в тЄплом месте дл€ скисани€ и загустени€. ƒл€ ускорени€ процесса сквашивани€ и чтобы скорректировать вкус будущего сыра, в молоко ввод€т сычужный фермент (сычужок), бактериальную закваску или растительные препараты дл€ свЄртывани€ молока.  стати, сычужок позвол€ет не только разнообразить вкус сыра, но и увеличивает срок его хранени€. ѕосле того как молоко сгуститс€, полученную массу отдел€ют от сыворотки, т.е. сепарируют. » уже после этого по€вл€ютс€ разные нюансы, которые напр€мую вли€ют на сорт получаемого сыра.

ѕосле сепарировани€ сырную массу сол€т, промывают, сушат, формуют, прессуют и выдерживают (выдержка некоторых сортов может занимать несколько лет). Ќа этом этапе одни сыры моют в рассоле, другие прессуют, третьи наполн€ют плесневыми грибами. ¬ общем, каждый сорт сыра подвергаетс€ индивидуальной обработке. »менно в процессе обработки и выдержки каждый сорт обретает индивидуальность с присущим только ему неповторимым вкусом и ароматом.

»так, какие же существуют сорта сыра?

ѕо способу изготовлени€ сыры дел€тс€ на твердые, полутвердые, м€гкие, сыры с плесенью, рассольные и плавленые. ќднако классифицировать сыры по м€гкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры.

“вердые сыры - наиболее попул€рный вид сыра, представл€ющий в магазинах большую часть ассортимента. ќни подраздел€ютс€ на вареные и невареные, но оба вида об€зательно прессуютс€. ј вот твердых сыров с плесенью не бывает, поскольку технологи€ их приготовлени€ не предусматривает развити€ плесневых грибов в сырной массе.

¬ареные твердые сыры светло-желтого цвета, плотные по структуре и с небольшими отверсти€ми. ќни обычно покрыты восковой или парафиновой корочкой. —амыми известными классическими сортами €вл€ютс€ голландский сыр Ёддам, швейцарские сыры Ёмменталь и ћаасдам, италь€нский ѕармезан и благородный французский Ѕофор.   этой же категории относ€тс€ –оссийский, ”краинский, ѕошехонский,  остромской сыры.

Ќевареные твердые сыры имеют не просто плотную, а почти твердую текстуру насыщенно желтого цвета. ¬ызревают они от одного мес€ца до года.  лассические представители этого семейства Ц √ауда, „еддер, Ёдамер.

ѕолутвердые сыры плотные, но с м€гкой консистенцией. ќни сверху также покрыты восковой или парафиновой коркой. Ёти сыры имеют оригинальные глазочки и отверсти€, различающиес€ размерами и формой. ѕолутвердые сыры обычно бывают с очень острым вкусом и резким ароматом, который у разных сортов отличаетс€ интенсивностью. “акой сыр не каждому понравитс€. Ќо, однажды оценив его своеобразие, можно стать его посто€нным поклонником. ѕолутвердые сыры представлены такими сортами: ћильдзитер, “ильзитер, –аклет, ѕрибалтийский, ѕольский  оролевский сыр.

ћ€гкие сыры подразумевают м€гкую сливочную или творожную консистенцию. ќни могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. ќни богаты белками, витаминами, аминокислотами и очень питательны - этим обусловлена их попул€рность и высока€ стоимость. ћ€гкие сыры разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируетс€ от спокойного до очень резкого.

—уществуют м€гкие сыры с обмытыми кра€ми. Ёто пикантные сыры с красной плесенью, имеющие гладкую, почти блест€щую поверхность и очень м€гкую консистенцию желтого цвета.   ним относ€тс€ французские сыры Ћиваро, ћюнстер, ћаруаль, Ёпуасс, немецкий Ћимбургский сыр и российский ƒорогобужский сыр.

ј есть м€гкие сыры, покрытые плесневой корочкой, имеющие бледно-желтую в€зкую консистенцию. Ёто Ѕончестер, Ѕри  амамбер.  стати, французский Ѕри слывет королем сыра, так как не одну сотню лет неизменно присутствовал на королевских трапезах. ј знать и особы королевской крови даже преподносили его в дар друг-другу.

ћ€гкие сыры не подразумевают длительного хранени€, их нужно употребить в течение двух-трех дней, поэтому закупать их впрок не следует. ј чтобы проверить их свежесть, нужно слегка надавить на кусочек сыра, если он свежий, то сразу же расправитс€, а на сыре не останетс€ ни малейшего следа.

“акже существуют еще м€гкие кисломолочные и пастообразные сыры. ќни похожи на творожную массу, очень нежные и обладают €рким молочным вкусом.   ним относ€тс€ ћоцарелла, ћаскарпоне, –икотта.

—ыры с плесенью. ћы привыкли, что плесень - спутница испорченных продуктов. Ќо к некоторым сортам сыра это утверждение не относитс€. Ќаоборот, сыр с плесенью считаетс€ самым пикантным и изысканным. ќн производитс€ с добавлением безопасной дл€ человека "благородной" плесени из рода Penicillium. —ырна€ плесень бывает разных цветов, может покрывать головку сыра только сверху, а может присутствовать только внутри в виде необычных прожилок.

—ыры с белой плесенью покрыты м€гкой пушистой коркой, а внутри содержат нежную сливочную м€коть. ќни обладают деликатным вкусом с фруктово-грибными нотками. Ёто такие французские сыры как Ѕри,  амамбер, Ќешатель и немецкий ћирабо.

—ыры с голубой плесенью. ” этих сыров голуба€ или сине-зелена€ плесень пронизывает сырную головку изнутри, а сверху они не покрыты плесневой корочкой. »х изготавливают из коровьего молока. »сключением €вл€етс€ знаменитый французский –окфор, дл€ приготовлени€ которого используют только молоко овец.  роме –окфора попул€рными сырами этого вида €вл€ютс€ французские сыры ‘урм д'јмбер, ЅлЄ д'ќвернь, ЅлЄ де  ерси, немецкий ƒор Ѕлю, датский сыр ƒанаблу и италь€нска€ √оргонзола.

–ассольные сыры. ¬ызревание и хранение этих сыров происходит в растворе поваренной соли (рассоле), отсюда и название. ƒл€ приготовлени€ рассольных сыров подходит любое молоко или его смесь. –ассольные сыры немного ломкие, со специфическим запахом и остро-соленым вкусом. ≈сли перед употреблением нарезать его тонкими ломтиками и обдать кип€тком, то можно см€гчить его соленый вкус. “акже эти сыры €вл€ютс€ характерным атрибутом грузинской, арм€нской и осетинской кухонь. Ёто отлична€ закуска к сухим виноградным винам. ¬ы, наверное, уже догадались, что речь идет о брынзе и сулугуни. ¬ –оссии среди рассольных сыров пользуетс€ попул€рностью јдыгейский сыр. ј самым известным сыром этого вида €вл€етс€ греческий сыр ‘ета.

ѕлавленые сыры отличаютс€ от обычных своей рецептурой и технологией изготовлени€. »х характерной особенностью €вл€етс€ то, что в плавленые сыры допускаютс€ добавки растительных жиров. ѕосле созревани€ такой сыр плав€т при высокой температуре, тем самым обеспечива€ ему длительный срок хранени€. ќчень часто плавленые сыры содержат разные добавки, придающие им м€гкость или твердость. ¬ качестве добавок используют сметану, сливочное или растительное масло, сухое или сгущенное молоко, творог, пр€ности, крахмал, порошок какао. ѕоэтому плавленые сыры дел€тс€ на пастообразные, сычужные (ломтевые), сладкие с добавлением сахара, колбасные и обеденные. ѕлавленые сыры не содержат холестерина, но в них мало кальци€ и других полезных веществ, большой питательной ценности они не имеют.

ƒумаю, что из такого многообрази€ каждый способен выбрать сыр на свой вкус!


spe
Ћариса ѕопруга

ѕрошу простить, стать€ еще не закончена, не успела немного

spe
ћилана √ейко

јааа, начало вдохновл€ющее... ждем продолжени€!!! ))))))))))))))

deb
ёли€ ѕетрова

¬кусно написано же! «ахотелось сыра сразу))) ћои любимые это „еддер и ƒор Ѕлю)

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+