Несмотря на поражающее многообразие сортов сыра, единой мировой классификации сыров не существует. Это связано с разнообразием приготовления и различием в наименованиях одинаковых сортов сыра в разных странах. Всего существует около двадцати пяти основных видов сыра. А фаворитом сырного производства и потребления является Франция. Кстати, самой распространённой и точной считается именно французская классификация сыров, поэтому ее мы и возьмем за основу.
Сыр - молочный продукт, его производят из молока коров, коз, овец, кобылиц и даже буйволиц. Несмотря на различие видов, основной принцип приготовления сыра одинаков и за тысячелетия почти не претерпел изменений. В общих чертах процесс сыроварения выглядит примерно так. Сначала молоко оставляют в тёплом месте для скисания и загустения. Для ускорения процесса сквашивания и чтобы скорректировать вкус будущего сыра, в молоко вводят сычужный фермент (сычужок), бактериальную закваску или растительные препараты для свёртывания молока. Кстати, сычужок позволяет не только разнообразить вкус сыра, но и увеличивает срок его хранения. После того как молоко сгустится, полученную массу отделяют от сыворотки, т.е. сепарируют. И уже после этого появляются разные нюансы, которые напрямую влияют на сорт получаемого сыра.
После сепарирования сырную массу солят, промывают, сушат, формуют, прессуют и выдерживают (выдержка некоторых сортов может занимать несколько лет). На этом этапе одни сыры моют в рассоле, другие прессуют, третьи наполняют плесневыми грибами. В общем, каждый сорт сыра подвергается индивидуальной обработке. Именно в процессе обработки и выдержки каждый сорт обретает индивидуальность с присущим только ему неповторимым вкусом и ароматом.
Итак, какие же существуют сорта сыра?
По способу изготовления сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, сыры с плесенью, рассольные и плавленые. Однако классифицировать сыры по мягкости можно только условно, поскольку в разных странах к одной группе могут относить разные сыры.
Твердые сыры - наиболее популярный вид сыра, представляющий в магазинах большую часть ассортимента. Они подразделяются на вареные и невареные, но оба вида обязательно прессуются. А вот твердых сыров с плесенью не бывает, поскольку технология их приготовления не предусматривает развития плесневых грибов в сырной массе.
Вареные твердые сыры светло-желтого цвета, плотные по структуре и с небольшими отверстиями. Они обычно покрыты восковой или парафиновой корочкой. Самыми известными классическими сортами являются голландский сыр Эддам, швейцарские сыры Эмменталь и Маасдам, итальянский Пармезан и благородный французский Бофор. К этой же категории относятся Российский, Украинский, Пошехонский, Костромской сыры.
Невареные твердые сыры имеют не просто плотную, а почти твердую текстуру насыщенно желтого цвета. Вызревают они от одного месяца до года. Классические представители этого семейства – Гауда, Чеддер, Эдамер.
Полутвердые сыры плотные, но с мягкой консистенцией. Они сверху также покрыты восковой или парафиновой коркой. Эти сыры имеют оригинальные глазочки и отверстия, различающиеся размерами и формой. Полутвердые сыры обычно бывают с очень острым вкусом и резким ароматом, который у разных сортов отличается интенсивностью. Такой сыр не каждому понравится. Но, однажды оценив его своеобразие, можно стать его постоянным поклонником. Полутвердые сыры представлены такими сортами: Мильдзитер, Тильзитер, Раклет, Прибалтийский, Польский Королевский сыр.
Мягкие сыры подразумевают мягкую сливочную или творожную консистенцию. Они могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они богаты белками, витаминами, аминокислотами и очень питательны - этим обусловлена их популярность и высокая стоимость. Мягкие сыры разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого.
Существуют мягкие сыры с обмытыми краями. Это пикантные сыры с красной плесенью, имеющие гладкую, почти блестящую поверхность и очень мягкую консистенцию желтого цвета. К ним относятся французские сыры Ливаро, Мюнстер, Маруаль, Эпуасс, немецкий Лимбургский сыр и российский Дорогобужский сыр.
А есть мягкие сыры, покрытые плесневой корочкой, имеющие бледно-желтую вязкую консистенцию. Это Бончестер, Бри Камамбер. Кстати, французский Бри слывет королем сыра, так как не одну сотню лет неизменно присутствовал на королевских трапезах. А знать и особы королевской крови даже преподносили его в дар друг-другу.
Мягкие сыры не подразумевают длительного хранения, их нужно употребить в течение двух-трех дней, поэтому закупать их впрок не следует. А чтобы проверить их свежесть, нужно слегка надавить на кусочек сыра, если он свежий, то сразу же расправится, а на сыре не останется ни малейшего следа.
Также существуют еще мягкие кисломолочные и пастообразные сыры. Они похожи на творожную массу, очень нежные и обладают ярким молочным вкусом. К ним относятся Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта.
Сыры с плесенью. Мы привыкли, что плесень - спутница испорченных продуктов. Но к некоторым сортам сыра это утверждение не относится. Наоборот, сыр с плесенью считается самым пикантным и изысканным. Он производится с добавлением безопасной для человека "благородной" плесени из рода Penicillium. Сырная плесень бывает разных цветов, может покрывать головку сыра только сверху, а может присутствовать только внутри в виде необычных прожилок.
Сыры с белой плесенью покрыты мягкой пушистой коркой, а внутри содержат нежную сливочную мякоть. Они обладают деликатным вкусом с фруктово-грибными нотками. Это такие французские сыры как Бри, Камамбер, Нешатель и немецкий Мирабо.
Сыры с голубой плесенью. У этих сыров голубая или сине-зеленая плесень пронизывает сырную головку изнутри, а сверху они не покрыты плесневой корочкой. Их изготавливают из коровьего молока. Исключением является знаменитый французский Рокфор, для приготовления которого используют только молоко овец. Кроме Рокфора популярными сырами этого вида являются французские сыры Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Керси, немецкий Дор Блю, датский сыр Данаблу и итальянская Горгонзола.
Рассольные сыры. Вызревание и хранение этих сыров происходит в растворе поваренной соли (рассоле), отсюда и название. Для приготовления рассольных сыров подходит любое молоко или его смесь. Рассольные сыры немного ломкие, со специфическим запахом и остро-соленым вкусом. Если перед употреблением нарезать его тонкими ломтиками и обдать кипятком, то можно смягчить его соленый вкус. Также эти сыры являются характерным атрибутом грузинской, армянской и осетинской кухонь. Это отличная закуска к сухим виноградным винам. Вы, наверное, уже догадались, что речь идет о брынзе и сулугуни. В России среди рассольных сыров пользуется популярностью Адыгейский сыр. А самым известным сыром этого вида является греческий сыр Фета.
Плавленые сыры отличаются от обычных своей рецептурой и технологией изготовления. Их характерной особенностью является то, что в плавленые сыры допускаются добавки растительных жиров. После созревания такой сыр плавят при высокой температуре, тем самым обеспечивая ему длительный срок хранения. Очень часто плавленые сыры содержат разные добавки, придающие им мягкость или твердость. В качестве добавок используют сметану, сливочное или растительное масло, сухое или сгущенное молоко, творог, пряности, крахмал, порошок какао. Поэтому плавленые сыры делятся на пастообразные, сычужные (ломтевые), сладкие с добавлением сахара, колбасные и обеденные. Плавленые сыры не содержат холестерина, но в них мало кальция и других полезных веществ, большой питательной ценности они не имеют.
Думаю, что из такого многообразия каждый способен выбрать сыр на свой вкус!
