В былые времена красная рыба попадала на столы, расставленные далеко от ее родины, в лучшем случае – только на Новый год. Или на очень значительные праздники. Это в то время, когда на родине красной рыбы ее икрой кормили ездовых собак. А сейчас, если вы успели заметить, времена немного поменялись, и лосося можно купить почти в любом магазине. Но – одна из самых крупных, самых вкусных и самых… В общем, семга была и есть лидером среди лососей. По всем статьям. И по цене - тоже.
В большинстве случаев покупателю предлагают небольшую упаковочку тоненьких ломтиков семги, готовых к употреблению. Но наши хозяйки, которых на хромой козе уже объехать нельзя, давно поняли, что гораздо рентабельнее покупать свежую или мороженую семгу, которая обходится вдвое дешевле засоленной. И в домашних условиях изготавливается такой деликатес, который так же не похож на магазинный продукт, как фабричная табуретка не похожа на стул, изготовленный мастером-художником-дизайнером!
Естественно, рецептов засолки семги дома существует великое множество. Но они отличаются друг от друга всякими тонкостями, а основной процесс в принципе один и тот же.
Итак. Если вы живете не на Камчатке – семга к вам попадет в замороженном виде. Не вздумайте использовать варварский метод размораживания в воде! Тем более – в горячей. Рыба выкладывается из морозилки на полку холодильника. Там она – семга, а не полка – лежит день – два - до тех пор, пока не станет мягкой. После этого рыбу надо помыть и насухо вытереть салфеткой. Чтобы не отходить от экономичного принципа безотходного производства, при отрезании головы, хвоста и плавников прихватывайте и мясо. У вас тогда получится набор для великолепного супа. Кстати, брюхо у семги настолько жирное, что кушать его могут только люди со своеобразными пристрастиями и идеальной печенью. Так что – пузо тоже можно в суп.
Затем семга режется вдоль хребта на две половины. Этот самый хребет удаляется, и вместе с ним, по возможности, ребра (можно с помощью пинцета). Хотя, с другой стороны, если рыба готовится исключительно для пива – ребра можно оставить.
Далее готовится тайный состав для засолки, секрет которого каждая хозяйка держит на самом донышке своей натуры. Совершенно секретно – копия на базар. Соль желательно брать крупную, она смешивается пополам с сахаром; добавляются всевозможные пряности по вкусу и по наличию. Чем засолка рыбы хороша – так это тем, что рыбу нельзя пересолить. Она берет в себя соли ровно столько, сколько надо. Засолочной смеси надо приготовить примерно такое количество, чтобы на килограмм рыбы приходилось 4-5 столовых ложек.
Затем берется подходящая по размеру посуда, на ее дно насыпаете смеси и кладете кожей вниз одну половину семги(или куска ее). Опять же засыпаете рыбу смесью, добавляете по вкусу лаврушку, укроп или другую зелень, и поливаете все это лимонным соком. Затем – мякоть к мякоти кладете вторую половину. Все. Закрываете посуду и ставите ее в прохладное место – хоть в тот же холодильник. Но – не на мороз!!!
Семга будет окончательно готова к употреблению через день-два – в зависимости от ее величины. Но, как правило, пробовать ее начинают уже на следующее утро. И все соглашаются, что семга уже готова. Когда все на этом окончательно сходятся, из посуды вынимают то, что там осталось после дегустаций (рыба, кстати, выделяет много рассола), обметают щеткой от соли и опять же салфетками протирают. Салфетками! Малосольную готовую семгу нельзя ополаскивать в воде.
Теоретически готовую семгу можно хранить где-то с неделю. Но это реально только в том случае, если холодильник ваш закрывается на замок.
