Для длительного хранения рыбы ее лучше засолить. Удлинить срок хранения соленой рыбы можно копчением. Для засолки надо выбирать крупную свежую рыбу. У свежей рыбы плотная желтого или розоватого цвета мякоть, прозрачные выпуклые глаза, плотно прилегающая блестящая чешуя, внутренний слой жабр красный, розовый без запаха.
Способов засолки множество, потому предлагаем способы засолки форели в бочонке.
Засолка форели в коже.
Тушки выпотрошить, вымыть до полного удаления слизи и крови, обсушить, нарезать порционными кусками. Голова, плавники и хвост пойдут на уху. Куски натереть крупной солью и сразу укладывать в бочонок, пересыпая лавровым листом, черным и душистым перцем, чуточку сахаром, он придаст приятный мягкий вкус. Можно залить рыбу подготовленным охлажденным соляным рассолом с пряностями - на 1 литр воды взять 250 г соли. Оставить в темном прохладном месте на 20 дней. Затем вытягиваем, промываем в проточной холодной воде, обсушиваем и подвешиваем в холодном вентилируемом месте.
Засолка филе форели с кожей и без нее.
Снимать кожу чулком надо обмоченными в соли пальцами от головы к хвосту, сделав круговой надрез вокруг головы. Распластать рыбу по хребту и сделать филе. Части рыбы опускать на минуту в кипящий рассол (45 г соли на 1 литр воды). Затем поместить в 9% столовый уксус на пару минут и в новый охлажденный насыщенный рассол на полчаса. Этот рассол получается так: растворять в воде соль до тех пор, пока появится нерастворенная соль. Рассол вскипятить и охладить. Вынутую из рассола рыбу подвесить в прохладном месте. На высохшей форели появится защитная тонкая пленка из соли.
Форель, засоленная с кислой капустой.
Филе форели обвалять в кляре – 1 ст. ложка муки, пол столовой ложки соли на стакан воды, пожарить в качественном оливковом, растительном масле. Кислую капусту подготовить так: нашинковать, посыпать 12 г черного горошком перца, 10 шт. лаврового листа и кружками из 5 луковиц, 0,5 л уксуса, стакан растительного масла и тушить до готовности. Холодную подготовленную кислую капусту из расчета 2 кг на 2 кг рыбы укладывать послойно в кадку, первым и последним слоем – капуста. Накрываем чистым полотенцем и кладем деревянный кружок. Хранится такая соленая рыба в холодном погребе до 2 месяцев.
Форель соленая с пряностями.
Порционные куски рыбы посолить щедро и выдержать в соли 6 часов. Затем обтереть соль, вывалять в оливковом масле и жарить до готовности. Кадку ополоснуть горячим кипяченым с черным перцем уксусом, охладить. Уложить на дно бочки слоями черный перец-горошек, лавровый лист, цветки гвоздики, корицу и свежие лимонные корки, затем рыбу и верхний слой – пряности. Бочку закрыть плотно и через отверстие влить рассол из расчета 250 г соли на литр воды. Отверстие закрыть, боку поставить в холодное место. Засоленная эти способом рыба хранится до 3 месяцев и имеет исключительный вкус.
