Примечательно, но изначально вареники были «басурманским», т.е. турецким блюдом, которое называлось дюш-вара. Запорожским казакам очень пришлись по вкусу вареные кусочки пресного теста с мясной начинкой – их стали называть вараники, а потом более привычно для украинского уха – вареники. А украинские хозяйки так усовершенствовали это блюдо, что уже в XVIII веке оно лишь отдаленно напоминало турецкое худосочное дюш-вара.
Существует масса рецептов приготовления вареников. Тесто может быть приготовлено на воде, кислом молоке (кефире, простокваше) или сыворотке. Можно сделать заварное или дрожжевое тесто. А какое разнообразие начинок: гречка, ливер, печенка, мясо, картофель с луком, грибы, тушеная свежая или квашеная капуста, соленый или сладкий творог, мак. А летом – вишня, шелковица, клубника, малина. Хотя зимой можно класть в вареники и замороженную вишню.
Лепят варенички в форме полумесяца – символа украинской ночи. Варят в большом количестве кипящей подсоленной воды не более 7-10 минут. А можно готовить вареники и на пару, по 3-4 минуты с каждой стороны – так они получаются более мягкими, легкими и пушистыми.
Готовые вареники выкладывают в глубокую тарелку (в идеале – в глиняную миску), в которой их дожидается лук со шкварками или растопленное сливочное масло. Так наши варенички хорошо перемаслятся и не слипнутся. А сладкие вареники, наоборот, нужно выкладывать на плоское блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, можно притрусить сахаром или сахарной пудрой – это уж, кто как любит. А едят вареники обязательно со сметаной, сливками, а сладкие еще и с медом, лучше майским.
Вареники можно есть круглый год и в будни, и в праздники – разнообразие рецептов и начинок позволяет сделать это блюдо и постным, и праздничным. Немудрено, что самым распространенным гаданием на Старый Новый Год является гадание на варениках. А для этого их нужно приготовить с сюрпризом. Сюрприз, который попадется в варенике, предвещает события будущего года. Очень интересно, когда вареники лепят всей семьей или большой компанией, и каждый кладет свой сюрприз, неизвестный другому. Но сначала замесим тесто, а способ выбирайте любой.
Холодное тесто
В глубокую миску выливаем стакан очень холодной воды, добавляем ложку растительного масла, щепотку соли и щепотку негашеной соды. Теперь постепенно подсыпаем муку и вымешиваем тесто сначала ложкой, а потом рукой. Количество муки может варьироваться, оно зависит от ее клейкости, но обычно на стакан воды идет примерно три стакана муки. Тесто считается готовым, если при попытке оторвать кусок, оно не тянется, а отделяется кусочком. Готовое тесто скатываем в шар, накрываем и оставляем на полчаса – так оно станет более эластичным.
Таким же способом можно замесить тесто на кислом молоке, кефире или сыворотке. Такое тесто получается более мягким и нежным, чем замешенное на воде. Только в этом случае, не нужно добавлять растительное масло. Моя бабушка – большая мастерица по приготовлению вареников – признавала только вареники на пару, из теста, замешенного на кислом молоке или сыворотке. «Что мы голодранцы какие-то, чтоб на воде месить» - говорила она. И для меня такие вареники навсегда остались самыми вкусными.
Заварное тесто
В глубокую миску насыпаем в виде горки два стакана муки. Сверху делаем небольшое углубление, в которое добавляем две ложки растительного масла и щепотку соли. Теперь туда же вливаем стакан кипятка, постоянно размешивая муку ложкой, чтобы она равномерно заварилась. Когда мы хорошо размешаем и разомнем тесто, у нас получатся крупные крошки. После этого насыпаем пару ложек муки на стол или на доску, выкладываем туда наше тесто и хорошо вымешиваем его руками. Правильно заваренное тесто не липнет к поверхности и не крошится, а на глазах становится эластичным и податливым. Теперь скатываем его в шар, накрываем и оставляем на час.
Дрожжевое тесто
Три стакана муки, пол пачки сухих дрожжей, пол чайной ложки соли, чайная ложка сахара, стакан теплой воды или молока. Муку, дрожжи, соль, сахар хорошо перемешать, добавить молоко или воду. Замесить тесто. Готовность теста определяется так же – оно должно быть эластичным и не должно липнуть к рукам. Дрожжевое тесто тоже оставляем накрытым минут на сорок.
Теперь тесто, замешенное одним из вышеописанных способов, раскатываем (не очень тонко), вырезаем стаканом круги, кладем в середину заранее подготовленную начинку. И, конечно же, не забываем о сюрпризах. На Святки вареников должно быть обязательно много и с разными начинками: половину можно сделать с сюрпризами (преимущественно приятными), а половину – без.
В качестве сюрпризов чаще всего кладут монетки – к деньгам, а колечко – конечно же, к свадьбе или верной любви. Пуговица – к обновкам, фасоль или вишневая косточка – к прибавлению в семье. Очень сладкий вареник – к сладкой жизни, а вареник с солью – к слезам и ссорам. Если вам попался вареник с пшеном – весь год пройдет в пустых хлопотах, а с рисом – к успеху в делах. Лавровый лист – к признанию и славе, изюм – к повышению по службе, перец – к острым ощущениям. Кусочек кураги предвещает радость, а клюква – безответную любовь. Вареник с гречкой – к достатку, с вишней – к удаче, а с капустой – естественно к деньгам. Если вам попалось зернышко пшеницы – ожидайте повышения зарплаты, а если чеснок, то трудностей в будущем году не избежать. Грецкий орех, кусочек огурца и веточка укропа предвещают крепкое здоровье. Морковь сулит новые знакомства, а яблоко – тихую и спокойную жизнь. Нитки, конечно же, к дороге: белая – к дальней, черная – к близкой, а если еще и с узелками, то затруднений не избежать. Спичка обещает новый дом, а скрепка – неожиданную встречу. Карамель сулит новую любовь или романтическое увлечение, а кофейное зернышко – бурную светскую жизнь.
Но вареники с сюрпризом можно готовить не только на Святки. Только в этом случае лучше заранее предупредить гостей, что вареники не простые, чтобы не омрачить вечер поломанными зубами или проглоченными пуговицами.
Смачного вам, как говорят украинцы, и только приятных сюрпризов!
