Быть здоровым, сильным, ловким
Хочет каждый человек.
И ему поможет в этом рыба –
Серебристый хек.
Или на другом плакате, где из картонной коробки гордо выходил кусочек сахара-рафинада:
Я сладкий и питательный,
Я жизнь даю и наслаждение!
Будьте ко мне внимательны!
Не употреблять меня – преступление.
На молочный отдел поэтического дара уже не хватало. Поэтому списывали из «Книги о вкусной и здоровой пище» изречение академика И.С.Павлова, которым он замучил не одну подопытную собачку:
Молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой
И ведь прав был академик, лауреат Нобелевской премии! Молоко – это, действительно, чудо. В нем в оптимальной пропорции смешаны белки, жиры и сахара. Недаром этот продукт питания известен с давних пор.
Пить молоко может почти всякий человек и в любом возрасте. Правда, как говорят ученые, взрослому пользы от молока почти нет. А вот разнообразные молочные продукты полезны всем. А к тому же они еще и вкусны.
С необходимостью перерабатывать молоко человек столкнулся довольно давно. Молоко быстро портилось, особенно в жарком климате. Поэтому его почти сразу же после надоя пускали в переработку. Делали из молока простоквашу, ряженку, сливки, творог, сыр и масло.
Сливочное масло – один из самых распространенных продуктов переработки молока. Масло имеется почти в каждом холодильнике. Сливочное масло облагораживает даже одинокий кусок хлеба, превращая его в бутерброд. Оно смягчает или, наоборот, подчеркивает вкус продукта, который кладется на него. Например, без сливочного масла бутерброд с красной икрой просто не сделать.
Как говорят нам историки, сливочное масло впервые научились вырабатывать в Индии за 1000 лет до нашей эры. В 19-м веке продукт, напоминавший нынешнее сливочное масло, начали делать в Швейцарии и в приальпийских районах Италии. Тогда же появились маслобойки. А уже в середине 19 века сливочное масло начали изготавливать в России. Главным «мотором» российского маслоделия стал Николай Васильевич Верещагин (1839—1907), старший брат знаменитого художника. Благодаря его стараниям и заботам по всей России, особенно в ее северной части и в Сибири были открыты маслодельни и сыроварни на артельных началах (мы бы сейчас назвали их кооперативами). Данные о том, что в 1910-е годы экспорт сибирского масла давал дохода больше, чем все сибирские золотые рудники, удивляют, но заслуживают доверия.
Производство сливочного масла состоит из нескольких этапов. Главная цель – сконцентрировать и выделить молочный жир.
Первый этап – приемка молока и его последующее сепарирование. При домашнем производстве из небольшого количества молока молоку дают отстояться в прохладном месте. Через несколько часов произойдет расслоение. Наверх поднимутся сливки, содержащие от 35 до 45% жира, внизу окажется обезжиренная сыворотка, содержащая много белков, которую можно использовать при производстве других продуктов, например, при хлебопечении или при производстве обезжиренного творога.
При массовом производстве сливки от сыворотки отделяют в механических сепараторах, в которых благодаря центробежной силе, возникающей при вращении сливки отделяются очень быстро, в течение нескольких минут. Сыворотка, остающаяся в сепараторе, называется обратом. Поклонники творчества братьев Стругацких наверняка помнят это слово. В романе «Понедельник начинается в субботу» модель человека, не удовлетворенного желудочно, изготовленную профессором Выбегалло, кормили селедочными головами и поили обратом. А что? Экономика должна быть экономной.
Сливки, полученные на этапе сепарации, пастеризуют, то есть нагревают до 80 градусов Цельсия, убивая бактерий.
Далее из сливок получают сливочное масло. Более качественное и вкусное масло получают в ходе сбивания сливок. Но поскольку этот процесс малопроизводителен, его используют только при небольших масштабах производства, например, в домашних условиях.
Сбивание сливок производится в маслобойках. Старые маслобойки представляли собой подобие деревянного ведра, высокую кадушку, в которую заливали сливки и погружали деревянную палку, к которой был прикреплен круг с отверстиями. Палкой двигали внутри кадушки, совершая движения, похожие на удары пестика в ступе. Поэтому и говорили, что масло сбивают. При движении палки сливки интенсивно продавливались через отверстия в диске. При этом маленькие частицы жира, растворенные в сливках, «склеивались», образуя светловато-желтую массу, сливочное масло. По мере образования масла двигать палку становилось все труднее и, в конце концов, процесс прекращали. При температуре 18 – 20 градусов для сбивания кадушки масла требовалось час – полтора. Кроме масла при сбивании образовывалась пахта – белковая обезжиренная жидкость. Ее пускали на корм животным или же на изготовление других пищевых продуктов.
Более производительными и требующими меньших усилий были маслобойки с ручным или электрическим приводом. В этих маслобойках сливки помещают в специальные барабаны. Барабаны вращаются и специальные лопасти сбивают частицы жира в однородную массу. По окончании процесса пахту сливают, а образовавшиеся куски масла (их называют масляными зернами) тщательно промывают и просаливают. После этой обработки масляную массу пропускают через вальцы и получают плотный однородный слой, который можно фасовать, упаковывать или хранить.
Структура сливочного масла должна быть однородной и плотной. При пониженной температуре (12-14 градусов Цельсия) масло не должно крошиться. На масляном срезе возможно появление мелких капелек воды.
Если хочется попробовать приготовить масло в домашних условиях, в качестве маслобойки можно использовать кухонный комбайн или фудпроцессор. Наливаем в него предварительно охлажденные приблизительно до 10 – 12 градусов Цельсия сливки и включаем двигатель. Через несколько минут сливки собьются в масляные зерна. Сливаем пахту, промываем масляные зерна и прессуем из них небольшой брусочек домашнего сливочного масла.