Запах запахом, а шашлык готовить умеют далеко не все. Дай двум людям одинаковое количество мяса и специй – вкус все равно будет разным. Кстати, то же самое происходит и с хлебом – не бывает двух хозяек, пекущих одинаковый хлеб. Выходит, дело в руках? Или в той любви, с которой готовится пища? Или есть другие тайны?
Как бы там ни было, знания о том, что такое правильный шашлык, никому не помешают. Первое – выбор мяса. Можно спорить сколько угодно, но шашлык – это только баранина. Не постная говядина или жирная свинина, а именно баранина, и только молодая. Ориентир - нежно-розовый цвет мяса и белый жир. Желтизна жира на любом мясе свидетельствует о солидном возрасте животного.
Итак, нежно-розовая мякоть баранины, порезанная на кусочки (не очень маленькие, чтобы шашлык не получился сухим, и чтобы на выходе было что укусить), - отдельно можно и разрубленные пополам ребрышки, - раскладывается на широком подносе или на столе. Солить на вкус и на глаз, непременно простой поваренной солью, а не мелкой, чтобы не переборщить. Посыпать черным перцем от души, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком – чем больше, тем лучше, - и тщательно его помять вместе с мясом, чтобы пустил сок. И теперь – пару-тройку крупных веточек петрушки и укропа, немного базилика, все вместе перемешать снова. В конце добавить примерно стакан воды, лучше нарзана, чтобы мясо хорошо пропиталось и стало сочным. Перемешать снизу вверх, – все только руками! - переложить в кастрюльку и поставить в холодильник. И все, ничего лишнего. Это классика шашлыка.
Если пикник намечен на завтра, шашлык замариновать нужно с вечера. Несоблюдение этого важного правила и дает такой неважный результат, который мы зачастую наблюдаем в кафе и ресторанах. С шашлыком ничего не случится, если он постоит в маринаде несколько дней, разумеется, в холодильнике. Но это лишь в том случае, если к нему не применялись какие-либо нестандартные меры. О них тоже стоит рассказать.
Отход от классики возможен в случаях, когда нужно, чтобы продукт замариновался как можно быстрее. На Кавказе в маринад добавляют айран, или кефир. Мясо доходит быстро, но, по мнению ценителей настоящего шашлыка, меняет свой вкус. Есть еще одно новейшее изобретение: в маринад добавляется несколько очищенных и порезанных дольками киви. Шашлык поспевает с невероятной скоростью, но важно съесть его как можно скорее. Если кто-то захочет часть маринада оставить на завтра, он получит фарш вместо мяса, и нечто рыхлое и неприятное вместо шашлыка.
И, пожалуйста, не надо подавать к шашлыку кетчуп или даже благородную аджику – этим вы подавляете и унижаете натуральный вкус шашлыка. Разве что уксусом слегка сбрызнуть и репчатым луком присыпать. Бывает ли что-либо вкуснее? Может, и бывает. Поискать надо.