Итак, начнём с капусты. Лучше взять крупный кочан – с него легче снимать листья, чем разбирать маленький. Действовать можно двумя способами: отварить кочан целиком (варить, пока листья не станут мягкими), затем вырезать кочерыжку и разобрать на листья – или сначала разобрать на листья, а затем понемного (не более 3-х штук) опускать из на 3-5 минут в кипящую воду (конечно, 1-й способ можно применить лишь в том случае, если вы собираетесь использовать кочан полностью).
Листья осторожно вынимаем из кипятка шумовкой, раскладываем на блюде, чтоб остыли, затем аккуратно срезаем утолщение в районе стебля.
Теперь поговорим о начинке, которая и предоставляет ту самую вариативность. Для начала – мясной вариант: варим 0,5 крупы – это может быть рис, гречка, перловка, пшено – на любой вкус), пропускаем через мясорубку 300 г мяса (опять же – возможны варианты: говядина, свинина, то и другое в равных количествах), пассируем в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу и 1 морковину, натёртую на крупной тёрке, смешиваем все ингредиенты, солим – вот начинка и готова.
А вот – начинка из грибов и яиц: пассируем лук, добавляем порезанные грибы и тушим до готовности, затем добавляем мелко порезанную зелень петрушки и взбитые яйца, перемешиваем, солим – фарш готов.
Впрочем, с грибами возможен и другой вариант: в приведённом «мясном» рецепте заменяем мясо грибами – вот и вся модель, тогда получатся голубцы, которые можно приготовить в пост. Да можно и вообще ограничиться крупой, морковью и луком.
Ещё вариант постной начинки – с картофелем: берём на 5 картофелин 2 стакана гречки, то и другое варим, лук пассируем, варёный картофель разминаем толкушкой, все ингредиенты перемешиваем, солим, перчим по вкусу.
Итак, листья и начинка подготовлены. Теперь кладём на каждый лист начинку (немного!) и сворачиваем их «конвертом» – так, чтобы начинка не выпадала, обваливаем в муке или панировочных сухарях (впрочем, обваливать необязательно – это тоже вариант) и обжариваем с двух сторон на растительном масле.
Складываем голубцы в кастрюлю (если будем варить) или огнеупорную посуду или даже глиняный горшок (если будем готовить в духовке) – в зависимости от этого оттенки вкуса тоже могут быть разными и заливаем соусом.
Как сделать соус? Прямо в ту сковородку, на которой обжаривали голубцы (при необходимости масла можно чуть-чуть добавить) вливаем стакан воды, по 2 столовые ложки томатной пасты и сметаны, 1 столовую ложку муки, тщательно перемешиваем, солим по вкусу и доводим до кипения (если делаем постные голубцы – сметану не кладём, а томатной пасты берём в два раза больше).
Подготовленный соусом заливаем голубцы и либо тушим на слабом огне под крышкой или же в духовке без крышки – примерно 30-40 минут.
Разумеется, здесь приведены далеко не все варианты начинки для голубцов, но – как уже говорилось – здесь всегда возможны варианты, и каждая хозяйка может изобрести что-то своё.
