icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
≈вгений Ѕагдерин
≈да и кулинари€

„то такое роллы (макидзуси, кимпаб)?

  • 3126
  • 12

„то такое роллы (макидзуси, кимпаб)?

ѕ
ѕища человечества также разнообразна, как разнообразен растительный и животный мир. — древнейших времен люди употребл€ли в пищу то, что давала им территори€, на которой они жили. —толети€ми складывались традиции питани€ у разных народов. ѕроцесс глобализации в современном мире постепенно стирает этнокультурные различи€, национальные традиции и обычаи, в том числе особенности нашего питани€. ¬стретить в самом заброшенном уголке земного шара ресторанчик Ђћакдональдсї, италь€нскую пиццерию или китайскую кухню - стало обычным €влением.

Ќекоторые люди консервативны и не желают отказывать себе в удовольствии, съесть что-нибудь привычное, другие из любопытства готовы перепробовать всЄ, что им предлагают. ¬  итае они не брезгуют жареными насекомыми и зме€ми, во ¬ьетнаме не откажутс€ от летучей мыши, приготовленной на гриле, во ‘ранции не обойдут вниманием блюда с м€сом л€гушки или устрицами. ≈сть и такие, дл€ которых эта, сама€ естественна€ потребность, из удовольстви€ превращаетс€ в насто€щее испытание, которое обставл€етс€ таким частоколом ограничений и условностей , что не позавидуешь.

ќсоба€ категори€ людей, дл€ которых сам процесс поглощени€ пищи доставл€ет неописуемое наслаждение это гурманы.  акие только оттенки вкусов они не различают, какие самые невообразимые сочетани€ ингредиентов не предлагают? »менно им мы и об€заны по€влением в нашем рационе новых, необычных блюд, овощей, соусов и продуктов.

Ѕольшинство росси€н дл€ того чтобы перекусить в дороге берут с собой термос с бутербродами. Ѕутерброд - самое нехитрое блюдо, кусок хлеба намазанный маслом или без него, а сверху то, что есть в холодильнике сыр, колбаса, лист салата, ломтик копченой рыбы или ветчины. ¬ общем, все, чем можно утолить голод на час другой.

” €понцев вместо хлеба выступает традиционно рис, а вместо начинки чаще всего рыба солена€, маринованна€, копчена€, сыра€ с добавлением рисового уксуса или соевого соуса, чтобы не отравитьс€. ƒл€ вкуса и придани€ особого аромата добавл€ют различные овощи, кунжут, васаби (тертый €понский хрен, обладает антисептическими свойствами), кусочки маринованного имбир€.

ƒл€ этих целей используют рис с повышенным уровнем клейковины, чтобы он не разваливалс€ и сохран€л форму. —начала €понские кулинары мокрыми руками раскатывали рисовые шарики (30-40гр) и, слегка помазав васаби, на верхнюю полусферу накладывали тонкий ломтик рыбы. ¬се это называлось суси или суши.

¬ начале 19 века в Ёдо (старое название “окио) открылось большое количество баров, в которых готовились Ђnare-sushiї. Ѕольшим попул€ризатором этого древнего кушань€ был мастер суши …охей ’анай€. —читают, что он ввел правило, подавать на стол только очень свежие суши, которые ещЄ хран€т тепло рук повара. ≈му приписывают и изобретение всех основных видов этого блюда, таких как роллы, собственно суши, сашими, нигири, маки и прочие.

ћногие любители €понской кухни полагают, что суши исключительно €понское блюдо, но это не так. ≈ще в 4 веке до н.э. жители прибрежных территорий  ита€ особым способом консервировали рыбу. ќчищали еЄ от шкуры, укладывали сло€ми и пересыпали рисом. –ис создавал особые ферменты, и рыба хранилась дольше. ѕо Ц началу, перед тем как есть рыбу, рис выбрасывали. ¬ 8 веке нашей эры, когда между  итаем и японией велись войны, этот способ перекочевал в —трану восход€щего солнца. ¬последствии они ели рыбу, заготовленную китайским способом, вместе с рисом.

 лассические суши состо€ли из небольшой продолговатой лепешки из риса, в которую укладывались длинные ломтики сырой рыбы смоченной в рисовом уксусе или соевом соусе. ¬се это, свернутое в трубочку перев€зывалось съедобными морскими водоросл€ми Ђнори". —егодн€ существуют сотни различных видов суши. ƒл€ их приготовлени€ используют сырые семгу или тунец, копченого угр€, креветок и осьминогов.

Ќо наиболее попул€рные среди американских и европейских гурманов суши - роллы (с англ. Ђсворачиватьї).

Ќа, особом образом приготовленную, оболочку из морских водорослей (нури) укладываетс€ рис, слоем в 1-2 см и начинка. ¬ роллы, в отличие от суши, может укладыватьс€ не только морепродукты , но и м€со, сосиски и т.д. ƒл€ того чтобы придать форму, лист нори с начинкой, закатывают с помощью бамбуковой циновки (макису). ѕолученную колбаску разрезают на небольшие равные кусочки, так, чтобы кусочек можно было съесть за один раз. “акие роллы называют нори-маки. ≈сли лист нори находитс€ внутри, а рис снаружи, который посыпают кунжутом или икрой летучих рыб, их называют уро-маки.

≈сли начинка не подвергалась тепловой обработке, то такие суши называютс€ ћакидзуси.  импаб - суши, начинка которых об€зательно прошла термическую или ферментационную обработку.

ѕриготовление таинственного суши, как правило, сопровождаетс€ различными тонкост€ми;

- особый рис отвариваетс€ особым способом в специальной посуде,

- количество добавл€емых в рис рисового уксуса и сахарной пудры, не должно перебивать вкуса васаби,

- рыбу необходимо нарезать под определенным углом, особо острым ножом из особой углеродистой стали и руко€ткой из дерева ’о (лавр камфорный),

- вместо соли использовать соевый соус, который содержит необходимое количество соли,

- сыра€ рыба должна быть наисвежайшей, чтобы не вызвать отравлени€,

- при приготовлении начинки следует избегать прикосновени€ к ней руками и т.д.

японцы считают, что любое рыбное блюдо будет изысканным, если к нему правильно подобрать соус. —уши подаетс€ с соусами масаго, спай-си, тери€ки, гЄдза, тэмпура и т.д.

 ак известно страсть к потреблению в пищу сырой рыбы совсем не безопасное увлечение. ¬ отличие от нашей безобидной Ђстроганиныї, в €понской кухне можно встретить откровенно €довитую рыбу. “ак, например, в “окио наход€тс€ любители ‘угу Ц дорогое блюдо из рыбы семейства иглобрюхих ($120), котора€ в 200 раз токсичнее цианида. — 2000 года в японии погибло 27 человек, отведавших неправильно приготовленное ‘угу.

ƒл€ состо€тельных €понцев и любознательных туристов в некоторых роскошных ресторанах “окио есть возможность увидеть старинную традицию ниутамиори - раскладывани€ суши на голом женском теле.

Ёто очень древний ритуал. —амые знаменитые гейши предлагали отведать суши со своего тела. —читалось, что кушанье согреваетс€ телом красавицы и впитывает ее энергию.

 ерн —экстон Цамериканский режиссер, в 2012 году сн€л напр€женный триллер ЂSushi Girlї, в котором использовал эту древнюю €понскую традицию.


spe
¬ладислав „ерных

÷еремони€ с гейшей - это интересно. ∆аль, что € не люблю суши ))). ’от€... а если вз€ть украинскую гарну д≥вчину, порезать на ней огурчики, сало с хлебом, стопку горилки поставить - чем хуже? )))

mas
≈вгений Ѕагдерин

—огласен! √арна дивчина и стопка горилки лучше кусочков сомнительной рыбы с кислым липким рисом!

mas
ћарк Ѕлау

Ёти €понцы - такие баловники! ¬се бы им не по-простому с изворотами и извратами вс€кими!

mas
≈вгений Ѕагдерин

ћарк, напомнил!

- ¬ы, Ўариков, чепуху говорите. » возмутительней всего то, что говорите еЄ безапелл€ционно и уверенно. ¬одки мне, конечно, не жаль, тем более, она не мо€, а ‘илиппа ‘илипповича. Ќо это вредно, это - раз. ј второе - вы и без водки ведЄте себ€ неприлично. Ќе так надо наливать. —начала предложите ‘илипп ‘илипповичу, затем мне, а уж в заключение себе.

- ¬от всЄ у вас, как на параде. —алфетку - туда, галстук - сюда. ƒа "извините", да "пожалуйста-мерси". ј так, чтобы по-насто€щему. - это нет. ћучаете сами себ€, как при царском режиме.

spe
Ћариса ѕопруга

’орошо написано!
ј роллы и суши вс€кие € тоже не люблю, а вот сын мой обожает и палочками орудует не хуже любого китайца.

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+