icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Евгений Багдерин
Еда и кулинария

Что такое роллы (макидзуси, кимпаб)?

  • 2856
  • 12

Что такое роллы (макидзуси, кимпаб)?

П
Пища человечества также разнообразна, как разнообразен растительный и животный мир. С древнейших времен люди употребляли в пищу то, что давала им территория, на которой они жили. Столетиями складывались традиции питания у разных народов. Процесс глобализации в современном мире постепенно стирает этнокультурные различия, национальные традиции и обычаи, в том числе особенности нашего питания. Встретить в самом заброшенном уголке земного шара ресторанчик «Макдональдс», итальянскую пиццерию или китайскую кухню - стало обычным явлением.

Некоторые люди консервативны и не желают отказывать себе в удовольствии, съесть что-нибудь привычное, другие из любопытства готовы перепробовать всё, что им предлагают. В Китае они не брезгуют жареными насекомыми и змеями, во Вьетнаме не откажутся от летучей мыши, приготовленной на гриле, во Франции не обойдут вниманием блюда с мясом лягушки или устрицами. Есть и такие, для которых эта, самая естественная потребность, из удовольствия превращается в настоящее испытание, которое обставляется таким частоколом ограничений и условностей , что не позавидуешь.

Особая категория людей, для которых сам процесс поглощения пищи доставляет неописуемое наслаждение это гурманы. Какие только оттенки вкусов они не различают, какие самые невообразимые сочетания ингредиентов не предлагают? Именно им мы и обязаны появлением в нашем рационе новых, необычных блюд, овощей, соусов и продуктов.

Большинство россиян для того чтобы перекусить в дороге берут с собой термос с бутербродами. Бутерброд - самое нехитрое блюдо, кусок хлеба намазанный маслом или без него, а сверху то, что есть в холодильнике сыр, колбаса, лист салата, ломтик копченой рыбы или ветчины. В общем, все, чем можно утолить голод на час другой.

У японцев вместо хлеба выступает традиционно рис, а вместо начинки чаще всего рыба соленая, маринованная, копченая, сырая с добавлением рисового уксуса или соевого соуса, чтобы не отравиться. Для вкуса и придания особого аромата добавляют различные овощи, кунжут, васаби (тертый японский хрен, обладает антисептическими свойствами), кусочки маринованного имбиря.

Для этих целей используют рис с повышенным уровнем клейковины, чтобы он не разваливался и сохранял форму. Сначала японские кулинары мокрыми руками раскатывали рисовые шарики (30-40гр) и, слегка помазав васаби, на верхнюю полусферу накладывали тонкий ломтик рыбы. Все это называлось суси или суши.

В начале 19 века в Эдо (старое название Токио) открылось большое количество баров, в которых готовились «nare-sushi». Большим популяризатором этого древнего кушанья был мастер суши Йохей Ханайя. Считают, что он ввел правило, подавать на стол только очень свежие суши, которые ещё хранят тепло рук повара. Ему приписывают и изобретение всех основных видов этого блюда, таких как роллы, собственно суши, сашими, нигири, маки и прочие.

Многие любители японской кухни полагают, что суши исключительно японское блюдо, но это не так. Еще в 4 веке до н.э. жители прибрежных территорий Китая особым способом консервировали рыбу. Очищали её от шкуры, укладывали слоями и пересыпали рисом. Рис создавал особые ферменты, и рыба хранилась дольше. По – началу, перед тем как есть рыбу, рис выбрасывали. В 8 веке нашей эры, когда между Китаем и Японией велись войны, этот способ перекочевал в Страну восходящего солнца. Впоследствии они ели рыбу, заготовленную китайским способом, вместе с рисом.

Классические суши состояли из небольшой продолговатой лепешки из риса, в которую укладывались длинные ломтики сырой рыбы смоченной в рисовом уксусе или соевом соусе. Все это, свернутое в трубочку перевязывалось съедобными морскими водорослями «нори". Сегодня существуют сотни различных видов суши. Для их приготовления используют сырые семгу или тунец, копченого угря, креветок и осьминогов.

Но наиболее популярные среди американских и европейских гурманов суши - роллы (с англ. «сворачивать»).

На, особом образом приготовленную, оболочку из морских водорослей (нури) укладывается рис, слоем в 1-2 см и начинка. В роллы, в отличие от суши, может укладываться не только морепродукты , но и мясо, сосиски и т.д. Для того чтобы придать форму, лист нори с начинкой, закатывают с помощью бамбуковой циновки (макису). Полученную колбаску разрезают на небольшие равные кусочки, так, чтобы кусочек можно было съесть за один раз. Такие роллы называют нори-маки. Если лист нори находится внутри, а рис снаружи, который посыпают кунжутом или икрой летучих рыб, их называют уро-маки.

Если начинка не подвергалась тепловой обработке, то такие суши называются Макидзуси. Кимпаб - суши, начинка которых обязательно прошла термическую или ферментационную обработку.

Приготовление таинственного суши, как правило, сопровождается различными тонкостями;

- особый рис отваривается особым способом в специальной посуде,

- количество добавляемых в рис рисового уксуса и сахарной пудры, не должно перебивать вкуса васаби,

- рыбу необходимо нарезать под определенным углом, особо острым ножом из особой углеродистой стали и рукояткой из дерева Хо (лавр камфорный),

- вместо соли использовать соевый соус, который содержит необходимое количество соли,

- сырая рыба должна быть наисвежайшей, чтобы не вызвать отравления,

- при приготовлении начинки следует избегать прикосновения к ней руками и т.д.

Японцы считают, что любое рыбное блюдо будет изысканным, если к нему правильно подобрать соус. Суши подается с соусами масаго, спай-си, терияки, гёдза, тэмпура и т.д.

Как известно страсть к потреблению в пищу сырой рыбы совсем не безопасное увлечение. В отличие от нашей безобидной «строганины», в японской кухне можно встретить откровенно ядовитую рыбу. Так, например, в Токио находятся любители Фугу – дорогое блюдо из рыбы семейства иглобрюхих ($120), которая в 200 раз токсичнее цианида. С 2000 года в Японии погибло 27 человек, отведавших неправильно приготовленное Фугу.

Для состоятельных японцев и любознательных туристов в некоторых роскошных ресторанах Токио есть возможность увидеть старинную традицию ниутамиори - раскладывания суши на голом женском теле.

Это очень древний ритуал. Самые знаменитые гейши предлагали отведать суши со своего тела. Считалось, что кушанье согревается телом красавицы и впитывает ее энергию.

Керн Сэкстон –американский режиссер, в 2012 году снял напряженный триллер «Sushi Girl», в котором использовал эту древнюю японскую традицию.

spe
Владислав Черных

Церемония с гейшей - это интересно. Жаль, что я не люблю суши ))). Хотя... а если взять украинскую гарну дівчину, порезать на ней огурчики, сало с хлебом, стопку горилки поставить - чем хуже? )))

mas
Евгений Багдерин

Согласен! Гарна дивчина и стопка горилки лучше кусочков сомнительной рыбы с кислым липким рисом!

mas
Марк Блау

Эти японцы - такие баловники! Все бы им не по-простому с изворотами и извратами всякими!

mas
Евгений Багдерин

Марк, напомнил!

- Вы, Шариков, чепуху говорите. И возмутительней всего то, что говорите её безапелляционно и уверенно. Водки мне, конечно, не жаль, тем более, она не моя, а Филиппа Филипповича. Но это вредно, это - раз. А второе - вы и без водки ведёте себя неприлично. Не так надо наливать. Сначала предложите Филипп Филипповичу, затем мне, а уж в заключение себе.

- Вот всё у вас, как на параде. Салфетку - туда, галстук - сюда. Да "извините", да "пожалуйста-мерси". А так, чтобы по-настоящему. - это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме.

spe
Лариса Попруга

Хорошо написано!
А роллы и суши всякие я тоже не люблю, а вот сын мой обожает и палочками орудует не хуже любого китайца.

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии
выбор читателя

Выбор читателя

16+