icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Лариса Попруга
Еда и кулинария

Что такое эскалоп (escalope)?

  • 4802
  • 11

Что такое эскалоп (escalope)?

Л
Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.

Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.

Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.

Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.

Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.

Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.

Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.

А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!

Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.

Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.

Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.

mas
Марк Блау

Однако, хорошо написано и вызывает обильное слюнотечение!

mas
Евгений Багдерин

А я считал, что сочный эскалоп готовят только из свинины! Очень познавательно!

spe
Надежда  Маслова

Так есть сразу захотелось после описания хрустящих корочек. Очень аппетитно ! +++

deb
Иван Иванов

вкусно то как, поздно конечно уже есть, но пойду что то съем, раздраконили статьей ))).

spe
Милана Гейко

Вкусняшка... хоть я с утра не ем - а теперь придется... :):):)

Вам необходимо или зарегистрироваться, чтобы оставлять комментарии


выбор читателя

Выбор читателя

16+