icon-star icon-cart icon-close icon-heart icon-info icon-pause icon-play icon-podcast icon-question icon-refresh icon-tile icon-users icon-user icon-search icon-lock icon-comment icon-like icon-not-like icon-plus article-placeholder article-plus-notepad article-star man-404 icon-danger icon-checked icon-article-edit icon-pen icon-fb icon-vk icon-tw icon-google
Ћариса ѕопруга
≈да и кулинари€

„то такое эскалоп (escalope)?

  • 5504
  • 11

„то такое эскалоп (escalope)?

Ћ
Ћангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп Ц эти заманчивые и необычные дл€ русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного м€са. ¬сего-то, воскликнет читатель! ƒействительно просто, но, как говорил ∆ванецкий, есть нюанс. ’от€ героем статьи €вл€етс€ эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобратьс€ во всех этих м€сных хитросплетени€х.

Ћангет Ц уроженец ‘ранции. “ак французы назвали тонкий и длинный, похожий на €зык, ломоть гов€жьей вырезки, который слегка отбиваетс€, а затем обжариваетс€ в панировке. Ётот €зыкообразный кусок м€са так и назвали languette Ц €зычок.

–омштекс Ц дословно переводитс€ как вырезка. Ёто тоже кусок гов€дины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. –омштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси €йца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухар€х.

Ѕифштекс Ц тот же отбитый и зажаренный кусок гов€жьего филе, только английский. ѕравда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. ¬ –оссии же бифштексом называют еще и котлету из рубленого м€са.

–остбиф Ц с английского дословно переводитс€ как жарена€ гов€дина. Ёто большой кусок гов€жьей м€коти, запеченный в духовке. ѕри подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.

Ўницелем немцы назвали тонкий пласт м€са, запанированного в сухар€х и обжаренного во фритюре.

јнтрекот Ц это кусок гов€дины, вз€тый из межреберной части (entre Ц между и cote Ц ребро), поэтому чаще всего антрекот Ц это м€со на ребрышке. ќбычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.

ј эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты м€са, нарезанные поперек волокон из гов€жьей, свиной или бараньей вырезки. ћожно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Ќасто€щий эскалоп Ц простое натуральное блюдо без изысков. » готовитс€ он очень быстро.  ак € уже отметила, эскалоп можно готовить из любого м€са, но тел€тина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивна€ получаетс€ более вкусной, нежной и сочной.  ак и дл€ любой отбивной, м€со лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. »так, начнем!

ћ€коть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Ќикаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. ѕросто слегка отбиваем м€со, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом.  онечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном Ц вкуснее. —олим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образовани€ поджаристой корочки. ƒл€ того чтобы наш эскалоп хорошо зажарилс€, а не получилс€ тушеным, не следует сразу выкладывать все м€со на жарочную поверхность. Ћучше выкладывать два Ц три подготовленных куска, оставл€€ между ними свободное пространство Ц именно туда будет выливатьс€ лишний м€сной сок.

ѕравильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с рум€ной корочкой, а на порционной тарелке может остатьс€ струйка красноватого м€сного сока. Ёскалоп нужно сразу же подавать на стол Ц остывшее, просто€вшее несколько часов м€со становитс€ жестким и невкусным. √арнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.

»менно так выгл€дит классический эскалоп. ј кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.

mas
ћарк Ѕлау

ќднако, хорошо написано и вызывает обильное слюнотечение!

mas
≈вгений Ѕагдерин

ј € считал, что сочный эскалоп готов€т только из свинины! ќчень познавательно!

pro
Ќадежда  ћаслова

“ак есть сразу захотелось после описани€ хруст€щих корочек. ќчень аппетитно ! +++

deb
»ван »ванов

вкусно то как, поздно конечно уже есть, но пойду что то съем, раздраконили статьей ))).

spe
ћилана √ейко

¬кусн€шка... хоть € с утра не ем - а теперь придетс€... :):):)

¬ам необходимо или зарегистрироватьс€, чтобы оставл€ть комментарии
выбор читател€

¬ыбор читател€

16+