Прежде всего – как выбирать фарш. А никак, потому что покупать готовый фарш – это признак дурного тона. Представьте себе такую картину. У ног торговки мясом на рынке стоит облепленный мухами таз с почерневшими кусками мясных обрезков, сухожилий и жира. Я спрашиваю: «Сколько стоит корм для собаки?» В ответ - гневное: «Разуй глаза, девушка, где ты видишь собачий корм? Это мясо для фарша». И я не могу удержаться от ответа в том же тоне: «Послушай, каждый сам выбирает, что есть самому и что отдавать своей собаке».
В общем, приятного аппетита. Уважающая себя хозяйка прокручивает фарш сама из хорошего мяса. Только об этом я хотела сказать. Лук, чеснок, соль и специи, яйцо, немного воды – все на свой вкус. А дальше – включаем фантазию. Вот буквально несколько примеров блюд, которые и готовятся без усилий, и подходят как для повседневного меню, так и для праздничного.
Запеканка. Для этого блюда в фарш нужно добавить много лука, тогда оно получится сочным и пикантным. Хорошо вымешанный однородный фарш распределяется по сковороде или форме – и в горячую духовку на полчаса. Готовится без лишней возни, и в принципе это одна большая котлета, которая подается кусками с красивым гарниром на большой плоской тарелке.
Фарш с макаронами. Только не подумайте, что это банальные макароны по-флотски. В магазинах сейчас продают огромные трубчатые макароны. Их нужно отварить до полуготовности, и фарш слегка обжарить. Затем в отверстия макарон заправить фарш, сложить красиво в форму, залить сливками, поперчить черным перчиком – и в духовку минут на пятнадцать. Безумно вкусно и красиво.
Манты. Это блюдо больше популярно на юге. Фарш должен быть мягким, для этого в него придется добавить достаточное количество нутряного жира, нарезанного кусочками. Иначе на выходе получится жесткая и невкусная начинка. Тесто готовится яичное, как для лапши, раскатывается очень тонко и режется на квадратики в 5-6 см. На середину каждого выкладывается фарш, все четыре уголка защипываются сверху, а потом соединяются по два парных уголка – получается такая лодочка. Варить в пароварке 20-30 минут, перед подачей полить домашней сметаной и присыпать черным перцем. По желанию можно сбрызнуть уксусом.
Ачма с мясом. Фарш – 1,2 кг, он должен быть мягким и сочным, для этого в него добавить чуть больше воды, много лука и зелени. Тесто яичное: 4 яйца и воды на полскорлупки, соль не добавляется. Этого объема хватит на большую сковороду или средний противень. Тесто делится на семь частей, одна часть – чуть побольше, для нижнего слоя. В широкой кастрюле или эмалированной чашке кипятится вода. Слои теста раскатываются очень тонко. Яичное тесто эластично и не рвется, поэтому без опаски каждый слой опускается в кипящую воду буквально на пять-шесть секунд, достается шумовкой и аккуратно раскладывается на смазанную жиром сковороду или форму. В воду идет второй слой, тем временем на первый выкладывается слой мяса. И так до последнего слоя. Запекается в духовке полчаса – сорок минут. Верх для смягчения можно смазать маслом или сметаной.
Для всех этих блюд больше подходит говядина. Но это уже не принципиально, как говорится, дело вкуса. Если еще кто-то поделится своим умением – будем пробовать и благодарить.