Блюдо это древнее, и зародилось оно где-то на степных просторах Центральной Азии. Причем, в любой стране сначала готовилось оно одинаково. Брали баранье мясо. А оно у кочевников всегда само рядом ходило и было свежайшим. Многие народы лука тогда не знали, а потому использовали дикие его варианты, например, черемшу. Пережаривали на большом огне, потом наливали немного воды, вынимали лишние угли из очага и давали потушиться мясу. Примерно через полчаса – а больше свежей баранине и не нужно – открывали крышку казана, и аппетитный запах мгновенно собирал всю семью. Само слово «кавардак» произошло от тюркского «жарить». Просто на разных языках оно звучит чуть-чуть иначе.
Позже каждый тюркский народ внес свои коррективы в рецептуру кавардака. Узбеки, киргизы, казахи и туркмены придерживаются классического рецепта. Чтобы по нему приготовить кавардак, нужно взять примерно 700-800 граммов свежего мяса. Лучше всего, если это будет баранина. Не любите? Не беда, берите говядину. В моей семье предпочитают кавардак с курицей. Всем удобно: им вкусно, а у меня времени больше свободного остается. Курица-то готовится быстрее любого мяса! Для дорогих гостей в Азии кавардак готовят с перепелками, а россияне наловчились варить его даже из свинины.
Итак, выбрали мясо, порезали его. Только не мельчите, потому что крупный кусок напитывается соусом и становится вкуснее. Сантиметров 4-5 будет достаточно. Разогреваем казан. За неимением казана можно использовать кастрюлю с очень толстыми стенками. Наливаем растительное масло. Сколько? На этот вопрос отвечаем так: если мясо постное, то 100 граммов будет достаточно, а если жирное, то просто уменьшайте количество масла.
Выкладываем куски мяса на разогретое масло. Не забывая помешивать, нарезаем полукольцами три среднего размера луковицы. В азиатской кухне используется большое количество лука, так что не сомневайтесь: лук лишним не будет. Когда у мяса появится румяная корочка, бросим лук и через пять минут отправим в казан три морковки, порезанные длинными полосками. Если хотите ускорить процесс, то можно потереть морковь на «корейской» терке. Получите тот же результат без мозолей на руках от плотной моркови и неудачной ручки ножа. Парочка сладких болгарских перцев не испортит блюдо, а только придаст ему особую пикантность.
Когда лук станет прозрачным, а морковь и перец мягкими, начинаем солить и перчить. Конечно, мы это делаем по вкусу, но в традиционном рецепте положено добавить в казан по щепотке красного и черного сладких перцев, немного горького красного перца и обязательно зиру. Теперь наливаем в казан воду. Чтобы не испортить вкус мяса, нужно добавить пару стаканов крутого кипятка и ни в коем случае не наливать в кипящее мясо холодную воду. Убавить огонь, закрыть казан крышкой и оставить его в покое на час, а то и полтора, пока мясо не будет готово. В этом отношении готовить кавардак из курицы удобнее – картофель в него закладывается сразу же после воды.
Но мы же не торопимся, поэтому просто займемся другими делами. Например, почистим примерно килограмм картофеля и разберем зелень. Согласно тому же классическому рецепту, в кавардак положено добавлять только кинзу. Но не всем нравятся ее резковатый запах и вкус. Вполне можно заменить на укроп и петрушку. Обычно кладу зелень в такой пропорции - по трети пучка каждой травки.
Полтора часа пролетели незаметно, можно пробовать мясо. Готово? Значит пора закладывать в казан картошку. Она тоже должна быть крупно порезана, среднюю картофелину просто режем на четыре части, мелкую на две, а совсем маленькие бросаем целиком. Огонь оставляем маленьким и тушим кавардак еще минут тридцать, чтобы картошка не просто сварилась, а вся пропиталась мясным соком. Пробуем. Если картошка буквально рассыпается, то пора закладывать томаты. Ошпариваем кипятком три среднего размера помидора, снимаем с них шкурку и трем на крупной терке. Отправляем в казан и кладем два лавровых листа. Не забудьте их вынуть через полчаса после того, как закончите готовить. Пользу и вкус они уже отдали, и дальше будут только отравлять еду. Выбрасываем и не жалеем об этом.
Три минуты даем покипеть помидорам и выключаем газ. Вкуснейший кавардак готов, можно звать семью на обед. Муж уже за столом, а вот дети не спешат. Придется идти за ними в детскую. Открываем дверь, а там… Мама дорогая! Всё разбросано, игрушки в куче, занавески сорваны – кавардак, да и только! Вот мы и добрались до еще одного значения этого забавного слова.
Кавардак в русском языке обозначает любую неразбериху, хаос, который кто-то сумел соорудить на месте идеального порядка. Те «тати», кочевые народы тюркского происхождения, которые испокон веков не давали Руси спокойно жить, устраивали во время своих набегов настоящий беспорядок - грабили, разоряли, разбивали и разрушали. Может быть, у русичей возникла аналогия с тем блюдом, которое захватчики готовили в своих котлах, а может быть, это просто омонимы. Что такое омонимы, можно узнать из статьи «За что борются омонимы?» от 18. 07. 14 г.
Кстати, если под словом «кавардак» в тюркских странах все понимают одно и то же – картошку с мясом, то в России это совершенно не похожие друг на друга блюда. Ну что, скажите, общего у пшенной каши с рыбой, капустной солянки с сухарями, вяленной кусочками красной рыбы и браги, смешанной из пива, меда и воды? На первый взгляд, ничего, а на второй, то есть более пристальный, вдруг находишь общее. Все эти блюда приготовлены из остатков, «крошева», которое больше, пожалуй, никуда и не сгодилось бы.
Все продукты, как в винегрете, смешали, получили вполне съедобное варево и дали ему название, исходя из исторической памяти о тех кавардаках-беспорядках, которые им басурмане устраивали. Неправда ли, вполне правдоподобная версия получилась?