Сегодня плов готовят из любого мяса, есть варианты с птицей, но все же настоящий плов требует только баранины. Следует также помнить, что настоящий плов готовят на живом огне и только в казане, то есть в котелке. Ни в какой кастрюле плов не сварить! Не пытайтесь даже, только продукты зря переведете, а в итоге придется есть рисовую кашу с мясом.
В Узбекистане много древних городов. Каждый из них по-своему красив и уникален. Неповторимы и местные кулинарные обычаи. Самарканд по праву гордится своим пловом. Для его приготовления нам понадобятся: баранина, лук и два сорта моркови – красная и желтая. Хороший повар продукты определяет на глазок, весы ему для этого не требуются. А пропорции выдерживаются так: 2 части мяса, по одной лука и моркови. Некоторые известные мастера плова кладут лука столько же, сколько мяса.
Масло, прежде всего, нужно прокалить, потом бросить в казан маленькую луковицу. Когда она станет черной, вынуть и выбросить. По одним рецептам сначала в масло кладется мясо, а по другим - лук. Я кладу сначала мясо, порезанное на порционные куски, когда вся жидкость выпарится, добавляю лук, минут через пять - морковь.
Когда все ингредиенты станут красивого золотистого цвета, заливаем их крутым кипятком, солим, перчим и добавляем специальный набор для плова. Набор готовится так. Если плов готовим на 500 граммов мяса, то в набор кладем по одной чайной ложке (с горкой) три вида перца. Красный сладкий, красный горький и черный. Потом ложку зиры, 2 столовые ложки желтого изюма. На Востоке его называют кишмишом. Обязательно добавим 1 столовую ложку барбариса. Он придаст легкую, приятную, едва уловимую кислинку.
А вот чеснок в самаркандский плов не кладут. Горох можно положить, но тогда его придется замочить с вечера. Мясо, морковь, лук и специи называют зирвак. Он готовится от часа до двух. Это зависит от мяса. Молодая свежая баранина готовится быстро, хватит и часа.
Рис лучше покупать сорта «Аланга». От выбора «правильного» риса зависит вкус плова. Камешки и разный мусор мы удалим. Иначе рискуем сломать зуб об мелкие камешки.
Есть одна маленькая хитрость. Нужно залить рис кипящей водой за 20 – 30 минут до того, как положить его в казан. Тогда он готовится быстрее и становится необыкновенно вкусным. Только не забудьте его несколько раз хорошенько размешать ложкой, а то образуются комочки.
Мясо почти готово, сливаем воду из риса и выкладываем его на зирвак, прибавляем огонь и ждем, когда вода почти выкипит. Очень важно не забыть, что мешать рис и мясо нельзя. Мясо у нас остается внизу, и рис лежит сверху. Кстати, не забудьте попробовать зирвак. Он должен быть слегка пересоленным, рис возьмет лишнюю соль.
Когда вода выкипит, проткните в рисе ложкой пять – шесть отверстий. Обязательно заранее подберите плоскую тарелку. Она должна быть по диаметру чуть меньше казана и идеально закрыть рис. Учтите, что потом ее придется вынимать из казана. Крышку оборачиваем полотенцем и плотно закрываем казан. Делаем маленький огонь. У нас есть 40 минут для приготовления салатов.
Почистим гранат и нарежем лук и помидоры, посолим и поперчим. К плову еще подают тонко нарезанные ломтики редьки. Поставим тарелку с зеленью. Все, больше к плову ничего не подается, чтобы не заполнять лишнее место в животе.
Теперь самое интересное. Самаркандский плов не перемешивают!!! Открываем казан, осторожно вынимаем тарелку, накрываем казан блюдом. Его диаметр должен быть больше казана, чтобы содержимое не оказалось на полу. А теперь жестом фокусника переворачиваем казан на блюдо. Плов выглядит, как торт. Сверху лежит зирвак – румяное мясо, золотистая морковь и лук, а внизу – рис. Посыпаем его гранатовыми зернышками и несем гостям.
А вот бухарский плов – это совсем другая песня. Он зеленого цвета! Мясо режем крупно. Потом, когда плов будет готов, порежем его мелко и добавим в каждую тарелку. Морковь берем только желтую. Добавляем сырую казы – колбасу из конины. Дальше все так же.
Перед закладкой риса в казан кладут два пучка кинзы. Это и придаст бухарскому плову зеленый цвет. Его, в отличие от самаркандского, перемешивают. Подают порционно. И салаты делают острые, перца чили не жалеют.
Вот теперь вы точно знаете, что самаркандский плов похож на торт из мяса и риса, а бухарский – на темно-зеленое экзотическое блюдо. А вкуснее только ханский плов, в который кладут тушки перепелок, перепелиные яйца и айву.
